Нормативные показатели качества

-общие, т.е. обязательные для всех видов, входящих в группу однородной продукции.

-дополнительные (специализированные), т.е. обязательные для отдельных видов, входящих в группу однородной продукции.

Объективные показатели качества: - для достижения нормативных показателей качества;

-для обеспечения изготовления продукции (размеры, состав, рецептура, физико-химические и механические свойства, фазовое состояние, состояние поверхности, наличие или отсутствие определенных прихнаков, режимы обработки и т.д.). Показатели дефектности: -Характеризуют виды и количество дефектов, т.е. отклонений от заданных объектовых показателей, допустимых без исправлений, и недопустимых. -К ним относятся и показатели стабильности качества, которые выражаются, например, числом дефектов в объекте или количеством дефектных объектов в единицу времени на партию объектов. Номенклатура показателей качества Для некоторых групп однородной продукции установлена в комплексе стандартов ГОСТ (СТБ) 4.ХХХ-ХХ(ХХ) «Система показателей качества продукции» (СПКП).

8. Номенклатура показателей качества, определяемых при помощи органов чувств. Классификация органолептических показателей качества. С помощью зрения определяют: внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов; плотность — свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость — характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; липкость — способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость — свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях. Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации. С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании; терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус -ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флейвор (флевор), или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно. С помощью комплекса зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта: Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта. Текстура бывает: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.

9. Характеристика растительных пигментов, обуславливающих зеленую, желтую и оранжевую окраску. Окраска растительных продуктов обусловлена следующими пигментами: -- Хлорофиллом, -- Каротиноидами, --Фикобилинами, --Флавоноидами (антоцианами).

Эти соединения избирательно поглощают свет в видимой части спектра и придают веществу соответствующую окраску. Оптические свойства пигментов связаны с их химической структурой. Хлорофилл (зеленый пигмент) состоит из двух соединений: - сине-зеленого хлорофилла а; -- и желто-зеленого хлорофилла b,  которые различаются по степени окисленности и оптическим свойствам. Хлорофилл и его производные вырабатывают из хвои, листьев крапивы, другого растительного сырья. Зеленый краситель применяют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных напитков, а также кондитерских изделий. Хлорофилл при термической обработке продуктов нестоек. В растительных продуктах хлорофиллу сопутствуют каротиноиды — большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного цветов.