Экспертный комитет по пищевым добавкам фао/воз определил приемлемое суточное потребление (псп) индивидуальных ароматических веществ.

15 Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. поваренная соль: L -глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, кали t вые и натриевые соли (ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг); изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Эстрагол является производным анизола, Вкусовые вещества: Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи. Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих веществ и пищевых кислот.

Искусственные подсластители: Сахарин, Цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой кислоты), Дипептид аспартам, Производное сахарозы сукралоза, Ацесульфам калия. Натуральные безэнергетические подсластители: туаматин ( вещество белковой природы, сладость в 80 — 100 тыс. раз превышает сахарозу, стабилен в кислой среде и при повышении температуры. Выпускается в виде производного под названием Falune (Англия); миракулин (является высокомолекулярным гликопротеидом), монелин( высокомолекул. белок, сост. Из полипептидных цепей), стевиозид. Многоатомные спирты полиолы - сорбит, ксилит, манит, мальтит и лактит - используют в качестве сахарозаменителей в изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьшения потребления рафинированных сахаров, которые способствуют нарушению баланса витамина В, а также для предупреждения кариеса зубов и некоторых других заболеваний. В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт (водная вытяжка из ячменного солода, содержащая моно- и алигосахариды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %. Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондит. Изд. спец. назначения.

Регуляторы кислотности. Пищевые кислоты: адипиновая, винная (виннокаменная), лимонная, молочная, триоксиглутаровая, о-фосфорная, яблочная, угольная. Для маринадов широко используют уксусную кислоту, которая выполняет одновременно функцию консерванта. Лимонная кислота- с приятным кислым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Получают ее из сахаров в процессе лимоннокислого брожения либо из махорки. Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия,.Адипиновую кислоту получают из фенола, иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже растворяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус. 0-фосфорная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторами кислотности. Угольная кислота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид углерода), применяется для газирования напитков. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров. Кроме кондитерского и безалкогольного производства применяется в производстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочного масла. Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола, промежуточным продуктом является малеиновая кислота, которая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены. Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве продуктов для детского питания. Фумаровая кислота, обладая токсическими свойствами. Подщелачивающие вещества вносят при производстве:- сухих шипучих напитков,-печенья (в качестве разрыхлителя), -для снижения кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты натрия и аммония. Флевор копченостей. Высокое качество копченостей можно получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов. Коптильные препараты получены в виде:водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, порошков, на жировой основе. Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходах: 1.фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины; 2 составление композиций из индивидуальных химических веществ. Другие флеворобразующие соединения. К неферментативным относится карбониламинная реакция, называемая также реакцией Майяра, -формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов растительного и животного происхождения, которые подвергались термической обработке или хранению. При брожении сахаров, созревании соленой рыбы и других ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразующие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами разных реакций. Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными продуктами брожений накапливается много других низкомолекулярных соединений, влияющих на вкус и запах пищи:диацетил относится к наиболее важным составляющим аромата сметаны, кисло-сливочного масла, диетических кисломолочных продуктов. Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.) при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скатола, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества или группы соединений служат индикаторами качества, прежде всего свежести. При обработке и консервировании продуктов стремятся избежать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений запаха. С этой целью применяют приемы отделения и концентрирования ароматобразующих веществ. На заключительной стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт.

16 Классификация параметров консистенции пищевых продуктов. Осязательные, ил и тактильные (осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию. Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая, липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Классификация. Твердый: 1твердый-Хрустящий, хрупкий, мучнистый; Влажный, сухой, липкий; Грубый, нежный; 2Мягкий- Эластичный, пенистый, нежный, пластичный; влажный, сухой, липкий, водянистый; Однородный, зернистый

Полужидкий Плотный, пастообразный, крошащийся; Влажный, сухой, липкий, водянистый; Сгустившийся, однородный 

Жидкий Водянистый, мягкий; кремообразный, маслянистый, жирный; Липкий

Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и др.Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и нёбом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость. Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д. Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, скалистый и т.д. Терминология, описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды. Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми свойствами продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки, репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречной свежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и эластичности мышечной ткани.

17 Улучшители консистенции продуктов. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи,эмульгаторы, стабилизаторы,пенообразователи, разжижители, Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище. Загустители и желеобразующие агенты. Загустители образуют в воде растворы высокой вязкости. Желирующие и студнеобразующие вещества представляют собой макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой из окружающей среды.

Натуральные загустители преимущественно растительного происхождения, за исключением желатина.К ним относятся: агар, растительные пектины,камеди и слизи из семян льна, овса, айвы, рожкового дерева, ятрышников (салепа), ирландского мха (карраген или каррагинан) и др. Агар и агароид, получаемые из красных морских водорослей анфельции и филлофоры, являются смесью полисахаридов агарозы и агаропектина. По желирующей способности агар в 10 раз превосходит желатин. Агар применяют при производстве мармелада, пастилы и других кондитерских изделий, мороженого, пудингов, сладких блюд в концентрациях до 20 г/кг и для осветления соков. Агароид также применяется в пищевых производствах, но по желирующим свойствам в 2-3 раза уступает агару. Фурцелларан вырабатывают из морской водоросли фурцеллярии. По химическому составу он близок к агару и агароиду, но по студнеобразующей способности уступает им. Применяется при производстве мармелада и желейных конфет. Пектины - сложные полисахариды. Карбоксильные группы в них частично этерифицированы метанолом. Различают: Высокоэтерифицированные, Низкоэтерифицированные пектины. Их получают:методами кислотной и щелочной экстракци,путем ферментативного расщепления. Сырьем для пектинов служат: свекловичный жом, яблочные выжимки, корки цитрусовых. Высокоэтерифицированны е пектины в дозировке 1 - 5 г/кг применяют для приготовления мармеладов, желе, фруктовых соков, мороженого, майонеза, соусов и т.п. Желатин получают из костей и кожи животных. По химическому составу это линейный полипептид. Применяется при изготовлении мясных и рыбных продуктов — студней, заливных, зельцев, консервированной ветчины, рыбных консервов в желе. В перерабатывающих отраслях желатин используют при производстве фруктовых желе, пудингов, мороженого и других изделий. Нативный крахмал и фрагментарно гидролизованные модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей и студнеобразователей.