Проблеми та перспективи розвитку виробництва молочної продукції

 

Виробництво молока – один з напрямів спеціалізації сільсько-господарських підприємств південного регіону України. Незважаючи на збитковість, багато переробних підприємств не відмовляється від нього, оскільки збут молока є джерелом систематичного надходження готівкових коштів протягом календарного року. Це пов’язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування, але молокопродуктовий підкомплекс АПК України знаходиться в стані кризи.

Ринок молочних продуктів в Україні формується переважно під тиском рівня купівельної спроможності населення. Водночас, головними принципами сегментування ринку молочних продуктів є: вік споживачів молочних продуктів, місце проживання споживачів, рівень доходів споживачів. На поведінку споживачів значно впливає динаміка цін, якість товарів, обсяг та асортимент пропозиції, загальний рівень добробуту населення. [11 ].

Поряд з цим на ринку молочних продуктів існує певна кількість проблем, головними з яких ми виділили наступні:

Стан сировинної бази.

Сюди можна віднести: скорочення поголів’я корів, низька їх продуктивність, сезонні коливання в постачанні сировини, висока трудомісткість виробництва, що загалом призводить до підвищення собівартості продукції. Протягом 1991 – 2000 років відбулося різке скорочення поголів’я всіх видів худоби, знизилися його продуктивність та обсяги виробництва продукції. На кінець 2000 року порівняно з 1990-м поголів’я великої рогатої худоби в усіх категоріях господарств зменшилося в 2,6 рази, в тому числі у сільськогосподарських підприємствах – у 4,3 рази; поголів’я корів – відповідно в 1,7 і 3,4 рази. У тваринництві найважливішим пріоритетом є зупинення зменшення поголів’я в усіх категоріях господарств та інтенсифікація ведення тваринницьких галузей для підвищення виробництва молока й інших видів продукції. [35 ].

Конкуренція за постачальників.

Причиною цього є те, що рівень закупівельних оптових цін на сировину та роздрібних цін у торгівельній мережі на молокопродукти є значно нижчим. Це спонукає виробників молока шукати інші шляхи його збуту. Спостерігається стабілізація в роботі з постачальниками цільного молока, які тепер надають перевагу роботі з одним переробником, але на стабільній, постійній основі. Також самі переробники зконцентрували свої зусилля на роботі з постійними постачальниками в покращенні якості сировини. Спеціалісти вважають, що доля закупівель молока у населення в структурі постачання сировини молокозаводів буде зменшуватись. Справа в тому, що якість молока, яке закуповують в особистих селянських госпродарствах, частіше за все, значно нижча, ніж молока, яке виробляється сільськогосподарськими підприємствами. Також постачання сировини пов’язане із сезонними коливаннями і не збігається із сезонними коливаннями попиту споживачів на молочні продукти. Так, у літній період спостерігається масове надходження сировини і водночас зменшення споживання молочної продукції. Сезонні втрати сегменту ринку молокопереробні заводи компенсують за рахунок зниження ціни на молочну продукцію в літній період. У зв’язку зі зменшенням постачання сировини в зимовий період молокопереробні підприємства змушені щорічно влітку закладати сухе молоко для подальшої переробки. У такому випадку відбувається „заморожування” фінансових коштів, що впливає на ускладнення ситуації з обіговими засобами. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 3-8 відсотки. Виробництво сметани та сиру більш економічно вигідне, ніж виробництво незбираного молока. Найбільш рентабельне виробництво дієтичної продукції: йогурту, ряжанки, кефіру. [8 ].

Коливання платоспроможного попиту населення.

Аналіз його за останні роки, показав, що суттєво змінився характер споживання молочних продуктів. Так, бачимо, що зросло споживання кисломолочних виробів, йогуртів, сирків. Тому перед виробниками постає питання виробництва більш диференційованої продукції, здатної конкурувати з іноземними аналогами. При розробленні асортиментної політики потрібно провести сегментацію ринку та диференціацію портфеля продукції на товарні групи, виробництво яких здійснюватиметься з урахуванням оптимального використання потужностей та розподілу сировини. Пріоритетною буде група продукції з найвищим рівнем рентабельності, групи з невисоким рівнем рентабельності, які необхідні для обов'язкового асортименту, вироблятиметься за залишковим принципом.

Молочні заводи повинні розпарювати асортимент продукції, бажано, щоб він включав широкий спектр усіх молочних продуктів. Кожна товарна група традиційних молочних продуктів (молоко, кефір, ряжанка, вершки, сметана, масло, сир) повинна мати близько десяти найменувань. Потрібно постійно поліпшувати якість продукції, її смакові й органолептичні показники; знижувати калорійність молочної продукції за рахунок зменшення частки жирів та вуглеводів; замінювати молочний жир на аналогічні компоненти рослинного походження; вносити додаткову кількість білків у молочні продукти з підвищеним вмістом жиру.

Інший напрям підвищення конкурентоспроможності молочної продукції – впровадження нових нетрадиційних видів її та створення екологічно чистої продукції. Це можуть бути продукти з новими споживними властивостями (сиркові маси на основі сиру, десерти на основі вершків та сметани), збиті вершки, соуси на основі сметани та сироватки, збиті та заморожені десерти, молоко та масло шоколадне.

Впровадження маркетингового дослідження ринку. Монополізація.

На сучасному етапі в Україні спостерігається процес концентрації і монополізації галузі. Потужні молокопереробні підприємства захоплюють все більшу частку ринку, особливо в великих містах. Основними перешкодами для виходу на ринок молочної продукції є необхідність значного стартового капіталу для організації виробництва, складність та довготривалість ліцензійного й сертифікаційного оформлення виробництва продукції. Потужні підприємства галузі мають міцні господарські зв’язки з постачальниками матеріально-технічних ресурсів та споживачами продукції. Провідні молокопереробні заводи пропонують продукцію вищої якості та повніше задовольняють всі верстви населення, що забезпечує їм переваги над потенційними конкурентами. [15 ]. На підприємствах обов’язково потрібне комплексне маркетингове дослідження ринку, включаючи сегментування ринку, визначення рівня споживання, аналіз інфраструктури тощо. Це поки що є можливим лише для великих підприємств, тому в галузі виникає деяка монополізація. Що не є позитивним у розвитку цього підкомплексу. [18 ].

На сучасному етапі основою формування бізнесової стратегії підприємства є знання ринкової кон’юнктури, вміння зібрати, обробити інформацію та зробити певні висновки щодо подальших ринкових подій.

У вирішенні проблем, що постають перед виробниками молочної продукції необхідне поєднання як ринкових, так і державних методів регулювання агропродовольчого ринку. Ця ринкова ніша одна із найбільш перспективних, динамічних та рентабельних, тому потрібна сильна законодавча база, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств та захисту споживачів від неякісної молочної продукції. Так у останні роки були затверджені наступні закони, що допомагають ринковому функціонуванню переробних підприємств галузі: Закон України „ Про молоко та молочні продукти”, від 24 червня 2004 року N1870-IV, цей Закон визначає правові та організаційні основи забезпечення якості та безпеки молока і молочних продуктів для життя та здоров'я населення і довкілля під час їх виробництва, транспортування, переробки, зберігання і реалізації, ввезення на митну територію та вивезення з митної території України; Закон України „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, від 23 грудня 1997 року N 771/97-ВР, цей Закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення на митну територію України, закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини; Закон України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, від 17 липня 1997року N468/97-ВР, цей Закон встановлює порядок тарифного і нетарифного регулювання імпорту сільськогосподарської сировини та продуктів її переробки для створення рівних умов конкуренції між продукцією вітчизняного виробництва та продукцією нерезидентів, а також деякі методи цінової підтримки сільськогосподарських товаровиробників України.

Важливо зазначити, що державне регулювання ринку молочної продукції України на сучасному етапі, повинно здійснюватись шляхом впровадження еквівалентних цін на молоко та молочні продукти, мінімально гарантованих цін на молочну сировину та гарантованих оптових цін на молочні продукти, обмежувальних цін на засоби виробництва, які використовуються у молочному скотарстві, корегованих цін на молочні продукти, пільгового кредитування та субсидування сільськогосподарських товаровиробників.

На даному етапі невирішеними залишаються такі питання галузі:

· відсутність українських ДОСТів на молочну продукцію;

· модернізація виробництва та підвищення кваліфікації робітників підприємств. [19 ].

У галузі також існують і певні перспективи розвитку. Аналіз зарубіжних джерел науково-технічної інформації за останні п'ять років дає змогу визначитися щодо основних напрямків наукових досліджень у молочній галузі.

Мікробіологічні вдосконалення.

Передусім мова йде про розробку молочних продуктів нового покоління з функціональними властивостями з доданням про - і пребіотиків, біологічно активних речовин і харчових добавок. При створенні таких продуктів виробники разом із науковцями широко використовують біотехнологічні процеси. Ведеться інтенсивний пошук нових можливостей використання ферментів мікробного походження по таких основних напрямках, як поліпшення якості наявних ферментів, розробка нових і використання їх для одержання окремих інгредієнтів. Застосування ферментів, продукованих мікроорганізмами, – один з основних напрямків біотехнології для розробки нового покоління дитячих, дієтичних і лікувально-профілактичних харчових продуктів.

За кордоном розвинуте виробництво молочних продуктів з низько-калорійними підсолоджувачами, замінниками молочного жиру, інгредієнтами, що виводять з організму шкідливі для здоров'я речовини.

Серед пріоритетних напрямків у біотехнології для харчової промисловості важливе місце відведено генній інженерії. Однак генномодифікована продукція для харчування людини сприймається в світі неоднозначно. Проблема формування системи безпеки використання й споживання генномодифікованих продуктів – ключова як для окремих країн, так і для міжнародних організацій і економічних союзів. Один з елементів державного регулювання поставки й реалізації таких харчових продуктів – маркування. Нині цією послугою користуються у 130 країнах світу. Це особливо важливо для виробників продуктів для дітей, значна частина яких – на молочній основі, де використовуються інгредієнти з рослинної сировини.

Ще один напрямок – застосування математичного моделювання в розробці нових технологічних процесів, що забезпечують безвідхідність виробництва й мікробіологічну безпеку харчових продуктів. Цей напрямок фундаментальних досліджень базується на застосуванні методів математичного моделювання для прогнозування розвитку й виживання патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів у процесі виробництва харчових продуктів та їх зберігання.

Заслуговує на увагу також розробка біологічно активних добавок і речовин, препаратів з молочної сировини на основі глибокого фракціонування компонентів молока й фундаментальних досліджень їхніх властивостей. Вчені провідних країн виявили в молоці біологічно активні пептиди й на їх основі вже налагоджено промислове виробництво різних препаратів з антигіпертонічними та антистресовими властивостями. В Австрії досліджено можливості використання природних кріопротекторів з молочної сировини при виробництві заморожених і сублімованих біопестицидів для біологічного захисту харчових продуктів під час зберігання.

Важливо вдосконалювати традиційні технології, створювати на їх основі молочні продукти підвищеної біологічної і харчової цінності, що сприяють виведенню з організму шкідливих речовин.

Вдосконалення установок, приладів, систем.

Значна увага приділяється раціональному використанню вторинної молочної сировини, передусім сироватки. У країнах з розвиненою молочною промисловістю широко використовують мембранні методи обробки сировини, зокрема сироватки.

Інженерні служби наполегливо працюють над розробкою нового технологічного обладнання, що функціонує в автоматичному режимі й убезпечує одержану продукцію. Це – компактна високоефективна теплообмінна техніка, високошвидкісні установки для розфасовки й упаковки рідких і пастоподібних молочних продуктів у нові види упаковок з екологічно чистої сировини, автоматизовані лінії безрозбірного миття обладнання тощо. У цьому ж ряду – вдосконалення пакувальних матеріалів і устаткування для упаковки й маркування молочних продуктів, посилення контролю безпеки нових пакувальних матеріалів.

Чимало належить попрацювати і над розробкою приладів для лабораторних досліджень, а також експрес-методів контролю якості сировини й молочних продуктів.

У багатьох країнах цьому питанню приділяють значну увагу. Наприклад, в Ірландії розроблено новий метод визначення залишків стрептоміцину в молоці з використанням оптичного імунобіосенсора, причому нижня межа визначення значно нижча, ніж у Європейському стандарті. Аналіз триває лише 5 хвилин. У Німеччині досліджено можливість використання хроматографічних методів і біосенсорів для визначення формальдегіду в молоці. Триває активна розробка нових експрес-методів мікробіологічного контролю молочних продуктів. Одна з найважливіших тенденцій розвитку сучасних методів – здешевлення і спрощення аналізів і засобів експрес-контролю, до яких належать і тест-методи. При цьому не потрібні тривала підготовка проби, реактиви, складні прилади, а основне – висококваліфікований персонал.

Неабияке значення відводиться створенню комп’ютерних інформаційних систем контролю виробництва і якості від сировини до виходу готового продукту. На великих заводах впроваджують повний комп’ютерний контроль якості і складу сировини, технологічних процесів, режимів, пакувальних матеріалів і готової продукції.

У таких країнах, як Швеція, Данія, Нідерланди, Канада та інших, контроль якості молоко-сировини зосереджено в централізованих лабораторіях, де застосовують високопродуктивні автоматичні прилади й системи для визначення якості молока. Автоцистерни, якими транспортують молоко, обладнано міні-комп’ютерами й приладами, що дають змогу визначити склад і якість продукту безпосередньо на фермі. На заводі результати аналізів, що знаходяться в пам'яті міні-комп’ютера, передаються до об'єднаної інформаційної системи лабораторій, консультативних служб, служб збуту й управління.

Створення робочих груп, що об'єднують спеціалістів підприємств і співробітників наукових і навчальних установ для спільного розв'язання проблем молочної галузі, може бути логічним завершенням у визначенні основних тенденцій розвитку наукових досліджень. [27 ].