Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный.

  Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

– газообразующей способностью;

– силой муки;

– цветом муки и способностью ее к потемнению;

– крупностью частиц

Виды муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К недостаткам муки относятся: пониженное содержание и низкое качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность амилолитических и протеолитических ферментов.
Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при повышенной температуре) или прихваченного морозом (морозобойного), а также из самосогревшегося зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, при расстойке плохо поднимается. Поверхность теста часто неровная, с разрывами. Выпеченный хлеб может иметь при этом малый объем, неровную верхнюю корку (бугристую, с разрывами), плотный, темный мякиш.
Муку с излишне растяжимой клейковиной получают из пшеницы, в которой присутствует примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Для такой муки характерна повышенная протеолитическая активность, в процессе отлежки физические свойства клейковины резко ухудшаются — она становится мажущейся, липкой и тянущейся. Тесто при брожении быстро разжижается, а при расстойке расплывается. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму, малый объем, недостаточно пористый и эластичный мякиш. У формового хлеба верхняя корка плоская, в отдельных случаях с разрывом в середине мякиша, может наблюдаться отрыв корки от мякиша.
Мука из проросшего зерна имеет повышенную автолитическую активность ферментов, поэтому тесто быстро разжижается. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, липкий, крупнопористый мякиш темного цвета, что особенно характерно для изделий из сортовой муки; мякиш формового хлеба может быть с разрывом в центре или ближе к верхней корке; вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены но пробной лабораторной выпечке. При выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с объемным выходом 400см3/100 г и второго сорта — менее 350 см3/100 г и формоустойчивостью соответствен но менее 0,4 и 0,35, хлебопекарные свойства такой муки оцениваются как пониженные.
Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие главным образом в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе или экспресс-выпечкой.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в смеси с мукой нормального качества. Количество (%) подсортированной муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливает производственная лаборатория на основании данных анализа и пробных выпечек.
При использовании такой муки следует проводить различные технологические мероприятия, направленные на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества, а именно: изменять режимы приготовления теста, использовать улучшители и др.