Шотландский виски scotch whisky

(название следует произносить полностью)

 

Основные районы производства

Highland, Speyside, Orkney, Lowland, Campbeltown, Islay

 

Разновидности шотландских виски

1. Single malt whisky (односолодовый виски)

2. Blended malt whisky (купаж солодовых виски)

3. Grain whisky (зерновой виски)

4. Blended whisky (купаж – смесь виски)

Single malt whisky

Классический шотландский виски. Обычно имеет название вискикурне, где был произведен. Производятся только на одной вискикурне.

Single malt – это купаж (смесь) различных по выдержке виски, но с одной вискикурни.

Для производства необходимы: ячмень, торф, вода, дубовая бочка.

Торф – основной вид почвы в Шотландии. Состоит из остатков листьев, мха и морской пены. На севере страны он черного цвета, на юге – коричневого. Торф используют для соложения при высушивания ячменных зерен. Он плохо горит, выделяя дым, который имеет характерный запах, влияющий на вкус Single malt.

Вода, отличаться чистотой и прозрачностью, - родниковая и слабоминеральная. Именно вода хранит в себе настоящий секрет качества шотландских виски. «Не кради чужой жены и не разбавляй водой чужие виски» - шотландская пословица.

Дубовые бочки: в них проходит процесс выдержки. Менее выдержанные сорта Single malt выдерживаются в бочках из-под американских кукурузных виски. Очень выдержанные сорта выдерживают в бочках из-под хереса (херес – крепкое виноградное вино). Иногда используются две бочки из-под разного вина.

Производство

Ячмень доставляют на вискикурню, тщательно перебирает очищают и сушат. Затем вымачивают в воде из источника и раскладывают слоями. В течении 10 дней зерна прорастают, при этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар необходимый для бражения.

После этого ячмень высушивают и коптят, используя торф. Процесс замачивания, пропаривания сушки и копчения торфом называется соложением. Так получается солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый солод смешивают с горячей водой, чтобы получить «сладкий сок». Затем этот сок охлаждают и добавляют дрожжи. Происходит процесс брожения. Результат брожения – пиво, крепостью 5% об. Его подвергают двойной дистилляции и помощи дух перегонный аппаратов Pot still. Конечный результат – спиртное крепостью 65 – 70% об.

Именно во время второй перегонки мастер дистилляции оставляет сердце и наиболее ароматное спиртное, а хвосты и головы снова отправляет на перегонку.

После окончания перегонки спирт 65 – 70% об Этот спирт отправляют на выдержку: для менее выдержанных виски - в бочках из-под бурбона, для экзотических сортов – из под хереса.

Не выдержанные виски в своем букете содержат более 1000 различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. Именно выдержка, в процессе которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой вкус.

Процесс выдержки – процесс испарения через поры бочки, в во время которого виски освобождаются от ненужных веществ и концентрируют свои ароматы. Процесс испарения называют «Долей ангела».

Минимальная выдержка Single malt – 3 года; оптимальная – 10-20 лет; максимальная до 50 лет и более.

После 60 лет крепость виски падает до 40% об. Тогда виски разливают в большие оплетенные бутыли и ставят в особое помещение для эксклюзивных сортов, где они и хранятся. Если продолжать далее выдерживать виски, крепость их может упасть ниже 40% об и тогда этот выдержанный спирт назвать висками нельзя. Этот спирт используют для создания аромата в купаже.

 

Single malt Cardhy
Single cask («из бочки») Dalwhinnie	Cask strength («сила бочки») Cadenhead’s
Иногда разбавляются водой	Имеет естественную крепость – никогда не разбавляется водой

Blended malt whisky

Blended malt whisky («купажированные солодовые виски») – купаж разных по выдержке Single malt и с разных выскикурен.

На старой этикетке можно увидеть Vetted malt; на новых – только Blended malt.

Grain whisky

При производстве зерновых виски в роли сырья используют пшеницу и кукурузу. Их не подвергают соложению и не коптят с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы крахмал в зернах превратился в сахар. Затем могут смешать с соложеным ячменем.

Полученную бражку перегоняют в аппарате Patent still и выдерживают три года в дубовых бочках из-под бурбона или хереса.

В основном Grain whisky используют для создания разновидности Blended whisky, однако, на мировом рынке появляются некоторые экземпляры для любителей.

Пример Grain whisky – Cameron Bring

Blended whisky

Первые Blended malt появились в в 1860 году.

Это купажированные виски, состоящие из различных по возрасту и различных вискикурен Single malt двух или трех сортов зерновых виски. Обычно используют до 40 сортов Single malt.

Пример Blended whisky – Johnnie Walker Red Label

 

Есть два способа создания купажа Blended whisky:

Для менее выдержанных вариантов	Для выдержанных вариантов
Различные по возрасту Sigle malt с разных вискикурен и зерновые виски смешивают в чане в течении суток. Затем
перемешивают в бочке из-под бурбона и проводят «свадьбу» от трех дней до недели.	перемешивают в бочке из-под хереса и проводят «свадьбу» от 6 до 8 месяцев.
После этого разливают в бутылки.