Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение готовности хлебобулочных изделий.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: – цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); – состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части; – относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем. Сухарные изделия. Диетические хлебобулочные изделия. Хлебобулочные изделия пониженной влажности- это изделия с влажностью менее 19% К ним относятся бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки. Диетические ХБИ – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Диетические ХБИ для лечебного питания разрабатываются для лиц, страдающих конкретным заболеванием. Диетические ХБИ для профилактического питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов и предназначены для профилактики различных заболеваний
Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14-25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает до 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.) Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой, жидкой опаре, безопарным и на КМКЗ. Влажность густой опары 40-43%, жидкой 64-65%, КМКЗ 63-65%, теста 39%. Чем больше в тесте содержится сахара, тем ниже влажность теста. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-30 мин. До конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой.
Методы контроля свойств полуфабриката. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов следует проводить непосредственно в цехе при отборе проб, осматривая всю массу полуфабриката.
О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет хорошо разрыхленным, иметь выпуклую поверхность, сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При качественной оценке полуфабриката учитывают продолжительность брожения.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-17; просмотров: 106; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.30.162 (0.005 с.) |