Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних та фарбуючих речовин, харчових кислот.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять мармелад, варення, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Мармелад. Це продукт желеподібної консистенції, виготовлений з фруктово-ягідного пюре чи з водного розчину желіруючих речовин, цукру.

Розрізняють мармелад фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре, цукру, патоки з добавленням агару або пектину.

В залежності від сировини та способу формування випускають формовим, різним, пластовим, пат:

- формовий – це мілкі фігури (листочки, кружочки, ромби) масою 16г, асортимент - яблучний, ягідний ароматний;

- різний - випускають у вигляді брусків 17г обсипаних цукром;

- пластовий – випускають у вигляді пластів масою 5-7кг.

Желейний мармелад отримують уварюванням цукру з водним розчином пектину чи агару з добавленням органічних кислот, харчових фарбувачів, ароматичних речовин.

Желейний мармелад випускають формовим, різним, фігурним.

Формовий мармелад випускають у вигляді виробів різної форми з поверхнею посипаною цукром чи без нього.

Різний мармелад має вигляд лимонних чи апельсинових часток або прямокутних брусочків з 3 шарів.

Фігурний мармелад має вигляд ягід, фруктів.

Вимоги до якості: При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, консистенцію, вигляд на зломі, стан поверхні:

З фізико-хімічних показників нормують вологість, кислотність.

Найбільш характерні дефекти: зволоження, засахаріння.

Упакування та зберігання: випускають фасованим чи ваговим. Температура зберігання 18 градусів, вологість 75-80 %.

Термін зберігання: фруктово-ягідного - 2 місяці; желейного - 3 місяці.

 

Пастила. Це кондитерські вироби, які отримані збиванням яблучного пюре з цукром та яєчними білками, до створення пишної маси.

Пастилу випускають клейову з застосуванням агару, агароїду.

Розрізняють пастилу клейову та відливну (зефір).

Асортимент: біло-рожева, сливова, горобинова.

Зефір: біло–рожевий, медовий, абрикосовий, зефір в шоколаді.

Зефір і пастилу фасують масою 250-1000 г. Вагові укладають в картонні ящики масою до 6 кг. Зберігають при температурі 18⁰С, вологість 75-80%. Термін зберігання: зефір-1 місяць, клейова пастила – 1,5 місяця.

Варення, джем, конфітюр.

Варення: Плоди уварюють в цукровому сиропі. Варка багаторазова. Плоди повинні бути не розварені, не зморщені. Фасують в скляні чи жерстяні банки до 1 літру. Випускають такі сорти: екстра, вищий, першій.

Зберігання стерилізованого варення при t 0–20⁰С, не стерилізованого 10–20⁰С. Вологість 75%.

Джем - продукт з цілих чи нарізаних плодів і ягід. Зварених у сиропі цукровому до отримання желеподібної маси. Варка однократна.

Ділять на сорти: вищий, першій.

Конфітюр – це різновид джему. Ділять на сорти: екстра, вищий.

Повидло – продукт отриманий протертою плодовою масою, увареною з цукром.

Повидло на товарні сорти не ділять, зберігають при t 0–20⁰С, вологості 75–80 %.

Цукати – продукти з плодів, а також кавунів, динь, проварених у цукровому сиропі, підсушені та посипані мілким цукром чи глазуровані.

Випускають вищого, 1 сорту. Упаковують в коробки до 1 кг, ящики до 10 кг t зберігання 0–20⁰С, вологість 75%, термін зберігання 6 місяців.

 

Шоколад і какао–порошок

Отримують з какао-бобів які є насінням плодового тропічного дерева.

На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім з них отримують терте какао – тонко змільчену масу.

Какао–боби – це насіння плодів тропічного дерева какао.

Плід нагадує великий огірок у м’якоті 25–40 зернин від рожевого до фіолетового кольору. Плоди піддають ферментації, боби сушать.

Какао-боби складаються з твердого ядра (з нього отримують масло), оболонки – какаовелла.

Так як обмежені ресурси какао, то використовують його замінники: глазурин (пальмова олія).

У деяких країнах виробляють замінники какао–масла під різними номерами, Кебес, Акорин, Шоклин. Какао-боби містять теобромін, який збуджує центральну нервову систему, знімає втому, підвищує працездатність, сприятливо діє при отруєнні наркотиками.

Але разом з тим при значний дозі теобромін викликає серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дозі отруєння. Какао продукти і шоколад не рекомендують споживати при атеросклерозі, хворобах печінки та жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Шоколад виготовляють з суміші тертого какао, какао-масла, цукрової пудри без добавлень чи з добавленням горіхів, молока, кави, ваніліну.

В залежності від рецептури та способу обробки шоколад ділять на такі види:

- шоколад звичайний без добавлень: Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній (какао–маса 35, цукор 63);

- шоколад звичайний з добавленнями: Горіховий, Театральний, Вершковий, Оленка, Чайка (20 какао–маса, 55% - цукор, горіхи, молоко;

- шоколад десертний без добавлень: Золотий ярлик, Спорт, Люкс, Прима

(какао–маса 45%, цукор 55%). Має гіркуватий присмак;

- шоколад десертний з добавленнями: Золотий якорь, Мокко, Олімпійський (какао-маса 30%, цукор 55%, молоко, горіхи, кава, вершки); різновидом цього шоколаду є пористий шоколад;

- шоколад з начинкою. Кількість начинки не повинно бути 50%.

Основним дефектом є посідіння, яке з’являється в результаті неправильного зберігання.

Загорнутий шоколад упаковують в картонні ящики вагою 5 кг, t зберігання 18⁰С, вологість 75%.

Гарантійний термін зберігання:

- десертний та звичайний без добавлень 6 місяців,

- з добавленнями та начинкою 3 місяці, шоколаду білий 1 місяць.

Какао порошок отримують з какао-жмиху, який залишається після віджиму какао–масла.

В залежності від способу обробки какао–порошок ділять на: Золотий ярлик, Наша марка, Екстра.

Фасують какао–порошок в коробки до 250 г та паперові пакети до 100 г.

 

Карамельні вироби

Карамель – кондитерський виріб твердої консистенції, виготовлений з карамельної маси з начинкою чи без неї.

Карамель в залежності від рецептури способу приготування ділять на:

- льодинкову (льодяники) - без начинки: Дюшес, Барбарис, Театральна, Турист, загорнена в тюбик Спорт; різних фігурок (Петушки, Тюльпанчики, мілких виробів не загорнутих Монпасе);

- карамель з начинкою:

• з фруктово–ягідними начинками: Вишня, Апельсин, Чорна смородина;

• карамель з помадними начинками: «Мечта», Бім–Бом, Лайка; (начинка – мілкокристалева цукрова маса збита шляхом уварювання з різними добавками);

• карамель з лікерними начинками: – Ромова, Арктика, Лікерна, Ароматизована;

• карамель з молочними начинками: Му–му, Вершкова, Малина з вершками, Метелик; (уварюють сахаропаточний сироп з молоком, горіхами, какао–порошок);

• карамель з медовими начинками: Бджілка, Золотий вулик, Медова;

• карамель марципановими начинками: Золота рибка, Марципанова, Горіхова (начинка з не обсмаженого горіха змішаного з цукром чи гарячим сиропом);

• карамель з горіховими начинками (проліне): Південна, Кубанська, Грецький горіх;

• карамель з прохолоджувальними начинками: Сніжок, Полярна, Незабудка, Свіжість. Начинка: цукрова пудра, розтерта з кокосовим маслом і добавленням ментолу, м’ятного, лимонного масла.

Якість карамелі оцінюють органолептичним способом. Поверхня повинна бути сухою, без тріщин, з чітким малюнком.

Не допускається в реалізацію карамель липка, з тріщинами, з витікаючою начинкою, деформована, з перекосами швів.

Упаковують в картонні ящики від 5кг до 18кг.

Зберігають карамель в сухих чистих, гарно вентильованих приміщеннях t 18⁰С, відносній вологості 75%.

Гарантійні терміни від 15 днів до 6 місяців.

 

Цукерки

Цукерки це вироби, виготовлені на цукровій основі з добавленням різних видів сировини, смакових та ароматизованих речовин.

Виробництво:

- приготування маси;

- формування корпусів у вигляді невеликих шматочків;

- оздоблення;

- загортання;

- упакування.

В залежності від способів виконання та оздоблення цукерки ділять на:

- неглазуровані;

- глазуровані шоколадом або жировими глазурями повністю або частково;

- шоколадні з начинками та рельєфним малюнком (типу Асорті);

- в цукровій пудрі (клюква в цукровій пудрі).

Цукерки неглазуровані: складаються з одного корпусу. Бувають одношарові і декілька шарів:

• помадні: Ніжна помадка, Київська помадка, Кремок;

• молочні: Корівка, Сливочна помадка, Марципанові, Горіхові;

• шарові: двохшарові Спорт; трьохшарові Арктика, Піонерські.

Цукерки глазуровані:

• помадні: Буревісник, Весна, Ракета,Пілот;

• фруктові: (желеподібна маса) Літо, Мелодії Літа, Абрикос, Персик, Клубника, Клубжеле;

• лікерні (рідка чи частково закристалізована маса з добавленням чи без добавлення алкогольних напоїв) – Мідний вершник, Руслан і Людмила.

• збивні (піноподібна маса) - суфле, Пташине молоко, Золота Рибка;

• праліне чи типу праліне – Каракум, Красний Мак;

• з горіховим корпусом та вафлями - Ананасні, Мішка на Севері, Червона Шапочка, Марципанові – Ельбрус, Мигдальні;

• грільяжні – грильяж в шоколаді;

• кремові – Стріла, Трюфелі, Мрія;

Не допустимі дефекти: цукрове і жирове посідіння, білі плямі на поверхні неглазурованих помадних цукерок.

Цукерки випускають переважно загорнутими в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, з підгорткою чи тільки з фольгою чи в фольгу.

Термін зберігання: глазуровані шоколадною глазур’ю – 4 міс., помадка та молочні 3 – 5 днів.

Ірис. Отримують уварюванням цукру з патокою на молоці чи молочних продуктах, а також з добавленням горіхів, сої.

В залежності від рецептури виробляють ірис: молочний, на соєвій основі, на основі горіхів.

В залежності від структури та консистенції ірис ділять на:

- карамелеподібний – твердий: Особливий, Грил’яжний;

- напівтвердий: Золотий ключик, Кіс-кіс;

- м’який (Вершковий, Дитячий, Шкільний).

Драже. Круглої або овальної форми з блискучою поверхнею. За видом накатки ділять на:

- цукрове, шоколадне нонпарелеве (покрите мілкими круглими крупинками цукру), поверхню накатки глянцюють восково-жировою сумішю.

Асортимент розрізняють по корпусу:

- цукрові сорти – Кольоровий горошок, М’ятне, Медове;

- лікерне – Язички з лікером, кофе Мокко;

- помадне – «Морские камешки», Сніжок;

- карамельне - Грил’яж в шоколаді;

- желейне – желейне;

- горіхове – Арахіс, Горіх в шоколаді.

Випускають також драже з заспиртованих та сушених плодів - Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, Клюква в цукрі.

Термін зберігання 1,5 до 3 місяців.

Фасують в пачки, пакети, коробки до 600 грамів.