Общая технология производства О-де-ви из фруктов.

После сбора урожая и старого отбора, фрукты складывают и утрамбовывают в дубовых бочках. В этих бочках под воздействием натуральных дрожжей возникает брожение, которое длится около 6 недель. Из перебродивших плодов выжимают сусло 4-6% об. Затем подвергают двойной дистилляции в аппарате Аламбик Маранте. Полученное спиртное иногда выдерживают в дубовых бочках, где оно приобретает цвет, или подвергают созреванию в стеклянных открытых чанах, где оно остается бесцветным.

Кепость О-Де-Ви из фруктов 37,5-50% об.

О-Де-Ви из ягод

Ягоды в натуральном виде содержат недостаточное количество сахара, чтобы простым брожением получить необходимую бражку по крепости. Поэтому их первоначально вымачивают в бренди 77% об около месяца, затем перегоняют 1 раз.

CALVADOS

Кальвадос

 (О-Де-Ви из яблок или «яблочное бренди»)

Кальвадос – часть Нормандии, в которой обосновались викинги.

Кальвадос – это самый известный О-де-ви на основе фруктов.

Производится он в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра - результата брожения яблочного сусла.

Производство кальвадоса

Производство подобно производству коньяка или арманьяка из-за жесткой регламентации: строго определенных сортов яблок, процесса дистилляции, выдержки и места производства.

Вследствие этой регламентации, кальвадос разделяют на две группы:

1 Calvados du Pays d ’ Auge A. O. C. – самый лучший кальвадос на ограниченной территории вокруг города Ож (Auge) и перегоняется в Аламбик Шаранте.

2 Calvados A. O. C. Тоже качественный кальвадос, но перегоняют его в Patent Still и производят на всей территории Нормандии.

Категории кальвадоса (в зависимости от выдержки)

Три яблока или звезды – самый молодой – не менее 3 лет

Vieux, Reserve – не менее 3 лет

V. O., V. S. O. P. – не менее 4 лет

Extra, XO, Napoleon, Hors d’Age – не менее 6 лет.

 

Иногда можно встретить кальвадос с указанным на этикетке городом и урожаем, а так же датой розлива в бутылки.

Дома: Boulard, Busnel.

Употребление: в чистом виде в коньячном баллоне на дижестив, в коктейлях, лонг-дринках при комнатной температуре. Особое употребление называется «норманнская ямка» - это употребление кальвадоса все время в течение приема пищи.

Марки О-Де-Ви

«Вильимс» - о-де-ви из груши

«Кирш» - черешневое бренди

«Шелковица» - тутовое бренди (Армения из ягод тута)

Как правило О-де-ви из ягод не выдерживаются: они созревают в бутылках!!!

 

ВОДКА

 

Производство

Концепция производства водки простая, основной ее принцип – чистота конечного продукта.

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду. Эта смесь варится под давлением. Крахмал, находящийся в зерне, превращается в сахар, который необходим для брожения. Брожение длится около 48 часов и дает бражку 9% об. Это – гарантия получения спирта очень высокой крепости.

Перегоняют бражку, используя постоянную дистилляцию в перегонных колонках, размера 20-40 метров в количестве от 2 до 5 штук из нержавеющей стали.

В первой колонке – анализаторе- алкоголь отделяется от бражки. Нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу. Алкоголь вместе с другими парами поднимается в верхнюю часть колонны, а остатки бражки опускаются вниз и используются для кормления скота.

Во второй колонке – ректификаторе – алкоголь увеличивает крепость, скапливаясь в верху колонны.

Конечный спирт содержит крепость около 96% об и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Для улучшения очистки спирта от неприятных привкусов производители фильтруют его с помощью древесного угля, слой которого угля, слой которого может иметь толщину 8 метров. Лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с чистейшей водой. Ее чистота на ряду с чистотой спирта играет очень важную роль.

* Исправленная – вода из-под крана.

Во время последней дистилляции могут добавлять пряности, придающие водке различные ароматы.

В старину и в настоящее время ароматизируют анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками и листьями вишни, но не более 2% от общего объема, т.к. водка должна иметь нейтральный вкус.

Для производства водки используют 5 видов спирта: супер, альфа, экстра, люкс, высшей очистки.

 Спирты супер и альфа самого высшего качества, их используют для производства водки класса Премиум. Это, как правило, зерновые спирты.

Для спиртов экста и высшей очистки разрешают использовать в роли сырья картофель, патоку, свекловичный сахар.

Марки: «Русское золото», «Kauffman» - единственная водка из урожая зерна определенного года. Фирма экспортирует 5000 бутылок.

* В России 6 районов, где производят лучшее зерно.

Употребление: в чистом виде охлажденная или замороженная, в коктейлях и лонг-дринках.

 

JENEVER

 

Производство

Важную роль в производстве дженевера играет солодовый спирт, который называется маутвиндж, вырабатываемый путем 3 дистилляции соложеного ячменя в аппарате Pot Still. Затем в маутвиндж добавляют зерновой спирт вместе с ягодами можжевельника и другими ягодами. Затем проводят еще одну дистилляцию, в результате которой получают солодовый спирт.

Существует три разновидности дженевера по его выдержки и количеству маутвинджа:

1. Джондж - молодой дженевер, который не прошел процесс выдержки и содержит малое количество маутвинджа.

2. Ouge – больше маутвинджа, выдерживается несколько лет.

3. Zer ouge – очень старый; в нем меньше маутвинджа и выдерживается больше других.

Употребление: в шоте в чистом, слегка охлажденном виде, запивая . Ouge и zer ouge употреляют на дижестив. Добавляют в кофе; в коктейлях и лонг-дринках.

 

GIN Джин

 

Производство

Три основных ингредиенты в производстве джина определяют его качество: спирт, растительные пряности и вода.

Спирт. Должен иметь крепость не менее 96% об, быть прекрасно очищенным и не иметь посторонних привкусов и запахов. Основным сырьем для его производства служит ячмень и кукурузы.

Растительные пряности. Главный компонент – можжевеловые ягоды. Другие пряности: кориандр, лакрица, мускат, кордомон, корица и пр. Для получения качественного джина достаточно 6-10 различных компонентов. Но каких – является коммерческой тайной.

Вода. Используется два раза в производстве джина. Первый – перед дистилляций, второй раз – после, для снижения крепости. Она должна быть чистой, прозрачной и деминерализованной.

Традиционный способ.

При помощи первого способа получают наиболее качественный джин, называемый дистиллянт-джин. Разновидностями которого является London джин и Plymouth джин.

Способ дистилляции. Спирт разбавляют водой, для снижения крепости до 40% об (от изначально крепости в 96% об). Эту жидкость помещают в перегонный куб и добавляют в нее пряности. Затем проводят дистилляцию, цель которой – насытить спиртное ароматами пряностей. Именно во время этой дистилляции мастер оставляет сердце, наиболее богатое ароматами, крепость около 80% об. Затем разбавляют водой для снижения крепости до 37,5-50% об.

Некоторые разновидности джина

London Drrey Gin – это дистиллят джин высшего качества. Drey («cухой») обозначает отсутствие сахара. 

Примут джин – сухой, но на этикетках не пишут, и ароматизирован различными эфирами.

Yellow джин – выдерживается около года в бочках из-под хереса. Встречается очень редко. И стоит очень дорого. Пример: Hous of Lord’s («Палата лорда»).

Ароматизированный джин

Его получают методом мацерации фруктов, ягод, растений и пряностей на джине.

Примеры: Apple gin, Lemon gin, Sloe gin (терновый джин)

Употребление: в чистом виде в олд-фешине при комнатной или слегка охлажденной температуре со льдом в коктейлях или лонг-дринках.   

Марки: Hendrics, Gordon’s

 

 

MEZCOL, TEQUILA

Мескаль, Текила

 

Получают путем дистилляции растений, называемых в Мексике Макбе, относящихся к рода агавы.

Производство

Начинается с выращивания агавы. Этому мексиканскому растению требуется 7-8 лет, чтобы достичь определенной зрелости. В это время плод весит около 70 кг. Плод агавы освобождают от листьев. Он становится походим на ананас, его название – пинос.

МЕСКАЛЬ

Для производства мескаля используются несколько видов, в том числе голубая агава. Производство осуществляется традиционным способом. В основном на небольших семейных заводах. В земле выкапывают большую яму, на дно которой кладут камни. На них разжигают костер. Когда камни становятся горячими остатки дров убирают и закладывают пинос.

Пинос печется 2-3 дня, затем его вынимают и измельчают при помощи больших каменных колес, выжимая темный, вязкий, сладкий сок. Полученный сок за счет натуральных дрожжей бродит в течении нескольких дней и, затем, отправляется на двойную дистилляцию в простых перегонных аппаратах. Полученный спирт разбавляют водой для снижения крепости до 40-43% об. Мескаль может быть выдержан и приобретает янтарный цвет.

Разновидности мескаля

Мескаль Natural – не проходит процесс выдержки.

Мескаль Anejo – старый, выдержанный не менее 1 года в дубовых бочках.

ТЕКИЛА

Производство

Текила отличается от мескаля тем, что ее производят промышленным способом.

В 1900 году нашли промышленный способ производства мескаля, так появилась текила. Сырьем для ее производства служит только сорт «голубая агава».

Пинос варят над паром или иногда под давлением до двух суток, потом измельчают и получают вязкий сок. Его подвергают брожению и потом два раза перегоняют в аппарате Аламбик Шаранте или Pot Still, после чего добавляют дистиллированную воду. Текила готова к употреблению 38-40% об.

Выдержка

Blanco – бесцветная текила, не прошедшая процесс выдержки. Иногда ее могут называть «Сильвия».

Gold – иногда на этикетке написано Oro («золото»).Это, в основном, молодая текила, невыдержанная, получившая цвет за чет карамели.

Repozado - выдерживается не менее двух месяцев в дубовых бочках, где приобретает золотистый оттенок.

Anexo – старая, выдержанная не менее одного года в дубовых бочках; имеет цвет хорошего коньяка.

Марки

 

Употребление

1. Методом рапалдо – бей и пей.

2. Текила бум

3. Соль и лайм

4. В коктейлях и лонг-дринках

(сангрито – как разновидность)

 

ROM /RUM/ RHUM

 

Сахарный тростник – сырье для производства рома. Это растение похоже на бамбук: высотой оно до 4х метров, с длинными высокими листьями и стеблями диаметром 4-5см, заполненные веществом, содержащим 15% сахарозы.

У сахарного тростника срезают листья, стебель, особенно нижнюю его часть измельчают и выжимают сок, который затем очищают и фильтруют. После этого пути сока и сахарного тростника расходятся. Сущетсвует два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Самый популярный вид – промышленный ром.

Промышленный ром

Производству промышленного рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника нагревают до состояния концентрированного сиропа, после чего он частично кристаллизуется.

Путем обработки на центрифугах кристаллы сахара отделяют от сахара. Эти кристаллы отделяют от патоки и получаем тот сахар, который получаем.

Патоку превращают в специальные резервуары для добавляют воду, дрожжи и закваску. Температура брожения строго концентрируется. Если она протекает медленно, то аромат будет рома будет более сильный и стойкий.

Затем полученную бражку перегоняют. Существует два способа перегонки, дающие разный ром.

1. Перегонка в аппарате Аламбик Шаранте дает темный ром. Такой производят на острове Ямайка.

2. Перегонка в аппарате Patent Still дает более легкий напиток, более «питкий». Его крепость – 65080% об. Иногда разбавляют до 40% об.

Типы промышленного рома

1. Белый ром (сильвер или суперриор) – это прозрачный легкий ром, перегнанный в аппарате Patent Still, не выдержанный. Хотя некоторый мировые бренди, в частности «Бакарди Суперриор», выдерживаются в течение 18 месяцев в дубовых бочках, где приобретают цвет, но от которого освобождаются методом фильтрации.

2. Золотой ром. Иногда на этикетках пишут OR или Gold («золотой»). Под этим ромом подразумевают ром, выдержанный от 1 до 2 лет, имеющий золотистый оттенок, для более яркого цвета подправленный карамелью.

3. На этикетках должно быть написано «дак» или «негро». Категории этих ромов включают густые, полноценные ароматные ромы, полученные в аппаратах двойной дистилляции Аламбик Шаранте. И выдержанные в дубовых бочках.

4. Ром выдержанный. На этикетке может присутствовать слово «анехо» или «эйджед» («выдержанный»). Эти ромы выдерживаются в дубовых бочках не менее 5 лет, но, как правило, не более 12. Оптимальный возраст – 12 лет.

5. «Спайсес» («специи») или «флауин» (аромат фруктов и ягод, который получают методом манцирации на роме. Пример: «Капитан Морган» (со специями), «Баккарди лаймони».

6. «Сингл Марк ром» - из одной бочки, как правило не разбавленный.

Промышленный ром получают из бражки патоки сахарного тростника

Употребление: в коктейля и лонг-дринках, в горячих напитках в бутылках (крога)

Сельскохозяйственный ром

Этот ром производит Франция в своих «заморских апартаментах» (бывших колониях). Производят методом двойной дистилляции бражки из сока сахарного тростника в аппарате Аламбик Шаранте. После перегонки сока сахарного тростника получают ромовый спирт 55% об.

Сельскохозяйственный ром получают из бражки сока сахарного тростника