Убойные животные, как сырье для мясной промышленности

Предмет ВСЭ и её задачи

ВСЭ- научная дисциплина, изуч.методы сан-гигиен.исследованияпищев.прод-ов (мясо, молоко, рыба и тд) и сырья животного происх-я(шерсть, кости,кишки) и продуктов растеневодстваВСЭ- предмет и отрасль ветеринарии, кот.изучает и оценивает качество продуктов, их пищев.ценность и пригодность на пищев.цели.ВСЭ-наука,кот.изучает методы сан-гигиен.исследованияпищев.прод-ов и техничсырья (шерсть, пух, перо и тд).Получение доброкач.прод-ов большое значение имеет правильно-организованный вет-сан.контроль.Своевремен.икачествен.ВСЭ способствует получению продуктов животноводства выс.качества, охрану населения-потребителей от инф.зооантропонозн.заб-ий, обесп-ет профилактику болезней среди скота и птицПо убою за готовкой, хранением, переработкой (закон о ветеринарии) осуществляет гос.вет.надзор.Гос.вет.надзор, главной задачей которого является обеспечение продуктами питания, которые соответсвтуют потребностям организма, требованиям пищевой и биологической ценности продукта, его доброкачественности и безвредности.

ВСЭ делится на:1)ВСЭ- основа технологии и гигиены производства мяса и мясн.прод-ов2)ВСЭ молока, и молочн.прод-ов и яиц3)ВСЭ- мяса диких промысловых животных, дичи, рыбы, морск.млекоп-их и беспозвоночных животных4) ВСЭ растительных продуктов

Для того, чтобы правильно определить качество продуктов и дать их вет-сан.оценку необходимо знать основы технологии и элементы товароведения продуктов

2. Историческая справка о развитии предмета

Предпосылкой становления и развития отеч. всэ явились общественное производство мяса и мясных продуктов и создание мясной промышленности. Со времен Петра 1 появились первые законодат.акты: 1) запрещал продажу мяса и рыбы в неприсособлен.местах2)запрет убоя болного скота и запрет его продажи («худое»мясо)3)обязат.осмотр мяса и предъявление веет.свидетельстваживотных,кот.подлежат убою4)не убивать скот на показном месте (торгов.рядах)Общественные (коммунальные) бойни появились в России после царского указа в 1739г. Для руководства вет.службой и ветсан контроля в мясной промышленности в 1868г при медицинском департаменте МВД был организован вет.отдел. 1886г – проф. Баранский А. книга «Руководство к осмотру скота и мяса». В конце 19 в.- научное направление в ветеринарии – мясоведение(раньше так называли ВСЭ). Вклад внесли – Гурин, Дедюлин, Игнатьев, Клепцов, Клушин, Мари, Савваитов, Светлов и др. (Игнатьев первый в России патологоанатом)Открытие в 1882г в Петербурге (Игнатьев и Сергеев) первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Был открыт городской мясной музей, где проводились занятия по мясоведению. В начале 20 в. разработаны методы боенской диагностики некоторых гельминтозов, Ковалевский и Святославский – методика исследования лимфоузлов при экспертизе туш и органов убитых животных. Мари – обосновал необходимость бактериологического исследования мяса. Первая кафедра мясоведения открыта по инициативе проф. Бекенского в КВИ в 1918г., в 1920г – в Ленинграде, в 1922г в Москве и в др.далее. В 1921 г декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях и со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами». В 1925г – первые в СССР «Правила вет-сан осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов». В советский период – Вольферц, Бекенский, Романович, Петров, Андреев, Агульник, Лукин. 30-е годы – строительство крупных механизированных мясокомбинатов, зарождение молочной и пищевой промышленности, в связи с этим – кафедры мясоведения реорганизованы в кафедры ВСЭ с основами технологии переработки продуктов животноводства. Организованы Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), в составе создана лаборатория всэ.; Лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института вет. санитарии (ВНИИВС). Горегляд, Шур, Федотов, Колоболотский, Коряжнов, Кожемякин, Кухаркова, Кузнецов, Архангельский, Тетерник, Загаевский, Кособрюхов, Яковлев, Ряховский, Миронов. Нормативно-правовыми документами для практических вет. врачей являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и всэ мяса и мясных продуктов»(1988) и Правила всэ молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, растительных пищевых продуктов, меда и.т.д. В 1931г организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (сейчас Институт прикладной биотехнологии) для подготовки специалистов.

МЯСОКОМБИНАТЫ

Это высокомеханизированные предприятия, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей

По производительности эти предприятия делят­ся на 5 категорий: I категория — с производством 50 т мяса и более в смену, II — до 35 т, III — до 20 т, IV — до 10 т и Vкате­гория— до 5 т.

В структуре мясокомбината имеются следующие подразде­ления: скотобаза, производственные цеха, отдел производствен­но-ветеринарного контроля с веглабораторией, вспомогательные объекты.

Скотобаза предназначена для приема и 1—2-дневнои передержки животных, которая необходима для отдыха и определения их состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). Это огражденная территория,состоящ.изразграничен.мест.

На скотобазепредусматривают ветеринарно-санитар­ный блок, куда входят карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение огораживают глухим забором высотой 2 м. Рассчитано оно на размещение 10% су­точного поступления животных. Здесь карантинируют партии животных (не более 3 суток), требующих уточнения в диагно­зе или причин несоответствия животных предъявляемым доку­ментам. (осмотр, термометрия)

Изолятор рассчитан на размещение 1% суточного по­ступления поголовья и предназначен для лечения больных жи­вотных.

На санитарной бойне перерабатывают больных живот­ных и осуществляют плановый убой скота, положительно реаги­рующего на бруцеллез и туберкулез.

Производственные цеха включают: цех предубойной подготовки, убойно-разделочный, субпродуктовый, жировой, колбасный, консервный, кишечный, шкуропосолочный, живот­ных кормов, технических фабрикатов, изделий ширпотреба, а также холодильник и другие.

Отдел произ-вет.контроля (ОПВК) объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и производственную вет.лабораторию. В штат входит и санитарн.врач комбината. Задача- производить в полном объеме веет-сан.экспертизу на всех этапах переработки животных и пр-ва выпускаемой продукции, следить за её соотв-ем гос.стандартам или республ.технич.усл-ям(ГОСТ,РТУ)

Дан.подразделение под ведомством район.станции по борьбе с б-ми ж-х.

Гос.вет.надзор на мясокомбинате осущ-ет: 1)проверка вес-сопровод.док-ов (веет.справка№4 и веет.свидетельство№1) 2)термометрия 3)всэ туш и орг-ов,голов 4)трихинеллоскопия 5)клеймение туш 6)бак.иссл-е 7) осмотр кишечн.сырья 8) контрол-ет режим охлажд-я,хр-е прод-ов и сост-е холод.камер,выпускпрод-ции

К вспомогат.объектам: ТЭЦ, машинное и компрессорное отдел-я,склады, столовую, клуб, упр-е и тд.

Хладобойни. Это механизированные предприятия, осуществ­ляющие только переработку животных и консервирование холодом прод-ов убоя.

Имеют: убойно-разделочный, жировой, субпродуктовый, кишечный, стерилизационный цеха, холодильник и неко­торые вспомогательные объекты.

Свою продукцию в консерви­рованном (замороженном) виде они отправляют на головные предприятия мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для завершающей переработки.

Убойные пункты. Это предприятия с небольшой производи­тельностью, выполняющие переработку животных, обработку кишечного сырья и шкур. При некоторых из них создаются кол­басные цеха. (не обяз) Убойные пункты бывают трех типов: санитарно-убойные животноводческих комплексов, скотоубойные колхозов, совхо­зов и потребкоопераций, передвижные      

Убойные пункты хо­зяйств предназначены для убоя животных на внутрихозяйствен­ные цели и для вынужденного убоя, а потребкооперации -для убоя личного скота населения. Убой однокопытных животных и верблюдов на убойных пунктах не разрешается.

Птицефа

Птицекомбинаты. Предназначены для убоя и обработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка.

(не обяз, из уч)Производственные объединения мясной промышлен­ности (ПОМП). В каждое объединение входят: головное предприятие (крупный мясокомбинат или мясоперерабатывающий завод) и периферийные (хладобойни и филиалы мясокомбинатов, максимально приближенные к животноводческим хозяйствам). Периферийные предприятия осуществляют убой, разделку, консервирование продуктов убоя холодом, доставляя затем всю продукцию в головное предприятие для завершающей переработки.

10. Ветеринарно- санитарные и технические требования к предприятиям по переработке животных

На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по перера­ботке животных оказывает ряд факто­ров: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозойная устойчивость оборудования, инвентаря и др.

Выбор места, планировка и застройка должны проводиться согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Участок д.б. с наветренной стороны по отношению к сантехустройствам и предприятиям, выделяю­щим производственные, вредные выбросы и пахучие вещества, и с подветренной стороны — к жилым районам. Уровень стоя­ния грунтовых вод не менее 1,5— 2,0 м. Рельеф местности несколько покатый в сто­рону от населенных пунктов. Запрещается строительство на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников. Учас­ток застройки удаляют от магистральных дорог, водоемов, на­селенных пунктов на 200—500 м (санитарно-защитная зона), но строят хорошие подъездные пути. Территорию озеленяют, ас­фальтируют и обносят забором высотой 2 м. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде у грани­цы территории оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.

Стены, перегородки и полы цехов делают из водонепроницаемого материала (метлахская плитка, глази­рованный кирпич, пластик, асфальт, бетон, белокаменные пли­ты и др). Стены должны быть гладкими, а полы с уклоном в 1—2° в сторону стоков. Для окраски стен и потолков применя­ют алкидные краски, при этом в разных цехах соответствую­щей цветовой гаммы. Так, для основных производственных це­хов рекомендуется светло-зеленый (на юге светло-голубой), балки окрашивают в цвет слоновой кости, а оборудование в желтый. В помещениях с пониженной температурой (обвалка, созревание, холодильник) стены окрашивают в темные тона, а оборудование — в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски с медью, кадмием и сурьмой.

Крышки столов покрывают нержавеющим металлом или де­лают из бетона и мрамора. Оборудование, соприкасающееся с мясо­продуктами, изготовляют из нержавеющей стали или его по­крывают полудой или спецлаками. Источники теплоотдачи (тру­бопроводы. котлы) должны быть изолированы.                     

Водоснабжение Годо­вая потребность воды колеблется от 19 до 25 м³ на 1 т перера­батываемого сырья. Для производственных и гигиенических це­лей используется «Вода питьевая», для остальных целей (полив территорий, компрессорные установ­ки) техническая вода. Трубопроводы технической воды окрашивают в черный цвет. В цехах на каждые 150 м² пола встраивают краны с горячей и холодной водой;

Канализация и очистка сточных вод В цехах для приема сточных вод оборудуют покрытые трапами (решетками) ворон­ки, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грязи, грубых частиц. Далее сточные воды проходят общеза­водскую систему очистки.

Сточные воды содержат твердые взвешенные частицы, мик­рофлору и жир, поэтому они подвергаются дезинфекции, меха­нической и биологической очистке. С этой целью их пропуска­ют через песколовки, навозоулавливатели, грязеотстойники, жи­роловки, отстойники-дезинфекторы. Для дезинфекции использу­ют хлорную известь. На больших комби­натах для обеззараживания сточных вод оборудуют станции биологической очистки

Воздушная среда (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) Она регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой и регламентируется «Санитарными нормами проекти­рования промпредприятий». На одного рабочего по этим нормам должно подаваться в цех 20—30 м³/ч наруж­ного воздуха.

В основных цехах поддерживается на уровне 16- 20 С с относительной влажностью 65—85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков0 от 0 до4С, в цехах технической продукции- до 27С с относит.вл-стью 60%

Освещение на крупных предприятиях применяется в основ­ном искусственное (лампы накаливания и газоразрядные, за­крытые стеклянными колпаками и металлической сеткой). Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз яр­че окружающей среды. Для разных технологических операций она разная. Для рабочих мест ветсанэкспертизы — не менее 1000 лк (люкс) при люминесцентном освещении и не менее 500 лк при лампах накаливания. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от.площади пола.

 

Клеймение и маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного сертификата (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "рф", в нижней — "госВетнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. Также имеются прямоугольные ветеринарные штампы «Финноз», «Туберкулез», «На мясные хлеба», «Проварка», «На консервы», «Утиль» Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". Имеются дополнительные штампы на тушах (полутушах) некоторых животных внутри клейма ставят "Оленина"; «Медвежатина», «Конина». Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

 

Морфологический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.).

Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина.

Бледная окраска мышц у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов.

Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет.

Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.

Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.

Жировая ткань. В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%.

Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке.

Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком.

При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описании такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характеристика свидетельствует о высоких пищевых, кулинарных и товарных достоинствах мяса.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет красящее вещество — липохром). Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у свиней — 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань. Соединительнотканные образования имеют много разновидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ мяса

Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%.

Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белкиллазмы и белки стремы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелочами и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-фермен-тативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтри-фосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они растворимы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содержащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин —..1=2%, миоглобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеоцроте-иды.,.— доли процента.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.

Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит обратный синтез гликогена. В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов.

Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на:

1) простые жиры;

2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипи-ды;

 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.

 

ДИКТИОКАУЛЕЗ

Остро и хронически протекающая бо­лезнь травоядных животных (крупный рогатый скот, овцы, лошади и др.), вызы­ваемая нематодами из рода Dictyocaulus, паразитирующими в бронхах. Возбудитель —круглые черви, развивающиеся без про­межуточных хозяев. Паразиты D. filaria и D. viviparus Животные заражаются при прогла­тывании инвазионных личинок вместе с кормом и водой. Предубойная диагностика. Постоян­ный симптом диктиокаулеза — кашель. Послеубойная диагностика. В легких развивается бронхоэктазия, лобулярная, хроническая, катаральная бронхопневмо­ния и везикулярная эмфизема. При на­ружном осмотре легких на пораженных участках видны беловатые или плотные сероватые узелки величиной от гороши­ны до лесного ореха, которые содержат большое количество диктиокаулюсов, эмбрионов и яиц.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­шу выпускают без ограничений. Пора­женные легкие утилизируют.

ВСЭ при вынужденном убое.

П од вынужденным убоем понимают ли­шение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопу­щения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынуж­денный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не от­носят:

1) убой клинически здоровых жи­вотных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и разви­тии; яловых; низкопродуктивных;

2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (навод­нение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.);

3) убой здо­ровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной пло­щадке.

Не подлежат убою на мясо:

1) животные, больные и подозритель­ные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблю­дов, бешенством, столбняком, злокаче­ственным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туля­ремией, ботулизмом, сапом, эпизоотиче­ским лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый пери­од, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя под­лежат уничтожению (сжиганию). Разре­шается использовать в этих целях ямы Беккери;

2)животные, находящиеся в агональ­ном

3)молодняк убойных животных (те­лята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста.

4) животные в течение первых 14 су­ток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лече­нию сибиреязвенной сывороткой и в те­чение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни.

                   5)однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте.

6)животные в течение 30 суток, а пти­ца — 10 суток после последнего скарм­ливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки.

7) животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилакти­ческой целью в течение срока, указанно­го в «Наставлении по применению анти­биотиков в ветеринарии»;

8) животные, обработанные пестици­дами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, реко­мендованных для обработки сельскохо­зяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений со­гласно наставлениям по их применению.

Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически боль­ные бруцеллезом и туберкулезом, с неус­тановленным диагнозом болезни, имею­щие пониженную или повышенную тем­пературу тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.

В случае вынужденного убоя в хозяй­стве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после переболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и дру­гие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разре­шается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республи­ки эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разреше­нию республиканских ветеринарных ор­ганов.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.

Ветеринарно-санитарная оценка. Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.