При смешивании коктейля крышку шейкера нужно держать большими пальцами обеих рук и перемешивать от себя и к себе. Тяжелый коктейль нужно смешивать не менее 10 секунд. Американский шейкер нужно держать большими пальцами за малый смесительный стакан.
Первым охлаждается посуда, в которой готовят коктейль. Поэтому первым лед кладут в металлический смесительный стакан шейкера. Затем наливают в стеклянный смесительный стакан. Высыпают лед с водой из металлического блендера, насыпают свежий лед и готовят коктейль методом шейка.
После окончания работы крышку нужно класть внутрь шейкера.
Маленькие щипцы для украшений: лимона, сахара, ягод и пр.
Гейзера можно одевать на любую бутылку. Это приспособление для удобства бармена, увеличивающее скорость и удобство, делает ровной струю. Твердые гейзера лучше не покупать. Цветные гейзера применяются для флейринга (при плохом освещении лучше видно). Гейзера очень быстро засоряются и их приходится менять. Чтобы этого не происходило нужно их мыть и высушивать после каждой смены.
Дозатор ускоряет работу бармена и так же ставится на любую бутылку. Дозаторы есть на 30, 50 мл. После того, как выльется положенное количество мл, струя прекратит литься. «Дозаторы», продающиеся с бутылкой, служат только для защиты напитка.
Спил-стоп – это коврик, на котором бармен готовит напитки.
В органайзере/диспетчере бармена находятся салфетки, костеры, шпашки, свизел-стики (вытянутые палочки для коктейлей с ягодами), коктейльные трубочки.
Джусбокс – емкость для молока или соков. После окончания рабочего дня нужно вылисть собержимое в изначальную емкость и поместить в холодильник. В джусбоксе молоко может храниться весь день без холодильника.
Круска – окантовка из сахара, цедры и т.д.
Рамер/ригер – приспособление для приготовления круски.
|
|
Сквизер – приспособление для выжимания соков из фруктов на одну-две (небольшое) количество порций.
Блендер снимать с базы только после полной остановки вражающихся лезвий! После окончания рабочего дня важно оставить крышку блендера открытой! Шейкера также нельзя оставлять закрытыми.
Спид-рек – приспособление, прикрепляющееся к стойке бара, для часто спрашиваемых напитков. Расположение напитков в учебном спид-реке (слева на право): водка, джин, ром, текила, ликер Трипл-сек или Куантрок, лимонный микс, джус-бокс.
Лучше поставить смягчитель воды!!!
Важно вовремя менять бутыль с заканчивающейся водой во избежание поломки кофемашны.
| Холодильник (+4-8 C°) | Морозилка |
| - соки, лимонадлы; - пиво бутылочное; - молоко, сливки; - водка (хотя бы несколько бутылок); - белое и розовое вино; - стопки, бокалы (если позволяют габариты холодильника); - игристые вина, шампанское; | - стопки; - мороженое; - замороженные фрукты, ягоды; - тертый шоколад; |
Перегонные аппараты
Сахар = спирт + CO2
Как только бражка достигает 16% об дрожжи погибают, и процесс брожения прекращается.
Крепость – содержание спирта в напитке и выражается, в большинстве случаев, в объемных процентах безводного спирта.
100 proof = 50% об Пример: 94 proof = 47% об
Дистилляция (перегонка) – процесс отделения жидкости с большим содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующим охлаждением образовавшихся паров.
Процесс дистилляции основан на разнице температуры спирта (tкипения – 74,8 °С) и воды (tкипения – 100 °С). Между этими температурами большая разница, поэтому спирт испаряется быстрее, чем вода, поэтому если его охладить получится жидкость под названием спирт.
Двойной дистилляции подвергаются коньяки, арманьяки, ром и текила. При этом будущий напиток два раза подвергается дистилляции в перегонном аппарате, который называется Аламбик Маранте.
Для производства виски используют аппарат Pot still. Он может состоять из двух или трех колонн, соединенных последовательно.
Процесс дистилляции:
1 – хвосты – вещества, которые очень быстро испаряются и выпадают в конечную стадию. 2 – голова – выпадают в самую последнюю очередь. 3 – сердце. Цель мастера дистилляции отобрать сердце – спиртное, наиболее богатое ароматами, а хвосты и головы снова отправить на первую перегонку.
|
|
Перегонные аппараты
Прерывная дистилляция
Получается коричневый спирт. После перегона жидкость идет в дубовую бочку. Возможны вкусовые ноты сырья
ВИСКИ
Виски – крепкий алкоголь, полученный путем перегонки бражки из зерна в выдержанных дубовых бочках.
Whisky (Шотландия, Канада, Япония)
Whiskey (Ирландия, Америка)
Первое российское виски – «Виски73» (появилось в 1973 году)
Классификация виски
II. По сырью
1. Ячменные виски: Шотландия, Ирландия
2. Кукурузные, ржаные, пшеничные виски: Америка
3. Ржаные с добавлением других зерновых: Канада
4. Кукуруза, просо, рис с добавлением ячменя: Япония
Single malt whisky
Классический шотландский виски. Обычно имеет название вискикурне, где был произведен. Производятся только на одной вискикурне.
Single malt – это купаж (смесь) различных по выдержке виски, но с одной вискикурни.
Для производства необходимы: ячмень, торф, вода, дубовая бочка.
Торф – основной вид почвы в Шотландии. Состоит из остатков листьев, мха и морской пены. На севере страны он черного цвета, на юге – коричневого. Торф используют для соложения при высушивания ячменных зерен. Он плохо горит, выделяя дым, который имеет характерный запах, влияющий на вкус Single malt.
Вода, отличаться чистотой и прозрачностью, - родниковая и слабоминеральная. Именно вода хранит в себе настоящий секрет качества шотландских виски. «Не кради чужой жены и не разбавляй водой чужие виски» - шотландская пословица.
Дубовые бочки: в них проходит процесс выдержки. Менее выдержанные сорта Single malt выдерживаются в бочках из-под американских кукурузных виски. Очень выдержанные сорта выдерживают в бочках из-под хереса (херес – крепкое виноградное вино). Иногда используются две бочки из-под разного вина.
Производство
Ячмень доставляют на вискикурню, тщательно перебирает очищают и сушат. Затем вымачивают в воде из источника и раскладывают слоями. В течении 10 дней зерна прорастают, при этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар необходимый для бражения.
После этого ячмень высушивают и коптят, используя торф. Процесс замачивания, пропаривания сушки и копчения торфом называется соложением. Так получается солод – исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый солод смешивают с горячей водой, чтобы получить «сладкий сок». Затем этот сок охлаждают и добавляют дрожжи. Происходит процесс брожения. Результат брожения – пиво, крепостью 5% об. Его подвергают двойной дистилляции и помощи дух перегонный аппаратов Pot still. Конечный результат – спиртное крепостью 65 – 70% об.
Именно во время второй перегонки мастер дистилляции оставляет сердце и наиболее ароматное спиртное, а хвосты и головы снова отправляет на перегонку.
После окончания перегонки спирт 65 – 70% об Этот спирт отправляют на выдержку: для менее выдержанных виски - в бочках из-под бурбона, для экзотических сортов – из под хереса.
|
|
Не выдержанные виски в своем букете содержат более 1000 различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. Именно выдержка, в процессе которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой вкус.
Процесс выдержки – процесс испарения через поры бочки, в во время которого виски освобождаются от ненужных веществ и концентрируют свои ароматы. Процесс испарения называют «Долей ангела».
Минимальная выдержка Single malt – 3 года; оптимальная – 10-20 лет; максимальная до 50 лет и более.
После 60 лет крепость виски падает до 40% об. Тогда виски разливают в большие оплетенные бутыли и ставят в особое помещение для эксклюзивных сортов, где они и хранятся. Если продолжать далее выдерживать виски, крепость их может упасть ниже 40% об и тогда этот выдержанный спирт назвать висками нельзя. Этот спирт используют для создания аромата в купаже.
| Single malt Cardhy | |
| Single cask («из бочки») Dalwhinnie | Cask strength («сила бочки») Cadenhead’s |
| Иногда разбавляются водой | Имеет естественную крепость – никогда не разбавляется водой |
Blended malt whisky
Blended malt whisky («купажированные солодовые виски») – купаж разных по выдержке Single malt и с разных выскикурен.
На старой этикетке можно увидеть Vetted malt; на новых – только Blended malt.
Grain whisky
При производстве зерновых виски в роли сырья используют пшеницу и кукурузу. Их не подвергают соложению и не коптят с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы крахмал в зернах превратился в сахар. Затем могут смешать с соложеным ячменем.
Полученную бражку перегоняют в аппарате Patent still и выдерживают три года в дубовых бочках из-под бурбона или хереса.
В основном Grain whisky используют для создания разновидности Blended whisky, однако, на мировом рынке появляются некоторые экземпляры для любителей.
Пример Grain whisky – Cameron Bring
Blended whisky
Первые Blended malt появились в в 1860 году.
Это купажированные виски, состоящие из различных по возрасту и различных вискикурен Single malt двух или трех сортов зерновых виски. Обычно используют до 40 сортов Single malt.
Пример Blended whisky – Johnnie Walker Red Label
Есть два способа создания купажа Blended whisky:
| Для менее выдержанных вариантов | Для выдержанных вариантов | |
| Различные по возрасту Sigle malt с разных вискикурен и зерновые виски смешивают в чане в течении суток. Затем
| ||
| перемешивают в бочке из-под бурбона и проводят «свадьбу» от трех дней до недели. | перемешивают в бочке из-под хереса и проводят «свадьбу» от 6 до 8 месяцев. | |
| После этого разливают в бутылки. | ||
ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ
Irish Whisky
| Irish whiskey | Scotch whisky |
| Соложеный и несоложеный ячмень с добавлением ржи и овса | Соложеный ячмень |
| Сушка горячим воздухом. В этом основное отличие: во вкусе и аромате ирландских виски не присутствует торф | Сушка торфом |
| Проходят тройную дистилляцию в аппаратах Pot still, соединенных последовательно | Проходят двойную дистилляцию в аппаратах Pot still, соединенных последовательно |
| Выдерживают в бочках из-под бурбона или хереса | |
| Процесс выдержки: min – 3 года, оптимальная 10-12 лет, max – до 50 и более лет | |
Разновидности Irish whiskey
1. Pure Pot Still Whiskey - классические ирландские виски называются, состоят из соложеного и несоложеного ячменя с добавлением ржи и овса, перегнанные в аппарате Pot Still три раза.
2. Grain Whiskey
3. Single Malt
4. Blended Whiskey
Ирландские виски состоят из Whiskey Pure Pot Still + Single Malt + зерновые.
Ирландские вискикурни
Всего на территория страны три вискикурня. Две из них (Bushmills и Мидлтон) входят в корпорацию «Виноипилс», которая создала чисто ирландский вкус, букет и аромат виски.
Кулей – третья вискикурня, независимая. Она основалась в конце XX века и сейчас экспериментирует со своим виски, производя то шотландские, то ирландские виски.
Вискикурня Bushmills производит, в основном, Single Malt. Выдержка лучшего из них – 10 лет. Однако, вискикурня производит и Blended Malt. Эта вискикурня самая крупная в Ирландии и производит все разновидности виски.
В целом, в Ирландии больше всего производится Blended Whiskey.
Ирландский виски
| Single Malt | Blended |
| Connemara Pure Pot Still Tullamore Dew Aged | Paddy Bushmils |
АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ
American Whisky
Процесс производства
Злаки очищаются и просеиваются. Перемалываются в муку, которая смешивается с горячей водой. Полученное сусло варится. После охлаждения сусла, в него добавляют дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое погружают в перегонный аппарат Pot Still с целью получения спирта крепостью 65% об. Далее добавляют воду для понижения крепости до 50% об. После этого виски отправляют на выдержку в дубовых бочках, сильно обугленных изнутри.
Straight Whiskey
| По исполь-зуемому зерну | Bourbon Whiskey - | кукурузные виски, в которых не менее 51% кукурузы, остальное – другие злаки. | |
| Rye Whiskey - | ржаные виски, в которых не менее 51% ржи, остальное – другое зерно. | ||
| Wheat Whiskey - | не менее 51% пшеницы, остальное – другое зерно | ||
| Corn Whiskey - | не менее 81% кукурузы, остальное – другое зерно. Только для местного потребления (на мировой рынок не поступают) | ||
| По общей техноло-гии | Straight Whiskey - | получают путем перегонки сусла из зерна. Может быть разбавлен только водой и выдержан не менее двух лет в дубовой бочке. | |
| Blended Whiskey - | купаж, в котором Straight Whiskey из определенного зерна должно быть не менее 20% от общего объема; остальное – другие виски | ||
| Light Whiskey - | виски, которые проходили дистилляцию при очень высокой t и выдерживались в старых бочках. В результате – виски яс легким вкусом и ароматом. Для употребления только на местном рынке. | ||
| По процесс-су броже-ния
| Sour Mash Whiskey | («кислая закваска») – закваска вводится для постоянного качества бражки. | |
| Sweet Mash Whiskey | («сладкая закваска») – использование свежих дрожжей. | ||
| По процесс-су фильтрации | Tennessee Whiskey | Процесс производства процессом схож с производством бурбонных виски. Различие в том, что после дистилляции Tennessee Whiskey капля за каплей проходят через трехметровый фильтр, заполненный кленовым углем. Применяется только в штате Теннеси. | |
| По контро-лю со стороны государ-ства | Bottled in Bond | «разлиты на государственных складах» - виски, которые выдержаны и розлиты на государственных складах. Государство дает производителям гарантию выдержки от 4 до 8 лет и гарантию качества. (В качестве благодарности снижает бренду некоторые налоги) |
КАНАДСКИЙ ВИСКИ
Canadian Whisky
Для производства канадских виски, являющихся в большинстве случаев Blended Whisky, используется в основном проращенная жареная рожь, чистый спирт, а так же кукуруза, ячмень, пшеница.
Основное отличие канадских от других виски заключается в том, что каждый из злаков отдельно друг от друга перегоняется в аппарате Pot Still и при разных температурах для достижения наибольшей концентрации аромата. Только после этого продукты перегонки смешиваются и отправляются на выдержку в дубовых бочках из-под бурбона или хереса.
Канадские виски имеют тонкий, легких, фруктово-горьковатый вкус. Именно это объясняет успешную продажу в американских барах и привычку употребленя канадского виски американцами.
У канадских виски для почитателей может быть указано в правом нижнем углу буквы A, B, C, D, E. A – лучшее качество, C – среднее и т.д. до E.
Пример – Crown Royal
ЯПОНСКИЙ ВИСКИ
Japan Whisky
Японские виски – это обычно купаж. Первые японские виски появились в 1937 году.
В большинстве случаев японский виски – Blended Malt, хотя они производят и Single Malt, Blended Malt и Grain Whisky.
В роли сырья используются просо, индийская кукуруза, рис, ячмень и другие зерновые.
Японские Blended Whisky отличаются от остальных. Самые лучшие Blended Whisky – Special («специальные»), где в купаже 30% Single Malt. Далее по качеству – Blended Whisky I категории. Так 20% Single Malt, остальное – зерновые. Далее - Blended Whisky II категории, 10% Single Malt. В среднем японский Blended Whisky содержит 15% Single Malt.
Самым крупным производителем Blended Whisky является «Сантари Хакуму». Включает 24 Pot Still и 18 Patent.
Пример – Suntoru
Употребление виски
- В чистом виде при комнатной температуре в бокале Виски
- В коктейлях и Ling Drink
Канадские и японские виски лучше всего смешиваются, остальные могут «давить» на коктейль.
Для раскрытия аромата нужно насыщение кислорода. Для этого после открытия бутылки виски должны некоторое время для раскрытия аромата. Для улучшения вкуса нужно добавить на бокал кофейную ложечку чистой воды.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Организовать рабочее место нужно таким образом, чтобы 80% заказов бармен выполнял, не покидая своего места. Бары бывают: линейные (прямые), овальные, круглые и т.д.
По функциональности: сервис-бары (работа через официантов), контактный бар, смешанный бар, ровер-бар (например, в Америке).
КОНЬЯК
Коньяк – высококачественный крепкий спиртной напиток из винограда, получаемый строго определенным образом.
Коньяк – это город в штате Шаран на юге Франции.
Гранд Шампань
Коньяки, полученные из винограда, выращенного на этом участке, получаются самыми изысканными, редкими и дорогими. Однако, они должны выдерживаться дольше, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Урожай на участке небольшой, но ягоды концентрируют в себе огромный аромат.
Петит Шампань
Коньяки эти похожи на коньяки с участка Гранд Шампань, и при этом требуют меньшей выдержки, чтобы раскрыть все свои качества.
Коньячный спирт с этого участка обладает тонким фруктовым вкусом.
Портери
Эти коньяки отличаются элегантным тонким вкусом, который может быть потерян в результате многолетней выдержки. Их рекомендуют пить молодыми. Урожаи достаточно высоки.
Фен-Буа
Коньяки с этого участка не такие сложные и тонкие. Обычно служат основой для производства молочных коньяков.
5. 6. Вон-Буа, Буа-Ординер
Коньяки с этих участков имеют более низкое качество, коньячный спирт не сильно ароматизирован. Близость моря отрицательно сказывается на аромате спирта, а следовательно, и на коньяке.
Производство коньяка
Первый этап производства коньяка – виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый для производства коньяка, приносит в его букет различные ароматы. (Поьбланшь – самый лучший сорт винограда). Сбор урожая производится в октябре. Из винограда выжимают сок и помещают его в чан, где он бродит около 10 дней.
Полученное таки образом вино достаточно кислое и бедное данинами (дубильные вещества) крепостью 7-9% об. Перегонка начинается 15 ноября, должна быть закончена 31 марта следующего года. Перегоняют вино дважды медных аппаратах Аламбик Маранте емкостью 2,5 тысяч литров. Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводят до кипения. Пары вина, насыщенные алкоголем поднимаются через лебединую шею аппарата и охлаждаются в змеевике.
Этот процесс называют первым подогревом. Его результат – спиртное, крепостью около 28% об, называемое «муть». Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно производят несколько первых, для того, чтобы накопить достаточное количество на вторую перегонку.
Хороший подогрев – это вторая перегонка («Бон шафе»). Во время этой перегонки мастер дистилляции оставляет сердце, наиболее богатое ароматами.
Конечный спирт после второй перегонки имеет крепость 70% об. Он чист и прозрачен как вода. С этой крепостью он отправляется на выдержку в дубовые бочки. Первоначально в новую бочку, затем в среднюю (использованную ранее) и, наконец, в старую.
Процесс выдержки - это процесс испарения, за счет которого коньяк освобождается от оставшихся веществ и концентрирует свои ароматы. Выдержка коньяка – процесс очень сложный. Проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. В начале коньяк стареет в новых бочках, содержащих много таленов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, а также специй.
Затем коньяк перемешивают в дубовых бочках. В течение 60 лет крепость коньяка падает до 40% об. В это время его переливают в большие стеклянные оплетенные бутыли и ставят в особые помещения для хранения, которое называется parade, или рай.
Коньяк, выдержанный свыше 6 лет и по потере дополнительную крепость, не имеет права называться коньяком, что следует из регламентации. Их используют для создания аромата в купаже.
Коньяк – это всегда ассамбляж, куда входят коньяки различной выдержки и из разных сортов винограда. Именно ассамбляж позволяет сохранять постоянное качество и вкус определенной марки.
Категории коньяка
Существует два понятия о выдержке коньяка: профессиональное, по счету, и средняя выдержка.
| Счет № 0 | После регламентированной перегонки до 31 марта. |
| Счет № 1 | Выдержка 1 год после регламентированной перегонки. Потребителю не. поступает. |
| Счет № 2 | От 1 звезды до 5 звезд – V. Самый молодой коньяк для питья со льдом – VS (очень качественный) De Luxe, Celection – определяют, что возраст самого молодого коньяка в купаже не менее2,5 лет. |
| Счет № 3 | самого молодого не менее 3,5 лет |
| Счет № 4 | V. S. O. P. – Very Superior Old Pail – очень качественный старый бледный V. S. O. - добавлено больше карамели. V.V.S. Rare – редкий Reserve – возраст не менее 4 лет |
| Счет № 5 | V.V.S.O.P. Grand Reserve – хранится в парадиз, возраст не менее 5,5 лет |
| Счет № 6 | Napoleon X.O. – экстраординарный Extra – вершина, самый лучший коньяк Royal – королевский OR – золотой Также к этому счету относятся те коньяки, на этикетках которых присутствует историческое лицо. Возраст самого молодого не менее 6,5 лет. |
Средний возраст по категориям определяет среднее арифметическое.
Счет №2 – средний возраст 3-7 лет.
Счет №3 – средний возраст 5-7 лет
Счет № 6 – средний возраст 10-50 лет.
Помимо категорий на этикетках может присутствовать выражение Fine Champagne. Это говорит о том, что для производства этого коньяка использовалось не менее 51% урожая винограда с участка Гранд Шампань, остальное с участка Патент Шампань.
Grand Champagne
Petit Champagne
Borderline
Дом Реми Мартенс
Основан в 1724 году французским виноделом Реми Мартеном.
Особенность дома заключается в самом большом объеме и запасе коньяков Петит Шампань. Исключение – коньяк «Луи 13», виноград для которого был выращен исключительно на участке Гранд Шампань и там же произведен.
V. S. O. P. категории Квин Шампань. Средний возраст 10 лет.
X. O. Special – средний возраст 25 лет.
Cantor (разлит в бутылки статуэток кентавров) – средний возраст 35 лет
Лаж Дор («золотые горы») – средняя выдержка 45 лет.
Луи 13 – средняя выдержка 50 лет. Выдержка некоторых коньяков, входящих в ассамбляж свыше 100 лет. Поступает к потребителю в элегантном хрустальном графине фирмы «Баккараш»
Дом Хеннесси
Основан в 1765 году ирландцем Ричардом Хеннесси.
В настоящее время этот дом №1 по объему продаж своих коньяков. Для их производства используют коньяки с первых четырех участков.
V. S. - ассамбляж более 40 коньяков
V. S. O. P. Привележ - более 60 коньяков.
X. O. – более 100 коньяков
Parades – несколько сотен коньяков из помещения Парадиз.
Кричек Хеннесси – некоторые коньяки, входящие в состав были перегнаны 200 лет назад.
Употребление коньяка
В чистом виде при комнатной температуре в коньячном баллоне, коктейлях или Лонг Дринках.
Coffee, Cognac, Cigars, Chocolat, *Citron
Коктейли с абсентом
«Зеленая Фея»
10 мл сиропа «Зеленая мята»
20 мл сиропа «Дыня»
15 мл фреш лайма
30 мл абсента
Взбить в шейкере. Затем добавить тоник Битер лимон.
«Кубинский галстук»
На чашку эспрессо пол чашки сахара в шот. Сверху 15-20 мг абсента. Во второй шот ананасовый сок и можно пару капель сока лимона. Поджечь содержимое с абсентом, быстро выпить его через трубочку залпом и запить соком.
«Веселый молочник»
В шот 20 мг сиропа «Зеленый банан»
20 мг нежирного молока
15 мг абсента
Поджечь.
ARMAGNAC.,
Арманьяк
Арманьяк – крепкий спиртной напиток на основе винограда, произведенный в провинции Гаспонь во Франции.
Производство
Перегонка вина в процессе производства арманьяка может быть осуществлена двумя способами.
Первый способ:
Двойная дистилляция в аппарате Аламбик Маранте по образу и подобию коньяка. В результате получается спиртное 70% об.
Второй способ:
Заключается в том, что перегонка коньяка осуществляется в аппарате Аламбик Маранте. Это традиционный способ перегонки в аппарате, созданном специально для арманьяка.
В результате получается спиртное 65-70% об, более ароматное и с тонким вкусом.
Выдержка проходит тем же способом, что и для коньяка. Она протекает в трех дубовых бочках, от новых и до более старых, чтобы арманьяк не содержал большое количество тонинов.
В конце выдержки арманьяк иногда переливают в объемные бочки 10 тыс литров, где процесс его выдержки замедляется.
Процессы выдержки, испарения и ассамбляжа одинаковы, как и у коньяка. Но арманьяк способен выдерживаться, в большинстве случаев, не более 40 лет. Поэтому по истечении этого срока его перемешивают в большие стеклянные чаны (бутыли), в которых процесс выдержки прекращается и арманьяк сохраняет свой аромат.
Категории арманьяка
В отличие от коньяка, арманьяк иногда производят на основе урожая определенного года, как правило лучшего. И тогда на этикетке должно присутствовать слово Millesime или Vintage и поставлен год дистилляции.
Возраст арманьяка определяется так же как и у коньяка: по самому молодому арманьяку, входящему в ассамбляж.
Кроме этого, арманьяк имеет:
Счет 1-3: возраст самого молодого арманьяка в ассамбляже не менее 1,5 лет
Счет 4: Viol, V.S.O.P. резерв – не менее 4,5 лет
Счет 5: Napoleon, Extra, X.O., Оргаж («золотые годы») – не менее 5,5 лет
Дома
Дом Жанно (Janneau)
Дом Шабот (Chabot)
Дом Кледею (Cler de Dues)
Употребление арманьяка
В чистом виде при комнатной температуре в арманьячном бокале или коньячном баллоне.
В коктейля и лонг-дринках.
Арманьяк вообще не подкрашивают карамелью!!!
BRANDY
Бренди
Бренди – это крепкий алкогольный напиток, полученный путем выдержки вина, и выдержанный в дубовых бочках.
Сырье: различные сорта белого винограда. У греческого бренди – красного.
Перегонка: в основном - Patent Still, но лучшие сорта в аппарате Аламбик Маранте.
Выдержка: в дубовых бочках различного сорта дерева. Минимальная – 1 год.
Крепость: минимальная - 36% об.
Бренди – это купаж, очень близкий по выдержке к бренди. Иногда на этикетке французского бренди стоит категория коньяка, но это только для украшения внешнего вида этикетки.
Бренди производят во всех странах, где есть виноделие.
Простые коньяки СНГ
(Молдавия, Армения, Грузия, Азербайджан, Украина)
В зависимости от выдержки простые бренди стран СНГ имеет следующие категории:
Три звезды: 2-3 года - 40% об
Четыре звезды: 3-4 года - 41% об
Пять звезд: 4-5 лет - 42% об
Марочные коньяки СНГ
КВ – коньяк выдержанный - 6-7 лет, 42% об.
КВВК – коньяк выдержанный высшей категории - 7-10 лет, 45% об.
КС – коньяк старый - около 10 лет, 42-45% об.
КОС – коньяк очень старый – более 10 лет 45-57% об.
GRAPPA, MARC,
Граппа, Марк
Два аналогичный спиртных - граппа (Италия) и марк (Франция) - получают из выжимок белого или красного винограда.
В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и складывают плотными слоями в бочках, баках или других сосудах и герметично закрывают чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки остаются для улучшения качества и насыщения аромата. При производстве красного вина виноград бродит вместе с кожицей, поэтому в выжимке красного вина содержится небольшое его количество.
Во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.
Выжимки белого вина содержат менее алкоголя, но больше сахара. Поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. В результате – бражка.
После этого в полученной бражке отделяют косточки от кожицы и перегонять ее в Аламбик Шаранте. Крепость полученного напитка от 40 до 50% об.
ГРАППА
Виды:
1. Вланка Белая, прозрачная
2. Вланка Веча, старая и выдержанная. Ее выдерживают около года, от чего она слегка золотеет и в настоящее время максимальная выдержка – до 10 лет.
Граапа, которая выходит на мировой рынок, выдерживают??????
В начале XXI века на рынке появилось новое граппа. Если первоначально граппу производили из выжимок винограда белых сортов или винограда красных сортов, то в настоящее время производят сортовыю граппу из выжимок определенного сорта винограда, как правило очень ароматных: Шад до Нэ, Дольчетто, Мускато, Малвазия и других, и называют ее Моновитио, т.е. «Сортовая», это указано на этикетке.
UE Куа- сортовая граппа, но производят ее из выжимок целых гроздей винограда и выдерживают. Nonino – это дистиллят.
Марки
«Сибона» сорт Дольчетто
«Барберро» сорт Дольчетто
«Ува» сорт Мальвазия
«Бертагнолли»
«Амарро» - фирма Nonino, на альпийских травах, ароматизированная граппа.
Ароматизированная граппа – получают процессом манцирации (вымачиванием) фруктов, ягод, растений и пряностей на граппе.
Употребление граппа
В чистом виде при комнатной температуре (а это +18-20°С) в специальном бокале.
Выдержанная граппа предлагается на дижестив, молодая на аперитив.
МАРК
Марк – это французский аналог граппа, производится во всех винодельческих регионах Франции.
A. O. C. – контролированное наименование по происхождению. Дается очень качественным Франции.
Примеры марка
«Марк де Бургонд»
«Марк де Бардон»
«Марк де Эльдас»
«Марк де Шампань» - дом-производитель «Муэ ди Шандон»
О-Де-Ви («вода жизни)
О-Де-Ви из ягод
Ягоды в натуральном виде содержат недостаточное количество сахара, чтобы простым брожением получить необходимую бражку по крепости. Поэтому их первоначально вымачивают в бренди 77% об около месяца, затем перегоняют 1 раз.
CALVADOS
Кальвадос
(О-Де-Ви из яблок или «яблочное бренди»)
Кальвадос – часть Нормандии, в которой обосновались викинги.
Кальвадос – это самый известный О-де-ви на основе фруктов.
Производится он в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра - результата брожения яблочного сусла.
Производство кальвадоса
Производство подобно производству коньяка или арманьяка из-за жесткой регламентации: строго определенных сортов яблок, процесса дистилляции, выдержки и места производства.
Вследствие этой регламентации, кальвадос разделяют на две группы:
1 Calvados du Pays d ’ Auge A. O. C. – самый лучший кальвадос на ограниченной территории вокруг города Ож (Auge) и перегоняется в Аламбик Шаранте.
2 Calvados A. O. C. Тоже качественный кальвадос, но перегоняют его в Patent Still и производят на всей территории Нормандии.
Марки О-Де-Ви
«Вильимс» - о-де-ви из груши
«Кирш» - черешневое бренди
«Шелковица» - тутовое бренди (Армения из ягод тута)
Как правило О-де-ви из ягод не выдерживаются: они созревают в бутылках!!!
ВОДКА
Производство
Концепция производства водки простая, основной ее принцип – чистота конечного продукта.
Зерно перемалывают в муку, добавляют воду. Эта смесь варится под давлением. Крахмал, находящийся в зерне, превращается в сахар, который необходим для брожения. Брожение длится около 48 часов и дает бражку 9% об. Это – гарантия получения спирта очень высокой крепости.
Перегоняют бражку, используя постоянную дистилляцию в перегонных колонках, размера 20-40 метров в количестве от 2 до 5 штук из нержавеющей стали.
В первой колонке – анализаторе- алкоголь отделяется от бражки. Нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу. Алкоголь вместе с другими парами поднимается в верхнюю часть колонны, а остатки бражки опускаются вниз и используются для кормления скота.
Во второй колонке – ректификаторе – алкоголь увеличивает крепость, скапливаясь в верху колонны.
Конечный спирт содержит крепость около 96% об и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.
Для улучшения очистки спирта от неприятных привкусов производители фильтруют его с помощью древесного угля, слой которого угля, слой которого может иметь толщину 8 метров. Лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.
Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с чистейшей водой. Ее чистота на ряду с чистотой спирта играет очень важную роль.
* Исправленная – вода из-под крана.
Во время последней дистилляции могут добавлять пряности, придающие водке различные ароматы.
В старину и в настоящее время ароматизируют анисом, пряной гвоздикой, березовыми почками и листьями вишни, но не более 2% от общего объема, т.к. водка должна иметь нейтральный вкус.
Для производства водки используют 5 видов спирта: супер, альфа, экстра, люкс, высшей очистки.
Спирты супер и альфа самого высшего качества, их используют для производства водки класса Премиум. Это, как правило, зерновые спирты.
Для спиртов экста и высшей очистки разрешают использовать в роли сырья картофель, патоку, свекловичный сахар.
Марки: «Русское золото», «Kauffman» - единственная водка из урожая зерна определенного года. Фирма экспортирует 5000 бутылок.
* В России 6 районов, где производят лучшее зерно.
Употребление: в чистом виде охлажденная или замороженная, в коктейлях и лонг-дринках.
