Правила подачи блюд и напитков

Правила подачи блюд и напитков

Правила подачи супов

Супы отпускают на раздаче в глубоких столовых тарелках, су­повых мисках, фарфоровых буль­онных чашках, супницах. При этом существует несколько спо­собов подачи супов.

Первый способ. Глубокие сто­ловые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, пок­рытом салфеткой, затем на сер­ванте устанавливает их на мел­кие столовые тарелки, покрытые бумажными салфетками, и пода­ет гостям. Этот способ характе­ризует невысокий уровень куль­туры обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа, и, кроме того, значительно затрудняет работу официанта (тарелки с супом тру­днее транспортировать).

Второй способ. Подача супа в многопорционной суповой миске (один вид супа), которую офици­ант приносит в зал на подносе или на тележке. Разливают суп на серванте или подсобном сто­лике. Официант устанавливает глубокую столовую тарелку на мелкую и берет их в руку. Пра­вой рукой наливает суп из супо­вой миски, пользуясь разливате­льной ложкой. Чтобы не расплес­кать суп, тарелку держат на уро­вне суповой миски. Разливая суп, необходимо вначале пере­ложить густую часть, а затем -бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к таре­лке и потом кладут ее в суповую миску. Если при этом немного супа прольется на край тарелки, ее вытирают ручником. Подают суп справа или слева соответ­ствующей рукой.

Третий способ. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале вышеуказанным прие­мом из суповой миски перекла­дывают густую часть супа в тарелку, после чего разливатель­ную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Суповую миску берут в обе руки и осто­рожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя. При подаче супа берут мелкую столовую тарелку как подставную. При уборке посуды обе тарелки уно­сят вместе.

Четвертый способ. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусоч­ную тарелку. Предварительно перед посетителем ставят глу­бокую столовую тарелку с под­ставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в та­релку на серванте и подать его, мосле чего супницу с оставшим­ся супом поставить на стол.

Пятый способ. Подача супа в обнос. Официант ставит фарфо­ровую супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфет­ки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливает жид­кость.

Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану (если она положена) официант получа­ет на раздаче отдельно. Ватруш­ки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожко­вой тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.

Шестой способ. Подача нацио­нальных супов. Эти супы часто готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосред­ственно из горшочка, тогда ему необходимо подать деревянную ложку. Приемлем в этом случае и русский метод подачи, когда посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую та­релку, установленную перед ним. Официант может перелить суп в глубокую столовую тарел­ку на серванте,  и затем подать посетителю.

Седьмой способ. Подача супа в фарфоровых бульонных чаш­ках. В бульонных чашках подают бульоны, супы-пюре, заправоч­ные супы с мелко нарезанными продуктами. Полный комплект включает блюдце и бульонную чашку с одной или двумя ручка­ми. Официант подает бульонную чашку вместе с десертной лож­кой, которую кладут на блюдце ручкой вправо. Подавать надо правой или левой рукой соответ­ственно с правой или левой стороны. Бульонную чашку с одной ручкой ставят ручкой вле­во.

Восьмой способ. Супы можно подать со вспомогательного столика, установленного рядом с обеденным столом. Для поддержания нужной температуры супа иногда используют спирто­вку. Некоторые густые супы нельзя перегревать, так как они могут свернуться при закипании.

 

Правила подачи сладких блюд

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем. Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С. Холодные сладкие блюдаимеют температуру 10—14 °С.

Кашу гуръевскую   готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно­стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел­кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт­ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо. Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты о тпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре­зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста­вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

       Фламбированние десертов – это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.

Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Офици­ант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую ско­вородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состо­яния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и на­гревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарниру­ют мороженым и взбитыми сливками.

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп гостей и банкетов фрукты по­дают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно пред­ложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с ле­вой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек ви­нограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фрук­тов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее — пирожковую тарелку для кос­точек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы кладут за десертной тарелкой.

Правила подачи блюд и напитков