Способи виробництва майонезу.

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування – холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки – так званий метод „кулі” [24].

Холодний спосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%).

При виробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.

Недоліками даного способу є:

O висока кислотність продукту;

O присутність у продукті консерванта;

O необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд і модифікований крохмаль.

При напівгарячому способі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до 95 ⁰С – відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масу охолоджують до температури не вище 65 ⁰С, і лише після цього вносять емульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованих крохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні [35].

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод „кулі”, при якому тепловій обробці піддається лише розчин згущувача – крохмалю в невеликій кількості води. Готовий Згущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.

Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:

1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.

2. Підготовку майонезної пасти.

 

Підготовку компонентів, що входять в рецептуру

↓

Підготовку майонезної пасти

↓

Приготування грубої емульсії майонезу

↓

Гомогенізація емульсії майонезу

↓

Фасування продукту в полімерну тару

↓

Упаковка в коробки та транспортування на склад

↓

Зберігання та реалізація майонезу

Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу

Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному – сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 ⁰С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 ⁰С з подальшим охолоджуванням до 40-45 ⁰С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 ⁰С і витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 ⁰С (вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 ⁰С). Потім суміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту – 32-34%.

3. Приготування грубої емульсії майонезу.

Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.

4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].