Самостійна підготовка до заняття

за підручниками та методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал до даної роботи.

 

Питання для самоперевірки

3.1 Опишіть технологію виробництва пельменів.

3.2 Опишіть улаштування і принцип дії пельменної машини марки СУБ.

3.3 Наведіть принципову схему пельменної машина марки СУБ.

3.4 Наведіть схему виробництва пельменів на підприємствах високої потужності.

3.5  Наведіть схему механізованої лінії по виробництву пельменів і вареників на базі скороморозильного апарату Я10-ОАС.

Теоретичне обґрунтування

Пельмені відносяться до січених напівфабрикатів, що випускається тільки в замороженому вигляді.

Для виробництва пельменів застосовують яловичину, свинину, м'ясо птиці, субпродукти, жир, яйця і яйцепродукти, борошно, капусту, картоплю, цибулю, кухонну сіль і спеції.

Для виробництва пельменів тісто і фарш готують окремо, потім формують пельмені на автоматах, заморожують і упаковують.

Важливим етапом виробництва пельменів є готування тіста, що повинне мати високу пластичність і містити від 39 до 42 % води. Для його одержання просіяне борошно температурою 18-20 °С завантажують у фаршемішалку, додають відповідно до рецептури воду, сіль, меланж. Температура води для тіста повинна бути 32-35 °С.

Тісто готують на агрегатах періодичної і безупинної дії. У першому випадку його перед штампуванням витримують з метою підвищення пластичності протягом 40-60 хв. В агрегатах безупинної дії витримка тіста здійснюється в процесі перемішування до формування пельменів.

Фарш для пельменів готують з остиглого, охолодженого чи мороженого м'яса. Після жиловки його подрібнюють на вовчку через решітку, діаметр отворів якої 3-4 мм. Цибулю також подрібнюють на вовчку, але діаметр отворів решітки 2 мм.

Формують пельмені з підготовленого тіста і фаршу на різних пельменних автоматах. По конструкції автомати аналогічні і відрізняються тільки кількістю барабанів, що штампують.

Пельмені формують на агрегатах безупинної дії СУБ-2-67, П6-ФПВ і СУБ-6 на металеві чи пластикові чи лотки безпосередньо на металеву стрічку і направляють на заморожування.

Пельменна машина марки СУБ (рис. 1.1) може бути виго­товлена на два (СУБ-2) або на три (СУБ-3) штампувальних диски, причому середня продуктивність кожного диска за швидкості руху стрічки транспортера 5...7 м/хв складає близь­ко 200 кг/год.

Машина складається з прогумованої транспортуючої стріч­ки 10, двох оббігальних барабанів 8 і 9. Біля стрічки змонтована стійка, що несе два бункери: 2 — для фаршу і 5 — для ті­ста. У бункері 5 встановлений гвинт, що подає тісто у форму­ючу голівку 7 через кран 12. У бункері 2 розташований гвинт (у перших конструкціях був застосований лопатевий живиль­ник, але через незадовільну його роботу замінений гвинтом і двома вібраторними пластинами, привареними до гвинта), призначений для примусової подачі фаршу в ексцентриково-лопатевий витіснювач 7, що нагнітає фарш по трубі 3 у внут­рішню трубочку формувальної голівки 7. Тісто по трубі 6 під­водиться до формуючої голівки, в її зовнішню трубку.

 

 

Рис. 1.1. Принципова схема пельменної машини:

1 — витіснювач фаршу; 2 — бункер для фаршу; 3 — подавальна трубка для фаршу; 4 — витіснювач тіста; 5 — бункер для тіста; 6—подавальна трубка для тіста; 7 — формувальна голівка; 8 — оббігальний барабан ведений; 9 — оббігальний барабан ведучий; 10 — транспортер для пельменів; 11 — кран регулювальний для фаршу; 12 – кран регулювальний для тіста; 13, 14 – датчики заповнення бункерів; 15 — трубка подачі масла; 16 — кран подачі масла; 17 -струшувач для борошна; 18, 19 — шибери; 20 –лоток для пельменів.

 

Відформовані пельмені необхідно негайно направляти в холодильну камеру чи швидкоморозильний апарат для швидкого заморожування.

При повільному і несвоєчасному заморожуванні знижується якість пельменів і сильно збільшуються втрати (до 15-18%, тоді як при швидкому заморожуванні втрати складають 3-5%). Заморожують пельмені до досягнення температури усередині фаршу не вище

–10°С.  Тривалість процесу заморожування в камерних морозилках близько 2 год при –18… –23° С, у тунельних морозилках при –30° С і швидкості руху повітря 5 м/сек пельмені заморожуються протягом 40 хв.

Заморожені пельмені піддають галтуванню, тобто обробці в обертовому перфорованому барабані, щоб надати їм гладку відшліфовану поверхню і відокремити борошно, що залишилося від підсипання, і тістову крихту. Заморожені пельмені упаковують у картонні коробки ємністю 350 і 500 г вручну чи на спеціальних автоматах.

Для мережі суспільного харчування пельмені упаковують у паперові чи поліетиленові мішки, у коробки з гофрованого картону масою нетто не більш 10 кг.

Для підприємств великої потужності, розташованих у великих споживчих центрах, характерна схема виробництва пельменів наведена на рис. 1.2.

 

 

Рис. 1.2. Схема виробництва пельменів:

1 –шнековий живильник; 2, 3 –ланцюгові скребкові конвеєри; 4, 5 –фільтри; 6 –норія; 7 –сито-бурат; 8 –автоматичні ваги; 9 –видатковий бункер; 10 –бак для перемішування меланжу з розсолом; 11 –дозатор води; 12 –бак для розсолу; 13 –ківш для транспортування м'ясної сировини; 14 –спуск м'яса у вовчок; 15 –вовчок; 16 –фаршоготувальний агрегат; 17 –тістоготувальний агрегат; 18 –спуск для тіста; 19 –автомат для штампування пельменів; 20 –спуск для фаршу; 21 –рама з пельменями; 22 –камера заморожування пельменів; 23 –конвеєр для зняття пельменів з лотків; 24 –похилий скребковий конвеєр; 25 –галтовочний барабан; 26 –стрічковий конвеєр для подачі пельменів до спусків на фасування; 27 –збір борошна після просівання; 28 –збір лотків; 29 –спуск для подачі пельменів на фасування; 30 –автомат для формування пачок і об'ємного фасування; 31 –автомат для зважування пачок з пельменями; 32 –стрічковий конвеєр; 33 –машина заклеювання пачок; 34 –стіл для групового упаковування пачок; 35 –стрічковий конвеєр для подачі упакувань у камеру схову; 36 –піддон з готовою продукцією.

 

Підприємства середньої потужності для виробництва пельменів оснащені лініями В2-ФПЛ в одно- і двоповерховому варіанті компонування устаткування. На підприємствах малої потужності використовуються механізовані лінії по виробництву пельменів і вареників на базі швидкоморозильного апарату Я10-ОАС (рис. 1.3).

 

Рис. 1.3. Схема механізованої лінії по виробництву пельменів і вареників на базі швидкоморозильного апарату Я10-ОАС:

1 –візки для транспортування фаршу і тіста; 2 –гідравлічний підйомник; 3 –фаршемішалка; 4 –фаршевий насос; 5 –фаршопровід із запірною арматурою; 6 –тістомісильна машина; 7 –конвеєр для завантаження тіста; 8 –автомат П6-ФПВ; 9 –пристрій для обдування тістофаршевого джгута; 10 –вентилятор; 11 –барабан для штампування пельменів; 12 –швидкоморозильний апарат ОАС із площадкою для обслуговування; 13 –вікно для вивантаження заморожених пельменів; 14 –ємність для збору заморожених пельменів; 15 - приймальний стіл

Оформлення звіту

5.1Тема та ціль роботи.

5.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

5.3 Опис принципу дії та схема роботи розглянутого обладнання.

5.4 Висновки про виконану роботу.

 

 

Лабораторна робота № 2

 

 ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ЦЕХІВ ГАРЯЧОГО КОПЧЕННЯ РИБИ

 

Ціль заняття

Ознайомитися з устаткування цехів по виробництву риби гарячого копчення.

 

В результаті вивчення даної роботи студент повинен

Знати:

- класифікацію печей для гарячого копчення;

- принцип дії печей для гарячого копчення.

Вміти:

Вибрати обладнання для гарячого копчення відповідно до певного виду продукції.