Значення смакових товарів у харчуванні.

Смакові товари як об’єкт комерційної діяльності

Це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.

В товарознавстві і торговій практиці товари поділяють на такі групи:

– алкогольні напої – спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

– слабоалкогольні напої – пиво, брага;

– безалкогольні напої – фруктові газовані напої, мінеральні води, плодово-ягідні: соки, сиропи, екстракти, морс;

– чай, кава, чайні, кавові напої;

– прянощі, ароматичні речовини, приправи;

– тютюнові вироби.

Смакові товари не містять або містять незначну кількість білків, жирів, вуглеводів. Для них характерний високий вміст речовин, які здатні збуджувати апетит та виділяти травні соки: ефірні олії, органічні кислоти, дубильні та фарбуючі речовини, глікозити. В деякі смакові товари входять алкалоїди, які збуджуюче діють на нервову та серцево-судинну системи; при помірному споживанні таких продуктів підвищується працездатність, поліпшується травлення.

 

Класифікація асортименту смакових товарів

Алкогольні напої.

Спирт

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С₂Н₅ОН). Отримують з картоплі, злакових культур, цукрового буряка. Спирт етиловий питний випускають міцністю 95%.

Горілка

Горілка готується зі спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент формується за такими ознаками:

- міцністю 40-45%;

- використаним спиртом (Пшенична, Посольська, Столична);

- вищої очистки.

Українська горілка 45% готується зі спирту вищої очистки і додаванням 0,4% меду.

За останні роки з’явилось дуже багато торговельно-виробничих фірм і практично кожна з них випускає нові види горілки.

Лікеро-горілчані вироби

В залежності від вмісту спирту, цукру, смакових, ароматичних особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, поливки, настоянки солодкі, напівсолодкі, пунші, коктейлі, аперитиви) і гіркі (настоянки гіркі, бальзами).

Горілчані вироби закордонних країн

Текіла – це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою переброженого соку зрілої блакитної агави.

Саке – японський національний напій (16-18% об.), яку виготовляють з рису. Рисову горілку вживають і в Китаї, де вона називається маотай, міцністю 60% об.

Арак – міцна горілка (58,8%об.) поширена в Південній Індії та країнах Південно-Східної Азії, її отримують перегонкою зброженого соку кокосової пальми.

Сливовиця – горілка, яку виготовляють на спирті отриману зі сливи сорту угорка, поширена в Угорщині, Словаччині, Румунії.

Чача – горілка, виготовлена зі спирту нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва, поширена в Грузії, Абхазії.

Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси) з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках, міцністю 40-45% об. Поширений в країнах Латинської Америки, Ямайка.

Віскі – поширений міцний алкогольний напій, особливо в англомовних країнах. Класичним вважають шотландське віскі (Whisky), яке готують з ячмінного солоду (міцність 25-75%об.).

Джин – це гірка настоянка міцністю 40-45% об., виготовлена з морсу на ягодах ялівцю. Розрізняють два типи джину: лондонський сухий і голландський.

Gordo’s Gin – англійський джин, Seagranis Extra Dry Gin – популярний у США, Larios виготовляють у Польщі, у Росії – Капітанський, у Білорусії Ведрич.

Інші напої

Бальзами – міцні алкогольні напої 35-45%об., приготовлені з використанням багатьох компонентів – натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів, ефірно-олійної сировини. Ризький чорний, Чаклун, Полісся.

Використовують для надання відповідного аромату або смаку чаю, каві, а також при захворюваннях верхніх дихальних шляхів.

Аперитиви – збуджують апетит, спирт 15-35% об., цукор 4-18г/100см. Настої полину, імбиру, березових бруньок, виноградні вина Аронія, Новина. Використовують у розбавленому стані.

Пунші – тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15-20% спирту, 30-40г/100см3 цукру. Їх виробляють зі спиртованих соків, морсів з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Відрізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти чаєм, мінеральною, газованою водою.

Айвовий, Коньячний, Винний, Малиновий, Сливовий.

Десертні напої – спирт 12-16%, цукор 14-30г/100см³. Готують з спиртових соків. Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), літній десерт, освіжаючий (спиртовий настій мандаринових з коринок).

Коктейль – спирт 20-40%об., з масовою концентрацією цукру 0-24г/100см3. Перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду.

Виноградні вина – це напої, які одержані шляхом збродженням виноградного соку з м’якоттю, з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологією виготовлення.

Класифікація:

– за складом сировини: сортові купажні;

– за технологією приготування: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі, шипучі;

– за вмістом цукру: столові - сухі (0,3), напівсухі (0,5-2,5); напівсолодкі 3-5 г/100см³;

– за вмістом цукру: кріплені - міцні, десертні, десертні солодкі, лікерні;

– за забарвленням: білі, рожеві, червоні;

– в залежності від якості і строків витримки: ординарні, марочні, колекційні.

Основні виробники в Україні: Крим «Масандра», «Маггарач», «Золота балка», Сімферопольський виноробний завод, «Сонячна долина»(Судак), ТМ «Одеський степ», ТМ «Коблево». Досить відомі вина Закарпаття.

До групи ігристих вин входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі. Шампанське України випускають за вмістом цукру (в г/100см³) таких назв: брют 0%, сухе 3-3,5%, напівсухе 5-5,5%, напівсолодке 8-8,5%, солодке 10-10,5%. Виробники ігристих вин: Завод шампанських вин у Харкові, у Києві «Столичний», «Новий світ»(Крим), Артемівський, Одеський, Севастопольський заводи шампанських вин.

Коньяки

Залежно від термінів витримування, а відповідно і якості, коньяки поділяють на: ординарні, марочні і колекційні. Коньяк отримують із коньячних спиртів витриманих від 3 до 5 років. Випускають трьох-, чотири-, п’ятизірковими.

Марочні – готують з коньячних спиртів витримки більше 6 років і поділяють на такі групи:

КВ – Коктебель, Тиса, Таврія (витримка 6-7років);

КВВЯ – Карпати, Каховка, Ністру (витримка 8-10 років);

КС – Ужгород, Одеса, Київ, Україна (витримка більше 10 років).

Найбільш відомі виробники в Україні – Одеський коньячний завод, агропромислова фірма «Таврія», Сімферопольський завод, радгосп-завод «Коктебель».

Бренді

Бренді – збірна назва, під якою розуміють міцний алкогольний напій, вироблений з дистилятна виноградної лози, або дистилятна фруктово-ягідних соків.

У Франції виготовляють бренді під назвами Арманьяк, Марк (Marc); Гропу (Grappa) виготовляють в Іспанії, Сланчев бряг – виготовляють в Болгарії, у Сербії – Віньяк (Vinjak).

Кальвадос (Calvados) – французький міцний напій типу горілки виробляють у Франції способом перегонки яблучного сидру.

Чай і чайні напої

Чай – один з найпоширеніших тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівок листочків вічнозеленої чайної рослини внаслідок її переробки. Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Формування торгового асортименту чаю в Україні проводить спеціалізована фабрика в Одесі.

Формування споживчих властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листа, віку, якості флеші і швидкості їх доставки на фабрики.

Чай містить танін, зміцнює стінки кровоносних капілярів, сприяє збереженню їх еластичності і проникливості.

Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи, м’язових тканин, серця, нирок. Забезпечує стан бадьорості та розумової активності, підвищує функції головного мозку (не накопичується в організмі і діє на організм м’якіше ніж кофеїн кави).

Аромат чаю зумовлений ефірним маслом.

Класифікація чаю

Виділяють фабричні та торговельні сорти чаю. На світовий ринок поступає чай таких різновидів і типів:

- байхові чаї: чорний, зелений, жовтий, червоний;

- пресовані, таблетковані: чорний, зелений;

- плиткові: чорний, зелений;

- цеглистий: зелений;

- екстраговані чаї – у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений).

Виробництво:

• чорного чаю складається з таких операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування;

• зеленого байкового чаю передбачає збереження властивостей свіжого чайного листа, його складу. Пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування;

• жовтий чай одержують шляхом зов’ялювання або навіть висушування в тіні чи на сонці, залежно від цього чай ділять на тіньовий та сонячний;

• червоний чай виробляють у Китаї. Він поєднує окремі властивості чорного і зеленого чаїв і відрізняється забарвленням розпареного листа – червоне по краях і зелене в центрі;

• ароматизований одержують витримкою з ароматичним гострим рослин

Торгові сорти

Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом пакетування фабричних сортів різного походження і якості в межах одного типу, згідно з затвердженими рецептурами. Рецептури складають – тітестери.

Чай чорний байховий ділять на букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с. Ці сорти відрізняються ароматом, смаком, якістю настою, зовнішнім виглядом (уборкою).

Чай пакують у м’яку або напівжорстку упаковку 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200, 250 г і в пакетики для разового заварювання 2, 2,5 3 г, а також у худ. оформлені металеві, скляні, дерев’яні та інші чайниці і коробки масою 0,05 до 1,5 кг.

Англійська компанія Ahmad Tea виробляє чай марки «Ахмад». Компанія має чаєрозважувальну фабрику в м. Харкові і пропонує широкий асортимент і високу планку рівня якості.