Гиперосмия – повышенная чувствительность ко всем или отдельным пахучим веществам.

Паросмия (самопроизвольное обоняние) – галюцинация обоняния, т.е. ощущение запаха, которого в действительности нет.

Агевзия – отсутствие вкусовой чувствительности ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу. Гипогевзия – пониженная чувствительность ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу. Гипергевзия – повышенная чувствительность ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу.

Парагевзия – извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ. Специалисты считают, что по типу телосложения дегустатора можно предугадать его чувствительные способности: Лептосомики (тонкое и хрупкое телосложение) – имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем пикники (полные и приземистые).

На вкусовые ощущения могут влиять: рН слюны, пол, возраст, национальность, культурный и социальный статус. С возрастом чувствительность к запахам, зрение, осязание, слух, вкус снижаются. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

23Осязательные и другие сенсорные ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов осязания. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов. Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить ввиде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста. Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При «-» температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом обычно осязательная чувствительность человека уменьшается, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. Воспринимающие органы осязания человека расположены на разной глубине кожи человека. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается величиной «порог расстояния»: минимальное расстояние между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета.При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления:Если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора. Если стимул действует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, т.е. сигнал не попадает в головной мозг. Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продукции. Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают: Твердость (; Плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям добавляют шестой – кинестезис.

Кинестезис – чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах.Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенное значение в сесорной оценке пищевых продуктов.Они могут усилить ощущения осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.