Приготовление пшеничного теста. Классификация способов приготовления пшеничного теста.

 

16. Приготовление пшеничного теста на густой опаре.

Ответ Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Уесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

17. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре. ОтветПриготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий

18. Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре. Ответ Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

 

Аппаратурные схемы приготовления теста опарными способами.