Характеристика асортименту майонезу

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку

РОЗДІЛ 2. Власні дослідження

2.1 Методи контролювання якості майонезу

2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

2.4 Результати проведення експертизи майонезу

РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність

РОЗДІЛ 4. Охорона праці

РОЗДІЛ 5. Цивільний захист

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

РЕФЕРАТ

 

Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.

Основна мета роботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;

O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;

O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;

O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;

O вивчено особливості виробництвамайонезу;

O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;

O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ВСТУП

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу

Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному – сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 ⁰С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 ⁰С з подальшим охолоджуванням до 40-45 ⁰С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 ⁰С і витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 ⁰С (вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 ⁰С). Потім суміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту – 32-34%.

3. Приготування грубої емульсії майонезу.

Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.

4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].

Фальсифікація майонезу

 

В Україні близько чверті всього, що поставляється на ринок майонезу – це продукція, яка виробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах. Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а отже, і рецептура, є „комерційною таємницею”, якої споживачі не знають.

Основні види фальсифікації майонезу, що зустрічаються:

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирних майонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку з тим, що виробництво майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться „молокопродукт”, а назва майонезу „Провансаль любительський”. Майонез ніколи не належав до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку замінена сухим знежиреним порошком.

Провансаль – це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі Провансалю, він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чином, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез [37].

Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, лецитину тощо) [9].

Інформаційна фальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому стандарті на майонез ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура 0-8 ⁰С, відносна вологість 75%). При цих умовах низько жирні майонези без добавок – речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні – до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40 % жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує – ризикувати своїм здоров’ям чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнанні сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний майонез, як правило – це ВАТ та ЗАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням, перш ніж купувати [32].

Не менше 20% всього майонезу, що продається на вітчизняному ринку виробляється підпільно. Оскільки на майонез є стабільний попит у більшості населення з низькими доходами, то в продавців можуть виникнути бажання обдурити покупця.

Розглянемо основні способи обману покупця при продажі майонезу. Це, перш за все:

O Обман при підрахунку вартості покупки – обраховування;

O Обман при розрахунку з покупцем;

O Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання;

O Обман за рахунок продажу майонезу з дефектами, відомими лише продавцеві;

O Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якого відома для продавця;

O Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу.

Обраховування покупця при продажі майонезу прибуткова операція і що не вимагає великих затрат енергії для продавця. Тому контролюючі органи по захисту прав споживача повинні виявляти цей обман найактивніше. Особливо часто обманюють при купівлі майонезу дітей, літніх, хворих, а також неуважних покупців [43].

Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання. Оскільки термін реалізації майонезу досить короткий – від 7 днів до 1 місяця залежно від добавок, що вносяться, та температури зберігання, він тривалий час може лежать на прилавку і під впливом високої температури погіршуються його споживчі властивості. На поверхні майонезу з’являтися шар рослинного масла в результаті руйнування емульсії, а на дні – шар води. Щоб не списувати прострочений товар за свій рахунок, продавці прагнуть все таки реалізовувати майонез.

При продажі майонезу зустрічаються наступні дефекти:

O поява на поверхні шару рослинного масла;

O прогорання;

O присмак гіркоти;

O підвищена кислотність;

O неоднорідна емульсія і тому подібне.

 

Правила приймання.

Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичний контроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.

Правила приймання майонезів (визначання партії, об’єм вибірки і відбирання зразків) – згідно з ГОСТ 30004.2.

Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії майонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби» визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту продукції.

Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державного санітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.

Масові частки барвників і ароматизаторів (у разі введення) визначають відповідно до закладки і за вимогою замовника та згідно з методиками, атестованими і затвердженими у встановленому порядку. Контролювання показників безпеки: вміст токсичних елементів, вміст мікотоксинів, залишковий вміст пестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4.-108-2004 періодично, але не рідше одного разу на квартал.

Контролювання вмісту радіонуклідів проводять атестовані лабораторії, які мають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційної забрудненості продуктів харчування та сільськогосподарської сировини згідно з чинним законодавством.

Контролювання міграції хімічних речовин із полімерних матеріалів, які контактують з майонезом під час зберігання, проводять служби органів Державного санітарного нагляду. Масову частку антиокиснювачів (у разі їхнього використовування) визначають тільки за вимогою замовника.

У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників, проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби. Результати повторного аналізування поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів партію бракують повністю.

Сертифікаційні випробовування проводять у випробувальних лабораторіях, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.

Визначення кислотності

Визначення кислотності майонезу проводять відповідно до ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

Кислотність усіх видів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (винятком є майонез апельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту).

Прилади та обладнання: вага лабораторна, колба конічна об’ємом 250 см³, циліндр об’ємом 50 см³, крапельниця, бюретка.

Реактиви: 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% розчин гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль /дм³, вода дистильована.

Проведення дослідження. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см³ дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідроксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту розраховують за формулою, %:

 

 , де:

 

V – об’єм розчину гідроксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см 3;

K – поправка до титру розчину гідроксиду калію або натрію;

N – коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,006 – для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 – для перерахунку на цитринову кислоту;

т – маса наважки майонезу, г.

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ

Закон України «Про охорону праці» від 21.11.2002 р. № 229-ІV визначає основні положення щодо реалізації конституційного права громадян на охорону їхнього життя й здоров’я в процесі трудової діяльності, регулює за допомогою відповідних державних органів відносини між власником підприємства, установи й організації або уповноваженим ним органом і працівником з питань безпеки, гігієни праці й виробничого середовища й встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні. Законодавство про охорону праці складається із Закону «Про охорону праці», Кодексу законів про працю й інші нормативні акти. Охорона праці – це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і коштів, що забезпечують безпеку, збереження здоров’я й працездатності людини в процесі праці. Завдання охорони праці – максимально зменшити вплив шкідливих і небезпечних факторів на людину при високій продуктивності праці, створити комфортні умови для роботи людей [20].

 

Таблиця 4.1 Перелік шкідливих і небезпечних виробничих факторів

№	Найменування фактору	Джерело виникнення
1	Пожежонебезпека приміщення	Наявність спаленних матеріалів і можливих джерел запалювання
2	Недостатня освітленість	Стан системи природного й штучного освітлення.
3	Підвищений рівень шуму	Різання, інші металообробні роботи
4	Електричний струм	Живильна електрична мережа
5	Несприятливий мікроклімат приміщення. Підвищена або знижена рухливість повітря, температура, вологість	Незадовільне становище системи вентиляції й опалення
6	Пряме та відбите відблискування	Наявність джерел природного й штучного освітлення й блискучих поверхонь.

 

Розташування приміщення задовольняє санітарні вимоги відносно природної вентиляції, сонячного освітлення. У зв’язку з тим, що темою дипломного проекту є, розробка документації системи менеджменту якості (далі СМЯ), тому ширина санітарно-захисної зони залишається колишньою та вибір будівельного майданчика не виконувалася. Перелік шкідливих і небезпечних виробничих факторів відповідно до ГОСТ 12.0. 003-74, а також джерела їхнього виникнення наведені в таблиці 4.1.

Забезпечення необхідних оптимальних значень параметрів мікроклімату, у відповідності зі СНіП 2.04. 05-93, досягається в теплий період року – кондиціюванням, (для цього в приміщенні встановлені 4 побутові кондиціонери БК-1500).

 

Таблиця 4.2. Оптимальні параметри мікроклімату

Категорія робіт з важкості	Період року	Температура, t, ^0С	Відносна вологість, %	Швидкість руху повітря, м/с
Легка Ia	Холодний	22-24	40-60	не менш 0.1
Легка Ia	Теплий	23-25	40-60	0,1-0,2

 

Збереженість зору людини залежить від умов освітлення. Правильно організоване освітлення сприяє нормальній виробничій діяльності.

Висвітлення робочого приміщення здійснюється, відповідно до СНіП II-4-79, у світлий час доби – природне освітлення бічне однобічне, у темний час – штучне освітлення спільне, світильники розміщаються у верхній зоні рівномірно. У приміщенні використовуються люмінесцентні лампи.

Шум є одним з найпоширеніших у виробництві шкідливих факторів. Шум створюють периферійні пристрої (принтери, плотеры й т.д.).

Відповідно до ГОСТ 12.1.003-88 [21] у приміщеннях на робочому місці оператора при вирішенні завдань потребуючі концентрації уваги рівні звуку не повинні перевищувати 50 дБА. Для зменшення рівня звуку застосовуються матеріали, що демпфірують (гумові прокладки й т.п.).

Оптимальний мікроклімат у приміщенні забезпечує підтримка теплової рівноваги між організмом і навколишнім середовищем. Підтримка на заданому рівні параметрів, що визначають мікроклімат – температури, вологості й рухливості повітря – може здійснюватися кондиціюванням або з більшими допусками вентиляцією. Індивідуальний захист у гарячих цехах здійснюється спецодягом, виконаної з незаймистого, стійкого проти впливу променистої теплоти, міцного, м’якого й повітропроникного матеріалу (сукна, брезенту).

Вибір та розрахунок санітарно-побутових приміщень

Виробничий процес на виробничий ділянці по санітарно-гігієнічній характеристиці, згідно СНіП 2.09. 04-87 ставиться до групи 2(б).

Для групи 2 (б) передбачений наступний склад побутових приміщень: гардеробні, душові, умивальні, пункти питного водопостачання, здравпункт.

Гардеробні призначені для зберігання вуличного, домашнього або робочого одягу. У гардеробній для зберігання одягу двох різних видів користуються закриті подвійні шафи глибиною 50, шириною 40 і висотою 165 см. у шафах повинні передбачатися місця для зберігання головних уборів, взуття та засобів для вмивання. У нижній і верхній частинах шаф повинні бути отвору для провітрювання. Гардеробні повинні бути обладнані лавами шириною 0,3 розташованими в шаф по всій довжині рядів шаф.

Душові варто розміщати суміжно з гардеробними. Душові повинні бути обладнані відкритими кабінками з однорядними або дворядними розташуванням кабінок. Душові кабіни повинні відділятися одна від інший перегородками з вологостійких матеріалів висотою 1,6 м, що не доходять на 0,2 м до статі. Перед душові повинні бути обладнані вішалками для рушників з розрахунку 3 гачки на одну душову сітку й поличками, на які кладуть приналежності для миття. Розміри душових кабінок повинні бути 0,9×0,9 м. Ширина проходу між рядами душових кабін повинна бути 2 м. Кількість сіток у душових прийнято з розрахунку одна душова сітка на 3 чоловік. Кількість кранів в умивальні розраховано по нормі 1 кран умивальника на 20 чоловік. Відстань між кранами вмивальників повинне бути не менш 0,65 м.

Пожежна безпека

Витрата води на внутрішні пожежогасіння – 2 напрями по 2,5 л/с на кожну. Дрібні загоряння трапляються через недотримання норм техніки безпеки, які усуваються вогнегасниками або водою.

Підтримка належного рівня протипожежної безпеки в цеху покладає на ІТП цехи, відповідальних за наявність необхідних коштів для гасіння пожежі й проведенню своєчасних заходів щодо пожежної безпеки.

Як засоби гасіння пожежі використовується вода, пісок, пінні й вуглекислотні вогнегасники, азбестове покриття.

Протипожежне водопостачання здійснюється з громадського водопроводу. Засоби пожежогасіння розміщаються на пожежних щитах. По периметру будівлі стана розташовано 4 пожежні сходи.

 

РОЗДІЛ 5. ЦИВІЛЬНИЙ ЗАХИСТ

 

Організація виконання цивільних заходів при загрозі і виникненні надзвичайних ситуацій.

Висновки з оцінки можливої обстановки на об’єкті при виникненні виробничих аварій, катастроф і стихійних лих.

На Львівщині можливі наступні стихійні лиха:

Бурі (урагани) – остання мала місце 13-14, 15-16 червня 1991 року (вночі). Швидкість вітру досягала 24-25 м/сек (90 км/год) з поривами до 28 м/сек. Це викликало зливові дощі, град, грози. На території області були пошкоджені лінії і опори електричних мереж, мережі зв’язку і радіотрансляції. Знищені посіви, сінокоси (40600га), лісові площі 1.400 га. Було пошкоджено більше 300 промислових будівель та споруд і 1440 житлових будинків (в основному в сільській місцевості)

Повені – на Львівщині 1 раз на 9-10 років бувають повені. У червні 1980 року внаслідок зливових дощів піднявся рівень води в р. Дністер і її приток, були підтоплені будівлі, посіви, присадибні ділянки в 30 селах (в руслі р. Дністер). Було пошкоджено ряд залізничних і автомобільних мостів, доріг.

7-8 травня 1989 року пройшли зливи, рівень води в р. Дністер піднявся на 1,5-3,5 м вище критичного, що визвало затоплення території, загинуло 5 чол. З 8-ми населених пунктів було евакуйоване населення і тварини.

Землетруси – Львівська область відноситься до сейсмічно активного району Карпат. В південній частині області можливі землетруси до 6 балів, в північній – до 5 балів (м. Львів – 5 балів). В 1976 році при землетрусі в Румунії, у Львівській області було зафіксовано до 4 балів, а в травні 1990 р (30.05. в 14 год. 41 хв.) біля 4 балів. При землетрусах 1976 р. та 1990 р. пошкоджень будівель та приміщень не було.

Пожежі – в приміщеннях вони виникають в основному при короткому замиканні електромереж і при неправильному користуванні електромережами, електричними та газовими приладами.

Аварії – при аваріях на ПП. «Гал-Ексім» з викидом аміаку може потрапити в зону дії вражаючої концентрації аміаку.

Радіоактивне зараження – забруднення території та приміщень може виникнути в результаті аварій на АЕС: Рівненській, Хмельницькій, а також Європейських країн.

Епідемії це масове розповсюдження інфекційних хвороб серед населення на значній території.

Особливості фізико-географічних умов, наявність промислової інфраструктури, великої кількості комунікацій, створюють складну техногенну та економічну обстановку, що може призвести до виникнення надзвичайних ситуацій [58].

Виходячи з оцінки техногенно-екологічної обстановки особовий склад, приміщення, будівлі та обладнання можуть потерпати при:

· бурях – можливі пошкодження покрівель і вікон в будівлях;

· зливових дощах – можливі підтоплення підвальних приміщень, обладнання і майна, яке в них знаходиться;

· землетрусах – землетрус 5-6 балів може викликати пошкодження будівель і ураження людей;

· пожежах – які призводять до значних матеріальних збитків і людських жертв;

· аваріях.

· радіоактивному зараженні – можливе захворювання і ураження працівників та забруднення об’єктів та території.

· епідеміях – суттєвий вплив на роботу, вводяться обмеження та режим «КАРАНТИН».

Приведення в готовність органів. Інформація про загрозу і виникнення значних аварій, катастроф, стихійних лих, які впливають на діяльність підприємства може надійти від начальника ЦЗ області (району) м. Львова.

Отримавши команду на збір оперативної групи, черговий підприємства зобов’язаний:

Ø оповістити керівний склад.

Ø після прибуття чергового водія вручити йому розпорядження на оповіщення керівного складу.

Посадові особи, які прибувають по оповіщенню збираються на 2-ому поверсі в кабінеті директора.

Отримавши сигнал про загрозу стихійного лиха начальник цивільного захисту організує оповіщення і збір керівного складу через чергового.

Оповіщення, збір керівного складу і доведення обстановки здійснюється:

у робочий час – до “ч” + 30 хв.

у неробочий час – до “ч” + 2 год.

По розпорядженню начальника цивільного захисту один з членів оперативної групи виїжджає на ПУ начальника цивільного захисту області (району) для з’ясування обстановки і отримання завдання.

Після отримання завдання та з’ясування ситуації начальник цивільної оборони ставить завдання керівному складу.

Дії начальника цивільного захисту

При загрозі виникнення стихійного лиха, виробничих аварій, катастроф, пожежі та інших надзвичайних ситуацій, які значною мірою являють собою небезпеку для роботи і проживання, начальник цивільної оборони зобов’язаний:

5. до “ч” +5 хв. у робочий час і “ч” + 30 хв. – неробочий час через чергового оповістити керівний склад;

6. до “ч” + 30 хв. у робочий час і “ч” + 2 год. неробочий час – зібрати керівний склад довести обстановку і поставити завдання;

7. до “ч” + 30 хв. – привести до роботи ПУ (приймальна директора), систему оповіщення, зв’язку і управління;

8. до “ч” + 40 хв. – організувати розвідку і спостереження на території об’єкту, привести у готовність і виставити пост РХС в районі аварії;

9. до “ч” + 1 год. – організувати цілодобове чергування керівного складу на об’єкті, а при необхідності і в структурних підрозділах;

10. до “ч”+ 1 год. підготувати до видачі засоби індивідуального захисту;

11. до “ч” + 1,5 год. – перевірити готовність до дій сили і засоби ЦЗ (укомплектованість особовим складом, технікою, приладами РХР, ЗІЗ і ін.)

12. до “ч” + 45 хв. – привести у готовність оперативну групу і поставити їй завдання;

13. до “ч” + 1 год. – перевірити наявність медичних засобів, при необхідності розгорнути і організувати роботу санітарного поста;

14. до “ч” + 3 год. – привести у готовність захисні споруди для використання по призначенню, посилити охорону громадського порядку;

15. до “ч” + 3 год. – провести профілактичні протипожежні заходи;

16. до “ч” + 30 хв. – організувати взаємодію зі штабом ЦЗ району, службами ЦЗ по питаннях всебічного забезпечення, обміном інформацією про наявну обстановку, слідкувати за повідомленнями місцевого радіо та телебачення;

17. організувати і провести попереджуючі інженерно-технічні заходи щодо зниження збитків, втрат від можливих надзвичайних ситуацій;

18. у разі отримання окремого розпорядження зі штабу ЦЗ району вивести із небезпечної зони робочих і службовців, при необхідності вивезти матеріальні цінності та документи;

19. створити запас антибіотиків, антидотів;

20. провести герметизацію виробничих і підсобних приміщень.

Доповісти в штаб ЦЗ району про обстановку, яка склалася та заходи які проводяться щодо зниження (попередження) негативних наслідків стихійного лиха, аварій або катастроф.

При отриманні інформації про загрозу виникнення виробничих аварій, катастроф і стихійних лих – негайно, наступні – через кожні 2 години, підсумкові за добу – о 19 год.

Сили і засоби ЦЗ і організація взаємодії

Для захисту працівників і майна об’єкту від наслідків надзвичайних ситуацій створені сили і засоби ЦЗ з розрахунку:

- оперативна група – 13 чол.

- ланка зв’язку – 3 чол.

- пост РХС – 3 чол.

- санітарна дружина – 10 чол.

Взаємодія при загрозі і виникненні стихійного лиха організується:

§ з розвід формуваннями по визначенню характеру, ступеню і обсягу руйнувань /пошкоджень/ будинків, споруд, зон зараження /виду і концентрації СДОР, рівню радіації, площі затоплення і т. Ін./;

§ з протипожежними невоєнізованими формуваннями по ліквідації пожежі;

§ медичними бригадами по наданню медичної допомоги ураженим, пораненим, обмороженим і т. Інше;

§ з аварійно-відновлюючими бригадами по локалізації аварій на комунально-енергетичних мережах і т. інше.

Організація і забезпечення заходів і дій цивільної оборони

Розвідка. Розвідку організувати і вести з метою своєчасного надходження інформації про обстановку, яка склалася на території, для прийняття рішення по захисту робітників, службовців, решти населення, тварин і рослин, а також для проведення рятувальних та інших невідкладних робіт.

Для ведення розвідки залучити:

- ланку розвідки;

- пост радіаційного та хімічного спостереження;

Основними завданнями розвідки вважати:

§ безпосереднє спостереження за зовнішнім середовищем;

§ виявлення радіоактивного, хімічного та біологічного зараження, визначення рівня радіації, типу концентрації сильнодіючих отруйних речовин і виду збудника захворювання;

§ взяття проб в осередку зараження і доставка їх в лабораторію;

§ уточнення характеру руйнувань і пожеж;

§ пошук захисних споруд і визначення стану людей, які в них знаходяться;

§ виявлення обстановки в осередках зараження, безперервне спостереження за зміною обстановки на території, в місцях проведення рятувальних робіт.

Розвідка ведеться силами поста РХС, розвідників-дозиметристів і розвідників-хіміків формувань ЦЗ із завданням визначити характер, ступінь, обсяг руйнувань /пошкоджень/ будинків, споруд, тип і кількість СДОР, напрямок розповсюдження зараженої хмари, концентрацію СДОР. Визначається рівень радіації – при аварії на радіаційно-небезпеченому об’єкті.

Матеріально-технічне забезпечення

Організація матеріально-технічного забезпечення ставить на меті:

§ організацію харчування;

§ створення запасів засобів індивідуального захисту, спецтехніки, приладів і іншого майна;

§ організація і здійснення своєчасного і в повному обсязі забезпечення майном, технікою, озброєнням, інструментом.

Для евакуації працюючих, населення, що проживає поблизу об’єкту з зон /осередку/ хімічного ураження, значної пожежі, хімічного ураження в місця тимчасового розташування виділяється необхідний транспорт.

Медичний захист. Основним завданням медичного захисту вважати:

§ організацію проведення профілактичних і санітарно-гігієнічних заходів на всій території /прибирання території, знищення гризунів та інше/;

§ видачу працюючим засобів медичного захисту: медичних аптечок, ІПП-8, індивідуальних перев’язочних пакетів;

§ надання першої медичної допомоги в медичному пункті;

§ дотримування правил особистої гігієни і встановлення жорсткого санітарного контролю;

§ проведення щеплень /імунізація/.

§ забезпечення постійної готовності медичних формувань;

§ профілактику санітарно-гігієнічного стану на території об’єкту.

Радіаційний і хімічний захист. Радіаційне і хімічне забезпечення заходів цивільної оборони здійснювати шляхом:

- організації спостереження за зовнішнім середовищем;

- отриманням даних в штабі цивільного захисту району про гідрометеорологічну обстановку, про характер можливого радіоактивного /хімічного, біологічного/ зараження території;

- установлення режимів радіаційного /хімічного/ захисту людей з врахуванням конкретної обстановки;

- забезпечення працюючих, засобами індивідуального захисту /фільтруючими протигазами/ респіраторами, засобами захисту шкіри, приладами;

- дозиметричного і хімічного контролю формувань цивільного захисту, працюючих, систематичний контроль рівнів радіації, облік отриманих доз опромінення;

- періодичного контролю за зараженістю продуктів;

- організації санітарної обробки працюючих, обеззаражування їх одягу, спеціальна обробка транспорту.

Протипожежне забезпечення. Протипожежне забезпечення включає:

- приведення в належний порядок протипожежного стану приміщень;

- забезпечення будівель табельними засобами пожежогасіння;

- обладнання під’їзних шляхів до водоймищ, гідрантів;

- організацію гасіння пожеж силами невоєнізованих протипожежних формувань цивільного захисту;

- профілактику і проведення заходів щодо попередження виникнення пожеж;

- підтримання у готовності до дій протипожежних формувань;

- контроль за станом протипожежних засобів /техніки, щитів, рукавів, в т. ін.

Охорона громадського порядку. Охорона громадського порядку здійснюється шляхом посилення охорони об’єкта /віварію, гаражів і т.д./ постами охорони та забезпеченням підтримання належного громадського порядку на території об’єкту.

Патрулювання організується по встановлених маршрутах.

Організація управління, оповіщення і зв’язку. Управління заходами ЦЗ здійснювати з постійних робочих місць, користуючись технічними засобами зв’язку (телефон, рухомі засоби). Для керівництва силами і засобами ЦЗ безпосередньо в районі аварії чи катастрофи начальник ЦЗ /штаб ЦЗ/ користується пересувним ПУ, обладнаним необхідними засобами зв’язку.

Чергування керівного складу організувати при штабі ЦО об’єкту. Роботу штабу і робочої /оперативної/ групи на ПУ розгорнути при загрозі стихійного лиха через Ч+1.00. Підтримувати в постійній готовності захищений ПУ. Зв’язок організувати відповідно до схеми управління, оповіщення і зв’язку.

Для оповіщення використовувати: телефонний зв’язок, селекторний зв’язок, звукову сигналізацію, посильних.

Строки оповіщення і збору:

- у робочий час – Ч+0.05;

- у неробочий час – Ч+2.00.

Донесення про обстановку і дії сил і засобів ЦЗ надавати в штаб ЦЗ району: перше – негайно, наступні – через 2 години, підсумкові – кожної доби о 19 год. по стану на 18⁰⁰ по завершенню робіт.

 

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

 

Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

1. В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок.

2. Згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» майонези поділяються на групи: столові, бутербродні, десертні, кожну з яких, залежно від калорійності ділять на три види: висококалорійні, середньо калорійні, низькокалорійні.

3. Технологія виробництва майонезу об’єднує п’ят