Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

майонез маркування фальсифікація якість

Маркування.

Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України – мовою, обумовленою у контракті на постачання.

Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.

На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:

§ назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

§ повну назву майонезу;

§ масу нетто (г, кг);

§ склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;

§ поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;

§ кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

§ умови зберігання;

§ позначення цього стандарту;

§ номер партії виробництва;

§ штрих-код ЕАN – згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.

Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України (факс підприємства, телефон тощо).

Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.

Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено» та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку «Верх».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, яке містить:

§ назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місце виготовлення;

§ назву майонезу;

§ масу нетто (г, кг) та кількість одиниць пакувань;

§ масу нетто одиниці пакування (г, кг);

§ номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці;

§ кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

§ умови зберігання;

§ позначення цього стандарту.

Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару.

Дозволено зазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.

У разі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальною плівкою, дозволено інформацію відповідно не надавати або розміщувати на листку-вкладнику чи у вигляді анотації до продукту.

Приклад умовного позначення під час замовлення:

Майонез «» ДСТУ

конкретна назва майонезу

У разі постачання майонезу на експорт додаткова інформація у маркуванні визначається умовами договору або контракту.

Пакування.

Майонези фасують:

Масою нетто від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів – згідно з ГОСТ 5717;

Банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жерсті або лакованого алюмінію, а також кришками із полімерних матеріалів – згідно з чинною НД, та дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезу.

Масою нетто від 10 г до 250 г включно в туби із алюмінію, покриті з середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно з чинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно в паперові пакети з полімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно у жорсткі стаканчики (коробки), виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з ГОСТ 25250 або іншого полімерного матеріалу, як вітчизняного так і імпортного виробництва, які повинні бути герметично закупорені: знімними кришками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними кришками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, який її замінює) без знімних кришок.

Масою нетто від 500 г до 3000 г включно в пляшки, банки, відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

Пляшки, банки, відра з майонезом закупорюють кришками із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів згідно з чинною НД.

За узгодженням із замовником для підприємств ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від 3 кг до 20 кг включно в скляні банки для консервів згідно з ГОСТ 5717, пляшки, банки, відра та іншу тару з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації, ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто не більшою 40 кг у фляги алюмінієві – згідно з ГОСТ 5037 з ущільнювальним гумовим кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги) з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

Перед фасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багато обігова тара) необхідно вкласти в них одноразовий мішок-вкладник з полімерних плівкових матеріалів згідно з ГОСТ 19360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного для фасування майонезу.)

Дозволено використовувати пакування з інших вітчизняних та імпортних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезної продукції.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками до верху в:

§ ящики із гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13516, № 5, 10, 11, 20, ЗО, 34, 40, 46, 52-1, 55, 57, 63 (гранична маса вантажу в ящику від 10 кг до 25 кг);

§ ящики із тарного картону – згідно з ГОСТ13515 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);

§ ящики із гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13511, № 7 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);

§ інші ящики картонні – згідно з чинною НД, які придатні для пакування майонезів та за технічними характеристиками не нижче вимог, зазначених вище нормативних документів;

§ ящики дощаті – згідно з ГОСТ 13358, № 1, 5, 6, 12, 15, 19 (гранична маса вантажу в ящику від 15 кг до 25 кг);

§ ящики дерев’яні багато обігові – згідно з ГОСТ 11354, № 3О, 31 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);

§ групову упаковку термозсідальною плівкою – згідно з ГОСТ 25951 або іншою термозсідальною плівкою з аналогічними технічними характеристиками та дозволену центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезної продукції. Кількість одиниць фасувань пакованих у термозсідальну плівку, а також товщина та ширина плівки повинна відповідати ГОСТ 13799.

У разі ручного укладання в ящики між рядами банок, коробочок, стаканчиків, укладають горизонтальні прокладки із картону згідно з ГОСТ 7933 товщиною не менше ніж 1 мм або з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 7376 типу Т або Д.

За вимогами замовника, окрім горизонтальних прокладок, можливе використання поперечних або подовжніх перетинок із картону.

У разі укладання за допомогою автомату майонезу, фасованого у стаканчики, коробочки із полівінілхлориду, виготовлені згідно з чинною НД, прокладки та перетинки в ящики не вкладаються.

Майонез, фасований в туби і пакети, пакують в зазначені вище ящики (можливе використання горизонтальних картонних прокладок товщиною не меншою 1 мм).

Дозволено використовувати багатооборотну тару, яка забезпечує збереженість вантажу, згідно з ГОСТ 13358, ГОСТ 11354, ГОСТ 13516, ГОСТ 13515, ГОСТ 13511 (номери ящиків зазначені вище), а також картонних ящиків з технічними характеристиками не нижче зазначених НД.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації майонезів можна використовувати також металеві багато обігові корзини, ящики полімерні багато обігові, ящики з дощок без кришок та тару-обладнання згідно з чинною НД.

Згідно з вимогами Р 50-056 значення допустимих відхилів кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці від номінальної кількості повинно бути не більше границі допустимих мінусових і плюсових відхилів Т.

Правила транспортування та зберігання.

Навантажувально-розвантажувальні роботи треба проводити у закритих приміщеннях або біля критих рамп, щоб запобігти впливу атмосферних опадів.

Майонези транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажу, який швидко псується, чинними на відповідному виді транспорту за температури не нижче ніж 0 ⁰С та не вищої ніж плюс 18 ⁰С. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, без стороннього запаху.

Транспортування майонезів в пакетах проводять – згідно з ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Дозволено транспортувати майонези у відкритих автомашинах за температури не нижче ніж 0 ⁰С з обов’язковим накриванням транспортної тари чистим брезентом або іншим матеріалом.

Транспортування і зберігання майонезів, призначених для реалізації у важкодоступних районах – згідно з ГОСТ 15846.

Майонези зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 ⁰С до плюс 18 ⁰С і відносної вологості не більше ніж 75 %, з постійною циркуляцією повітря.

Не дозволено зберігати майонези разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Не дозволено зберігати майонези на прямому сонячному світлі.

Ящики з майонезом під час зберігання укладають: у разі механізованого укладання – на піддони, у разі немеханізованого укладання – на піддони, рейки або решітки штабелями із за зорами для вільного циркулювання повітря. Відстань штабелів від стіни та від охолоджувальних пристроїв повинна бути не менша ніж 0,5 м.

У разі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладають не більше п’яти ящиків за висотою – в разі механізованого укладання та не більше шести ящиків за висотою – в разі немеханізованого укладання. Дерев’яні ящики укладають в штабелі за висотою не більше восьми ящиків [20].

 

Фальсифікація майонезу

 

В Україні близько чверті всього, що поставляється на ринок майонезу – це продукція, яка виробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах. Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а отже, і рецептура, є „комерційною таємницею”, якої споживачі не знають.

Основні види фальсифікації майонезу, що зустрічаються:

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирних майонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку з тим, що виробництво майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться „молокопродукт”, а назва майонезу „Провансаль любительський”. Майонез ніколи не належав до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку замінена сухим знежиреним порошком.

Провансаль – це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі Провансалю, він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чином, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез [37].

Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, лецитину тощо) [9].

Інформаційна фальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому стандарті на майонез ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура 0-8 ⁰С, відносна вологість 75%). При цих умовах низько жирні майонези без добавок – речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні – до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40 % жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує – ризикувати своїм здоров’ям чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнанні сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний майонез, як правило – це ВАТ та ЗАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням, перш ніж купувати [32].

Не менше 20% всього майонезу, що продається на вітчизняному ринку виробляється підпільно. Оскільки на майонез є стабільний попит у більшості населення з низькими доходами, то в продавців можуть виникнути бажання обдурити покупця.

Розглянемо основні способи обману покупця при продажі майонезу. Це, перш за все:

O Обман при підрахунку вартості покупки – обраховування;

O Обман при розрахунку з покупцем;

O Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання;

O Обман за рахунок продажу майонезу з дефектами, відомими лише продавцеві;

O Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якого відома для продавця;

O Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу.

Обраховування покупця при продажі майонезу прибуткова операція і що не вимагає великих затрат енергії для продавця. Тому контролюючі органи по захисту прав споживача повинні виявляти цей обман найактивніше. Особливо часто обманюють при купівлі майонезу дітей, літніх, хворих, а також неуважних покупців [43].

Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання. Оскільки термін реалізації майонезу досить короткий – від 7 днів до 1 місяця залежно від добавок, що вносяться, та температури зберігання, він тривалий час може лежать на прилавку і під впливом високої температури погіршуються його споживчі властивості. На поверхні майонезу з’являтися шар рослинного масла в результаті руйнування емульсії, а на дні – шар води. Щоб не списувати прострочений товар за свій рахунок, продавці прагнуть все таки реалізовувати майонез.

При продажі майонезу зустрічаються наступні дефекти:

O поява на поверхні шару рослинного масла;

O прогорання;

O присмак гіркоти;

O підвищена кислотність;

O неоднорідна емульсія і тому подібне.