Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Правила подачи холодных закусок
Холодные блюда возбуждают аппетит и поэтому их, как правило, подают в начале обеда. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Способы приготовления блюд разнообразны. Одни из них обладают острым вкусом (из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов, копченостей), у других нежный вкус (заливная рыба, блюда из птицы и дичи). Они хорошо сочетаются с острыми приправами и соусами (горчицей, хреном, соусом майонез). Холодные блюда и закуски - это бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, гастрономические товары и консервы (порциями), блюда и закуски из овощей и грибов, из рыбы и рыбной гастрономии, из мяса и мясной гастрономии. Холодные блюда и закуски тщательно оформляют, нарезают продукты аккуратно и красиво, укладывают с учетом их формы, окраски, консистенции и вида применяемой посуды. В ресторанах и кафе - холодные блюда готовят чаще всего после заказа гостей - или предварительно, но небольшими порциями. Температура их подачи должна быть не выше 14°С. Некоторые закуски (сливочное масло, натуральные овощи, зернистую икру) подают охлажденными, иногда с пищевым льдом. Холодные закуски можно подавать в стиле тапас. Эта форма подачи позволяет гостям попробовать сразу несколько закусок — уменьшенными порциями; ассортимент могут предложить сами гости. Закуски можно подать на одной тарелке (или специально обработанной доске). Такой способ подачи особенно удобен в баре (к коктейлям). Бутерброды и банкетные закуски - к банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы.Подают бутерброды на пирожковой или закусочной тарелке. За столом их едят, пользуясь ножом и вилкой. Бутерброды и канапе на банкетах подают на круглом или овальном блюде, покрытом салфеткой, или на маленьком подносе. Бутерброды берут с блюда руками или лопаточкой, лежащей на этом подносе. К таким бутербродам приборы не требуются. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые шпильки-шпажки или воткнуть их в бутерброды. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания кладут специальный нож.
Сыр (порциями) подают на лотке или закусочной тарелке, при еде пользуются закусочными приборами. Зернистую икру осетровых или лососевых рыб подают в икорнице. Подстановочную тарелку для икорницы покрывают бумажной салфеткой, здесь же, ручкой вправо, должна лежать лопаточка для икры. Икру можно украсить ломтиками лимона, а отдельно ставят (слева от икорницы) шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, его подают так же, как и лук, отдельно на розетке. Соленую рыбу (кета, семга, лосось) и рыбу холодного копчения (балычные изделия) нарезают тонкими ломтиками по 2-3 на порцию, подают без гарнира на лотке или фарфоровом блюде с лимоном и зеленью. Для перекладывания должна лежать специальная гастрономическая или столовая вилка. Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь и др.) можно подать с гарниром (огурцы, свежие помидоры, зеленый салат, салат из капусты, морковь и картофель вареные, консервированный горошек) и соусом майонез или хреном (отдельно). Рыба с гарниром должна лежать на лотке или фарфоровом блюде. Рыбные консервы (шпроты, сардины, корюшка и др.) подают на лотке с зеленью петрушки, а раскладывают шпротной вилкой. Карпачо из тунца и лосося - готовят закуску из сырыхпродуктов, нарезанных тонкими пластинами и свернутых рулетом. Замораживают. После размораживания перекладывают на закусочную тарелку и отпускают с соусом «эстрагон», зеленью, специями и лимоном. Свинокопчености (окорок, корейка, грудинка) нарезают тонкими ломтиками, подают на лотке или фарфоровом блюде с гарниром (свежие или зеленые овощи) и соусом или без него. Раскладывают копчености столовой вилкой, а гарнир - ложкой. Соус подают отдельно. Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ассорти и соусник ставят слева от гостя.
Морепродукты — истинные деликатесы. Устрицы доставляют в рестораны живыми и хранят в холодильнике при 8-10 °С. В таких условиях они продолжают жить примерно 5 дней. Устрицы бывают «плоские» (Flat Oysters) и «глубокие» (Deer Oysters). Обернув руки тканью, устрицу кладут на устойчивый стол, прижимают, аккуратно вставляют специальный нож с коротким и широким лезвием между створками, приоткрывают их и обрезают мышцу. У плоских устриц эта мышца — в центре раковины, поэтому открывать створки надо у основания. У глубоких же устриц мышца боковая, так что открывают раковину сбоку. Раскрыв раковину, убирают осколочки створки, попавшие внутрь. Мыть открытые устрицы нельзя: потеряется драгоценный сок и, значит, большая часть предстоящего удовольствия. Вместо этого лучше обтереть края створок чистой салфеткой (ею же извлекают осколки). Подают открытые устрицы на стол в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда (тоже в углублении) помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и особой вилкой для устриц (ее кладут справа). Одна сторона этой вилки «работает» как нож — чтобы отделить от раковины ножку-перепонкуустрицы (этой ножкой тело моллюска прикреплено к своему «домику»). Современные правила этикета разрешают гостю держать устрицу в левой руке (придерживая раковину большим и указательным пальцами) и вилкой отделять ножку и доставать мясо. Прежде чем отправить деликатес в рот, нужно сбрызнуть его лимонным соком (или полить красным виноградным уксусом). Крабы и креветки подают на закусочнойтарелке уже разделанными, с гарниром из свежих овощей и фруктов, уложенных на листья салата. Едят при помощи закусочного прибора. Метод подачи — европейский. Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами и креветками подают в широких бокалах на пирожковойтарелке с салфеткой «до-лис» и с чайной ложкой. Морепродукты и овощи к ним мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Отварные омары: омар — это морской рак, мясо его обладает нежным вкусом, при варке они, как и речные раки, краснеют. Перед варкой омара промывают холодной водой и протирают мягкой щеткой. Варят в кипящей воде со специями. Охлажденного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают овощами, зеленью, лимоном. Берут омара обеими руками — за голову и «хвост» — и одновременно крутят в противоположные стороны, разделяя их. Конец «хвоста» отламывают и из «хвостового» панциря специальной вилкой извлекают мясо. Затем разделяют омара пополам: голову придерживают через полотняную салфетку и разрезают панцирь от головы до «хвоста». Головную часть разрезают в противоположном направлении (придерживая при этом омара — опять же через салфетку — за «хвостовую» часть). Рукой отламывают клешни, вскрывают их щипцами, а потом вилкой извлекают нежное мясо. Мясо, икру и печень официант порционирует, укладывая на закусочную тарелку гостя, рядом кладет овощной гарнир, зелень и дольку лимона. Омара едят руками, и потому на стол, тоже справа от каждого гостя, ставят вазочку с теплой водой и ломтиком лимона (вазочка — в полотняной салфетке «конвертом», на пирожковойтарелке) — для ополаскивания пальцев.
Салаты и винегреты готовят из различных овощей (они могут быть сырыми, вареными, квашеными и маринованными), зелени, грибов. В некоторые добавляют мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде. Подают салаты в одно- и многопорционных салатниках, на закусочныхтарелках. Для порционирования используют разные формы (квадратная, треугольная, круглая и т.д.). В центр тарелки укладывают салат, украшают зеленью. Если посетители перекладывают салат на закусочные тарелки самостоятельно, многопорционный салатник ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой, кладут салатную ложку для раскладывания. Салат можно подать и с подсобного столика или тележки. Для этого официант приносит салат в салатнике, а отдельно - в удобной посуде - красиво нарезанные компоненты для его украшения. На подсобном столе порционирует его на закусочные тарелки, украшает, подает гостю справа и правой рукой. При этом стол сервируют только закусочными приборами (без закусочной тарелки). При подаче салатник устанавливают на ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Ложку для раскладывания кладут на салат углублением вниз. Если салат в салатной вазе, то ее берут за ножку, которую можно предварительно обернуть салфеткой.При обслуживании группы гостей официант приносит салат в фарфоровой вазе и раскладывает по тарелкам гостей салатной или столовой ложкой. Салаты-коктейли подают в стеклянных бокалах из закаленного стекла на высокой или низкой ножке. Готовят их из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов. Принято составлять салаты-коктейли в присутствии посетителей на приставном столике. При подаче бокалы ставят на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сюда же кладут десертную ложку. Салаты-коктейли можно включать в меню банкетов. Натуральные овощи хорошо сочетаются с рыбой, мясом, птицей. Они возбуждают аппетит, поэтому их рекомендуют подавать на стол в начале обслуживания. В салатник овощи кладут вместе с кусочками пищевого льда. Ставят его на стол перед посетителями; овощи можно подать и в обнос - без приборов для раскладывания (овощи принято брать руками). Однако если овощи нарезаны, то следует подать вилку для перекладывания их на закусочную тарелку. Овощи можно не убирать со стола до подачи вторых горячих блюд.
Соленые и маринованные грибы, икру (баклажанную, кабачковую, овощную, грибную, свекольную, морковную), помидоры, фаршированные яйцом и луком, грибами, мясным или рыбным салатом, баклажаны и перец, фаршированные овощами, подают в салатниках с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят с помощью закусочных приборов. Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная овощами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный. Заливной поросенок целиком подают как банкетное блюдо. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной. Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен. Прибор для раскладки — универсальный. Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, а к жареной дичи — моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя кусочек филейной части и ножки. Для порционирования служат столовые ложка и вилка. Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два кусочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Паштет из куриной печени. Приготовленный в формочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную тарелку и подают европейским методом. Стол сервируют закусочным прибором. Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (Сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стола; раскладывают столовой ложкой.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-22; просмотров: 149; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.95.38 (0.011 с.) |