Организация производства в тестоприготовительном отделении.

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции, объем производства и климатические условия.

При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.

При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (месильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.

На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто для мелкоштучных изделий готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более 330 л.

При расстановке оборудования следует принимать во внимание схему производственного потока (вертикальная или горизонтальная). При вертикальной схеме потока тестоприготовительное отделение, как правило, располагается этажом выше тесторазделочного, и транспортирование теста осуществляется посредством тестоспусков.

Тестоприготовительное отделение в пекарнях и цехах по производству хлебобулочных из сортовой муки и мелкоштучных изделий включает оборудование для замеса теста, дозировочную аппаратуру и устройства для транспортирования полуфабрикатов и теста.

 

 

27. Понятие разделки теста. Деление теста на куски.

 

 Ответ: Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Тестоделительные машины предназначены для отделения кусков одинаковой массы от всего количества теста или для разделения заранее взвешенного куска теста на несколько одинаковых кусков.

Все тестоделительные машины делят тесто по объемному принципу. Поэтому для получения кусков одинаковой массы тесто должно иметь постоянную равномерно распределенную плотность. Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной целью обеспечение выпуска стандартной продукции, сокращение производственных потерь и об-наружение возможных отклонений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Сложность процесса деления теста обусловливается, прежде всего, неоднородностью самого продукта обработки. В приемную воронку тестоделительной машины может поступать тесто различной консистенции и различной объемной массы вследствие отклонений при дозировании компонентов, а также из-за возможных нарушений режима технологи-ческого процесса. Кроме того, объемная масса теста зависит от свойств перерабатываемой муки и изменяется при делении теста в зависимости от степени обработки его в тестоделительной машине.

 

28. Округление кусков теста. Предварительная расстойка и формирование тестовых заготовок.

 

 Ответ: Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

– придания куску теста шарообразной формы;.

– создания однородной структуры тестовой заготовки;

 

- равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

– получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

– с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

– с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

– с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В России наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные – для округления кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной. В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых

заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции – улучшение свойств и структуры тестовой заготовки Основное назначение операции формования тестовых заготовок – придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Уестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин и свертывать в рулон. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия. Тестозакаточные машины используются, как правило, в комплекте с тестоделительными и тестоокруглительными машинами на линиях для выработки батонов.

 

29. Окончательная  расстойка тестовых заготовок, процессы, происходящие в тестовой заготовке.

 

Ответ: Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций. Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закравать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой. Параметры паровоздушной среды расстойных

шкафов устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа приготовления теста. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75%. Для тестовых заготовок из дрожжевого слоеного теста расстойку осуществляют при температуре 25-35 °С, чтобы не вытекал жир.

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки – корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию разрывов и трещин на поверхности хлеба.

тестовые заготовки для подовых изделий укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках расстойного шкафа; в бамбуковые или плетеные корзины и др.

тестовые заготовки укладывают швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной следы не исчезают.

В настоящее время предложены и объективные методы определения готовности тестовой заготовки к выпечке на основании анализа изменений физических характеристик теста (по достижению максимального значения электрического сопротивления или стабилизированного значения электропроводности). Предложено также определять реологические свойства (эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига) и теплофизические характеристики тестовых заготовок (теплопроводность и теплоемкость).

С одной стороны контроль указанных параметров позволяет автоматизировать процесс производства и стабилизировать качество готовых изделий, а с другой стороны возникает сложность реализации контроля приведенных параметров на производстве, так как возникает необходимость введения в тестовые заготовки измерительных преобразователей (датчиков).

Имеется и более простые методы, связанные с определением линейных размеров расстоявшихся тестовых заготовок в лабораторных условиях.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов.

Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Уестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.

тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.