Термин каротиноиды относится ко многим растительным желтым пигментам, растворимым в жирах и жировых растворителях.

Деление каротиноидов (1):

-С открытой цепью (ациклические) – ликопин; --Циклические (α - и β -каротины).

Деление каротиноидов (2):-- Бескислородные (каротины); --Кислородсодержащие или окисленные (ксантофиллы). Бескислородные – ненасыщенные углеводороды, в молекуле которых есть только два элемента С и Н (полиеновые красящие вещества).Характерная окраска каратиноидов обусловлена наличием двойных связей. В растительных продуктах, окрашенных в желто-оранжевые тона, обычно встречается смесь изомеров каротина: а -, β - и у -каротины, которые различаются оптическими свойствами. Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрикосов, рябины, облепихи, апельсинов, мандаринов, бананов, дыни, желтка куриного яйца и меланжа, подсолнечного и сливочного масла, грибов (лисичек, сыроежек, рыжиков) обусловливают каротины наряду с другими каротиноидами. Хорошими источниками β -каротина служат тыква, сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, салат, черемша, шпинат, плоды шиповника. В моркови 85 % общего количества каротинов составляет β -каротин. Желтый краситель каротин получают из моркови, тыквы, зеленой хвои, плодов шиповника, водорослей, цветков календулы (ноготки). Каротин можно применять в пищевой промышленности для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыров, а также в качестве антиоксиданта для улучшения сохраняемости пищевых жиров. Препараты желтого красителя, богатые каротином, перспективны для окраски и витаминизации плодовых и овощных соков, кондитерских изделий, напитков, мороженого, хлебобулочных и других изделий. Ликопин — основной пигмент плодов красных томатов. Источником для его промышленного получения служат отходы переработки плодов спелых томатов. Ликопин не обладает витаминными свойствами, но по окрашивающей способности превосходит каротин.Доказано его благотворное влияние на зрение. Кислородсодержащие каротиноиды, называемые ксантофиллами, преобладают среди пигментов зерен желтой кукурузы, а также содержатся в кожуре мандаринов, плодах шиповника, других растительных продуктах с желтой окраской. Ксантофиллы можно рассматривать как производные каротинов.

10 Хар-ка флавоноидов(флавоны,флавонолы, антоцианы) Это растит. пигменты. Окраска многих плодов,ягод, овощей обусловлена присутствием этих соединений. Это гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие продуктам растительного происхождения основную цветовую гамму. Молекулы флавоноидов имеют 15 углеродных атомов. Термином флавоноиды объединяют большое число естественных пигментов, представляющих собой водорастворимые фенольные гликозиды: 1) флавоны и флавонолы с желтой окраской, 2) антоцианы с красной, фиолетовой, синей окрасками. Среди желтых пигментов наиболее распространены флавонол, кверцетин(1) и его гликозиды, которые содержатся в груше, сливе, чешуе лука, а также плодах цитрусовых. Кверцетин и его гликозиды используют в качестве пищевых красителей. Желтую окраску имеет рибофлавин (витамин В₂), который в небольших количествах содержится в цитрусовых, моркови, винограде, в больших — в яйцах, рыбных продуктах, субпродуктах: печени, почках, мозгах. Антоцианы(2) называют растительными хамелеонами. Многообразие окраски плодов, ягод, цветов обусловливается в основном антоцианами, которые присутствуют в форме гликозидов. Остатки сахаров (глюкозы, галактозы или рамнозы) связаны в молекуле гликозида с окрашенным агликоном антоцианидином. Окраску ягод земляники определяет гликозид красного пеларгонидина. Малиновый цианидин содержится в ягодах брусники, смородины, ежевики, малины, в плодах вишни, терна, рябины. В состав большинства винных сортов винограда входят петунидин, дельфинидин и мальвидин. Около 70% плодов содержат гликозиды цианидина. Окраска кожуры синего баклажана обусловлена преимущественно дельфинидином. В большинстве плодов и овощей антоцианы сосредоточены:в поверхностных эпидермальных слоях (яблоки, груши, сливы), а в некоторых сортах винограда и вишен — в мякоти. Антоцианидины присутствуют в виде солей. Синий цвет антоцианов обусловлен комплексообразованием с металлами. В зависимости от кислотности среды (рН) антоцианы могут изменять окраску. Антоцианы обусловливают окраску натуральных соков, вин, сиропов, наливок, фруктового мармелада, варенья, ликеров и других изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья. Для получения антоциановых пищевых красителей используют сок ежевики, черемухи, рябины, калины и т.д. Из отходов первичного виноделия и производства соков (виноградных выжимок) получают красный пищевой антоциановый краситель энин. В качестве пищевых желтых красителей используют кверцетин и рутин (витамин Р). Сырьем для их получения- зеленая масса гречихи, цветы каштана конского, для кверцетина — также щавель конский, листья хурмы, чешуя репчатого лука. Кверцетин и рутин обладают антиокислительными свойствами. Окраска свежих и переработанных плодов и овощей является важным фактором оценки их качества. По окраске судят о степени зрелости плодов и ягод, свежести плодоовощных консервов. При хранении и переработке ягод, фруктов, овощей красящие вещества могут разрушаться и изменять цвет. Особенно неблагоприятно влияют на сохранность растительных пигментов термическая обработка, изменение кислотности среды (рН), контакт плодов с металлами.

11 Пигменты животного происхождения. Мясные продукты. Хар-ка цвета служит первичной инф-цией при оценке их кач-ва, прежде всего свежести. Естеств. цвет мышечной ткани мяса обусловлен миоглобином 90% и гемоглобином 10%.Оба вещ-ва являются сложными белками- хромопротеидами, в состав кот. входят простой белок глобин и гем, содерж. двухвалентное железо. Миоглобин как и гемоглобин выполняет в организме функции дыхательного белка, являясь промежуточным переносчиком кислорода от гемоглобина к различным участкам тела.В мышечной ткани животного массовая доля миоглобина колеблется 0,1-1 %. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску.Чем больше в мышцах миоглобина, тем ярче их окраска.Под воздействием кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина, обеспечивающего светло-красную окраску в течение двух-трех недель хранения мяса в холодильнике после убоя животного.Потемнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтеков- образованием метмиоглобина, в кот. железо из двухвалентного переходит в трехвалентное.Мышцы молодых животных светлее, чем старых, самцов- темнее, чем самок.Мускулы, имевш. при жизни животных большую физическую нагрузку, им. более темный цвет. Миоглобин и оксимиоглобин в присутствии оксида углерода образуют карбоксимиоглобин - соединение вишнево-красного цвета, которое участвует в формировании окраски мясных изд. холодного копчения. При взаимодействии с сероводородом в присутствии кислорода миоглобин переходит в сульфомиоглобин желто-зеленого цвета, характериз. порчу мяса, особенно непотрошеных и полупотрошеных тушек кур, гусей, уток.Сероводород образуется при гнилостной порче белков мяса и птицы. Окраска мяса в кислой или щелочной среде, при повышении температуры изменяется. Тепловая обработка сопровождается денатурацией белков и образованием метмиоглобина, что вызывает изменение цвета мяса. Для придания колбасным изделиям устойчивой окраски применяют нитриты натрия и калия, кот. добавляют в посолочную смесь(рассол).Нитриты подвергаются гидролизу и др. превращениям с образованием оксида азота, который взаимод. с миоглобином.В результате реакции получается нитрозомиоглобин, имеющ. устойчивый красный цвет.При тепловой обраб. он может подвергаться изменениям с образов. денатурированного глобина и нитрозомиохрома,придающего копченостям и колбасам коричневые оттенки.Нитриты участвуют также в развитии вкуса и аромата ветчины. Рыба. Разнообразие окраски рыбы объясняется комбинированием хроматофоров ( клеток с пигментными зернами, кот.наход. в эдермисе кожи) Пигменты хроматофоров могут иметь различную окраску: меланофоры окрашены в черный, эритрофоры — в красный, ксантофоры — в желтый цвет. Серебристая окраска рыбы обусловлена кристаллами гуанина, расположенными в коже под чешуей.Гуанин сильно отражает свет.Цветовые особенности служат систематическими признаками и характеризуют свежесть рыбы. Окраска тела, боковой линии, плавников является признаком в систематике рыбы. Эритрин и ксантин- нестойкие пигменты, быстро обесцвечиваются, рыба вскоре после вылова теряет прижизненную окраску. Доброкачественность продукта оценивают по визуальным признакам. Рыба безупречной свежести - естественная окраска и блестящая чешуя, ярко-красные жабры, выпуклые, с прозрачной роговицей глаза. Рыба сомнительной свежести- потускневшая, местами сбитая чешуя, серые жабры, порозовевшие, неплотно прилегающие жаберные крышки, впалые тусклые глаза. Несвежая рыба- чешуя тусклая, жабры темно-бурого или серо-зеленого цвета, жаберные крышки розовые или красные раскрыты, глаза ввалившиеся, мутные, анальное кольцо темно-коричневого цвета. Окраска мышц семейства лососевых(розовая-ярко-красная),икры лососевых(оранжево-желтая--оранжево-красная),икры семейства осетровых(св.-серая--темно-серая и даже черной обусловлена липохромами.

12 Хар-ка пищев. красителей. Цветокоррект. и отбелив. в-ва. 3 группы пищевых красителей:1.натуральные красители растительного, 2синтетические органические красители; 3минеральные красители. Предпочтительны натуральные красители: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др. Недостатки натуральных красителей: Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света, особенно в присутствии ионов металлов- применение их ограничено; Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повышении температуры он становится оливковым, затем переходит в желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина. Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса, пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахарный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита. Сахарный колер - темно-коричневый стекловидный расплав сахаров своеобразного вкуса, который растворяется в воде. К натуральным красителям животного происхождения относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомого кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя незначительно в связи с развитием более доступных синтетических. Искусственные органические колоранты -Технологические преимущества:устойчивость к действию кислот, теплоты, света, окислителей; наличие интенсивного окрашивания; удобство при дозировке; обычно они дешевле. Комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах- Красные красители: азорубин; амарант, эритрозин, свекольный красный. Желтые красители: аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева, кантаксантин, каротин, рибофлавин, тартразин, хинолиновый желтый. В РБ запрещены к употреблению:амарант, эритрозин, цитрусовый красный 2. Неорганические красители применяют для поверхностной окраски(напр. драже и др. кондит. изд.). Цветокоррект. и отбелив. В-ва. Не относятся к красителям –эти в-ва взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета; предотвращают разрушение прир. Окрашив. в-в, содерж. в пищ. прод, способствуя стабилизации окраски; либо вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, образ. при переработке(хранении) продуктов. Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи. Нитриты калия(натрия) стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина - продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Диоксид серы и другие соединения серы применяют в кач-ве консервантов и для стабилизации цвета. Диоксид серы и сульфиты: предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи; тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистым ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных. Сернистая кислота разрушает витамин В₁ (тиамин). В связи с технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения широко применяют в промышленности, главным образом для производства продуктов, не являющихся источниками витамина В₁. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы резко снижается. Окисляющие отбеливающие средства, сод. активный кислород(активный хлор), широко применяли для отбеливания муки и в меньшей степени -для некоторых сортов сыра, орехов, сушеных овощей и фруктов. Наряду с отбеливанием активный кислород служит антисептиком, исп. для улучш. хлебопек. св-в муки(с низким содержанием клейковины). Отбеливающие средства (с активным кислородом):Броматы (наиболее распространенны как отбеливатели муки, Персульфаты, Озон.

13. Ароматообразующие (флеворобразующие) и вкусовые вещества. Оценка запаха и вкуса. Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости.

Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус. Ароматобразующие вещества: Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Изучение ароматобразующих веществ представляет большие трудности: их массовая доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. запах создают многие химические компоненты, относящийся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу.

Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции. Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта.

14 Пищевые ароматизаторы. Ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы: Природные вещества, которые можно подразделить на два класса: 1. одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), 2.сое динения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

2. Синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. 3. Соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные и продуктах. Эфирные масла получают из растительного сырья: -дистилляцией (отгонкой с паром); -или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых, комбинирование методов.

Для ароматизации пищи широко применяют: 1 Ароматические эссенции (концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др.): 1. Натуральные эссенции (экстракция или настаивание пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, 2 .Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах. 2. Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может входить до 10 - 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенол. Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производства мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг. Синтетические душистые веществаиспользуют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Ароматические эссенциииспользуют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей.