Розділ 2. Власні дослідження

Методи контролювання якості майонезу

 

Відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюється згідно з ГОСТ 30004.2, ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, інструкцією 4.4.10.2.209.

Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування на відповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.

Визначання органолептичних показників, масових часток жиру, вологи і летких речовин, солі, кислотності, стійкості емульсії, рН майонезу проводять згідно з ГОСТ 30004.2.

Визначання маси нетто майонезів у одиниці пакування згідно з І 00032744-867.

Масу нетто майонезів в одиниці пакування згідно з Р 50-056 контролюють з похибкою, що не більша ніж ±0,2 Т.

Визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ДСТУ ІSO 8294, ДСТУ ІSO 12193.

Визначання бактерій групи кишкових паличок здійснюють – згідно з ГОСТ 9225. Перед визначанням майонез нейтралізують 10 % стерильним розчином двовуглекислого натрію до рН (7,3±0,1).

Визначання мікроорганізмів здійснюють – згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.12 та СанПіН 42-123-4940

Масову частку консервантів контролюють згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.

Визначання залишкового вмісту пестицидів здійснюють – згідно з ДСТУ ЕN 1528-1, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Визначання вмісту радіонуклідів – згідно з МУ 5778 та МУ 5779 та іншими методиками, затвердженими у встановленому порядку.

Визначання залишкого вмісту мікотоксинів: афлатоксину В₁ згідно з МУ 4082 та МР 2273, зеараленону згідно з МР 2964, ДСТУ ЕN 12955.

Визначання масової частки антиокислювачів (у разі їхнього використання) – згідно з методиками центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, затвердженими у встановленому порядку.

Під час контролювання дозволено використовувати імпортний лабораторний посуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижчий вітчизняного, та хімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.

Правила приймання.

Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичний контроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.

Правила приймання майонезів (визначання партії, об’єм вибірки і відбирання зразків) – згідно з ГОСТ 30004.2.

Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії майонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби» визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту продукції.

Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.

Масові частки барвників і ароматизаторів (у разі введення) визначають відповідно до закладки і за вимогою замовника та згідно з методиками, атестованими і затвердженими у встановленому порядку. Контролювання показників безпеки: вміст токсичних елементів, вміст мікотоксинів, залишковий вміст пестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4.-108-2004 періодично, але не рідше одного разу на квартал.

Контролювання вмісту радіонуклідів проводять атестовані лабораторії, які мають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційної забрудненості продуктів харчування та сільськогосподарської сировини згідно з чинним законодавством.

Контролювання міграції хімічних речовин із полімерних матеріалів, які контактують з майонезом під час зберігання, проводять служби органів Державного санітарного нагляду. Масову частку антиокиснювачів (у разі їхнього використовування) визначають тільки за вимогою замовника.

У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників, проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби. Результати повторного аналізування поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів партію бракують повністю.

Сертифікаційні випробовування проводять у випробувальних лабораторіях, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.