Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в ко­торой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах. порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирож­ковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а рядом с ручкой кокильницы или порционной сковороды кладут аккуратно сложен­ную бумажную салфетку.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на пор­ционных сковородах — закусочной вилкой. К слабопрожарениым яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка.

Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

Рыба, запеченная в раковинах (кокиль), подается в посуде, в которой приготавливается, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосред­ственно перед посетителем. Едят из кокильниц. Так же пода­ют печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены.в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на закусочную или мелкую сто­ловую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол серви­руют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на за­кусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Ря­дом с суповой миской ставят на стол пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфет­кой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты ча­стью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют заку­сочной тарелкой и прибором для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале или керамической кружке (ставят сле­ва). Справа на пирожковую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или подают гостю салатник с подкис­ленной водой. При этом у салфетки, сложенной вчетверо, под­нят верхний слой, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят салатник или чашу для ополаскивания пальцев. Посетитель может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же сал­фетки.

Жюльен из птицы или из дичи - подают его в двух кокотницах, по­ставленных на одну закусочную та­релку с салфеткой «долис». Ручки кокотниц, конечно, горячие, так что на них надевают бумажные (или иные) папильотки. Обе ручки должны быть повернуты влево, а  кокотную вил­ку (или чайную ложку) кладут ручкой вправо. Официант подходит к гостю с пра­вой стороны и ставит перед ним жю­льен.  Кокотница может быть и одна, и тогда можно подать ее и на пирожковой тарелке.

Белые жареные грибы. При ин­дивидуальном обслуживании гостей эту горячую закуску подают на пор­ционной сковородке (кроншеле), по­ставленной на закусочную тарелку с салфеткой «долис». Ставят закуску справа от гостя и перекладывают столовой ложкой. Стол сервируют закусочной тарелкой и за­кусочным прибором.

Равиоли с белыми грибами (итальянские пельмени) готовят со сложной начинкой (измельченная го­вядина, отварное мясо птицы, шпи­нат и, конечно, белые грибы). Подают (с томатным соусом или растопленным сливочным маслом) в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают столовой ложкой, а едят — десертной.

Блины подают (по одному из ва­риантов) на порционной сковороде или в круглом баранчике — в любом случае ставя металлическую посуду на закусочную тарелку (в полотняную салфетку, сложенную конвертом), ко­торую ставят справа от гостя. На блины под салфетку кладут столовую вилку (чтобы ею разложить блины по тарелкам — если гостей несколько, или чтобы переложить на тарелку гостя). Сервируют стол  закусоч­ной тарелкой и закусочным прибо­ром (ножом и вилкой).

Подают блины с правой от гостя стороны, а с левой ставят зернистую икру (красную или черную — зависит от заказа) в розетке. А вот малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) подают на овальном фарфоро­вом блюде; сельдь — в лотке. Можно подать к блинам расто­пленное сливочное масло (в метал­лическом соуснике) или сметану (в фарфоровом соуснике)

Перекладывая блин на закусоч­ную тарелку, на одну его половину ча­сто кладут уже названное дополне­ние  и по­крывают второй половиной блина.

Едят закусочным прибором, отре­зая кусочки.

 Если заказали блины с икрой, то их можно подать  в виде рулетиков. Иногда нарезают ромбиками. Но подают рулетики на вазе плато или на блюде.

Горячая сырная закуска. Чтобы приготовить сырную массу, измель­чают пикантный сыр и проваривают с подогретым молоком. Отдельно заме­шивают эластичное тесто (мука, пе­карский порошок, светлое пиво и яй­ца). Его соединяют с сырной массой, взбивают и выдерживают полчаса.

В разогретое растительное масло тонкой струйкой вливают тесто; пор­ции обжаривают до золотистой ко­рочки и выкладывают на бумажную салфетку.

Подают на закусочной тарелке — закуска смотрится как горка спира­лек. Вокруг укладывают зелень или листовой салат.Едят закусочным прибором (нож и вилка).

Спагетти давно уже известны у нас: длинные тонкие макароны (в мотках или клубках). Подают их под острым базилико­вым соусом (по-генуэзски), с тунцом, под соусом из анчоусов, с дарами моря, с маслом, с маслом и сыром, с сыром и томатным соусом.

Подают  в глубокой полу­порционной тарелке, которую ставят на закусочную. Едят  ложкой и вил­кой: кончиками зубцов вилки захва­тывают  свободную «спагеттину» и накручивают ее на вилку. Затем ложкой как бы обрезают «порцию» — и в рот.

  Яичница - глазунья. Подают ее на порционной сково­родке (конечно, поставленной на заку­сочную тарелку). Ставят перед гостем. А стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой (для оставшегося жидким желтка).

 

Правила подачи супов

Супы отпускают на раздаче в глубоких столовых тарелках, су­повых мисках, фарфоровых буль­онных чашках, супницах. При этом существует несколько спо­собов подачи супов.

Первый способ. Глубокие сто­ловые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, пок­рытом салфеткой, затем на сер­ванте устанавливает их на мел­кие столовые тарелки, покрытые бумажными салфетками, и пода­ет гостям. Этот способ характе­ризует невысокий уровень куль­туры обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа, и, кроме того, значительно затрудняет работу официанта (тарелки с супом тру­днее транспортировать).

Второй способ. Подача супа в многопорционной суповой миске (один вид супа), которую офици­ант приносит в зал на подносе или на тележке. Разливают суп на серванте или подсобном сто­лике. Официант устанавливает глубокую столовую тарелку на мелкую и берет их в руку. Пра­вой рукой наливает суп из супо­вой миски, пользуясь разливате­льной ложкой. Чтобы не расплес­кать суп, тарелку держат на уро­вне суповой миски. Разливая суп, необходимо вначале пере­ложить густую часть, а затем -бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к таре­лке и потом кладут ее в суповую миску. Если при этом немного супа прольется на край тарелки, ее вытирают ручником. Подают суп справа или слева соответ­ствующей рукой.

Третий способ. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале вышеуказанным прие­мом из суповой миски перекла­дывают густую часть супа в тарелку, после чего разливатель­ную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Суповую миску берут в обе руки и осто­рожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя. При подаче супа берут мелкую столовую тарелку как подставную. При уборке посуды обе тарелки уно­сят вместе.

Четвертый способ. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусоч­ную тарелку. Предварительно перед посетителем ставят глу­бокую столовую тарелку с под­ставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в та­релку на серванте и подать его, мосле чего супницу с оставшим­ся супом поставить на стол.

Пятый способ. Подача супа в обнос. Официант ставит фарфо­ровую супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфет­ки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливает жид­кость.

Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану (если она положена) официант получа­ет на раздаче отдельно. Ватруш­ки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожко­вой тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.

Шестой способ. Подача нацио­нальных супов. Эти супы часто готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосред­ственно из горшочка, тогда ему необходимо подать деревянную ложку. Приемлем в этом случае и русский метод подачи, когда посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую та­релку, установленную перед ним. Официант может перелить суп в глубокую столовую тарел­ку на серванте,  и затем подать посетителю.

Седьмой способ. Подача супа в фарфоровых бульонных чаш­ках. В бульонных чашках подают бульоны, супы-пюре, заправоч­ные супы с мелко нарезанными продуктами. Полный комплект включает блюдце и бульонную чашку с одной или двумя ручка­ми. Официант подает бульонную чашку вместе с десертной лож­кой, которую кладут на блюдце ручкой вправо. Подавать надо правой или левой рукой соответ­ственно с правой или левой стороны. Бульонную чашку с одной ручкой ставят ручкой вле­во.

Восьмой способ. Супы можно подать со вспомогательного столика, установленного рядом с обеденным столом. Для поддержания нужной температуры супа иногда используют спирто­вку. Некоторые густые супы нельзя перегревать, так как они могут свернуться при закипании.