Определение готовности хлебобулочных изделий.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); – состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

 

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Сухарные изделия. Диетические хлебобулочные изделия.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности- это изделия с влажностью менее 19% К ним относятся бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические ХБИ – это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Диетические ХБИ для лечебного питания разрабатываются для лиц, страдающих конкретным заболеванием.

Диетические ХБИ для профилактического питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов и предназначены для профилактики различных заболеваний

 

Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14-25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает до 35% и выше (ореховые, сливочные, любительские и др.)

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой, жидкой опаре, безопарным и на КМКЗ. Влажность густой опары 40-43%, жидкой 64-65%, КМКЗ 63-65%, теста 39%. Чем больше в тесте содержится сахара, тем ниже влажность теста. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-30 мин. До конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой.

 

Методы контроля свойств полуфабриката.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов следует проводить непосредственно в цехе при отборе проб, осматривая всю массу полуфабриката.
Качество опары, теста органолептически оценивают по следующим показателям: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная и т. д.); степень подъема и разрыхленность полуфабриката; консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; степень сухости (влажные, сухие, липкие, слизистые); вкус, запах, цвет.

О готовности густой опары судят по опаданию ее поверхности. При нормальном брожении тесто будет хорошо разрыхленным, иметь выпуклую поверхность, сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При качественной оценке полуфабриката учитывают продолжительность брожения.
Для физико-химического анализа качества полуфабрикатов отбирается проба. Проба данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения. Проба опары определяется в начале брожения,
проба теста - после замеса.
При приготовлении теста в дежах снимают верхний слой густого полуфабриката, пробу берут шпателем 15-20 г на глубине 8-10 см в 3-5 местах одной дежи. Общая масса пробы должна быть около 100 г. Ее помещают в небольшую, специально приготовленную для этого посуду.
При отборе средней пробы жидкого полуфабриката всю массу полуфабриката в деже или чане предварительно перемешивают. Пробу отбирают из середины емкости специальным пробником, сделанным по принципу обычных пробников для отбора проб жидкости, или используют специальную кружку на длинной ручке.