Борошняні кондитерські вироби

Виготовляють з пшеничного борошна з великою кількістю цукру, масла, смакових та ароматичних речовин.

Печиво випікають з борошна в/c, 1/с, 2/с з добавленням жиру, цукру.

В залежності від рецептури та властивостей тіста печиво ділять на:

- цукрове має форму, круглу, квадратну, прямокутну, фігурну з чітким малюнком. Апельсинове, Шахматне, Чайне, Наша Марка, Новость;

- затяжне печиво має шарову структуру, на поверхні є проколи, поверхня більш світла: Москва, Марія, Крокет, Українське;

- здобне (десертне) готують тільки з порошна в/с з великою кількістю цукру, жиру, яєць: Пісочне, Апельсинові палички, Фрутто, Мигдальне, Київські хлібці;

- крекер (сухе печиво) виготовляють з великою кількістю жиру (10-15%), але без цукру;

- галети за зовнішнім видом схожі з затяжним печивом, та крекером.

За складом та призначенням виготовляють галети:

- прості (без цукру та жиру); як замінники хліба

- поліпшені (з жиром);

- дієтичні(з підвищеним вмістом жиру та цукру).

Печиво фасують в пачки, коробки, пакети, також випускають ваговим. Температура зберігання 18⁰С; 70-75%.

Зберігають печиво від 15 діб до 3 місяців, крекер 1-6 місяців; галети від 3 тижнів до 6 місяців. Галети прості герметично упаковані до 2 років.

Вафлі. Виготовляють з рідкого тіста(борошно в/с з добавленням цукру, жиру, молока, яєць). Випускають прямокутної форми чи фігурні з начинкою чи без начинок. З кремовою начинкою - Лимонні, Апельсинові, Сніжинка, Горіхово-молочні, Новинка, Карнавальні; фруктовою – Клубничні, фруктово-Ягідні; Вершковою-Вершкові.

Не допускають в реалізацію вафлі з присмаком та запахом згірклих жирів, салистим, прогірклим присмаком, різні за пофарбуванням та концистенціею начинки.

Вафлі випускають фасовані та вагові. Термін зберігання від 15 днів вафель з начинкою, до 3 місяців без начинки.

Пряники.

Випікають з пшеничного борошна в/с, 1/с, 2/с. з великою кількістю цукру, меду.

Консистенція м’яка. Випускають різної форми та розміру, іноді з начинкою, поверхня глазурована або не глазурована.

За способом приготування пряники ділять на:

- сирцеві готують з тіста на холодному цукровому сиропі, пряники білого кольору: М’ятні, Ванільні, Тульські;

- заварні мають більш темний колір, довше не черствіють: Медові, Коврижки (готують у вигляді пласта), Загорські, Ароматні, Спиртові, Чайні.

Недопустимі дефекти - деформація, тріщини, підгорілість, липка поверхня. Зберігають 1-1,5 міс.

Торти та тістечка.

Це висококалорійні кондитерські вироби. Крім борошна вони містять багато жиру, цукру, яєць, а також фрукти, горіхи, шоколад. В залежності від випечених напівфабрикатів торти ділять на:

- бісквітні - прикрашають варенням, джемом, цукатами, кремом, глазур’ю, шоколадом;

- пісочні - за характером оздоблення бувають фруктові, кремові, глазуровані, шоколадні;

- слоені - переслоюють та прикрашають джемом, варенням, повидлом, цукатами, кремом: миндально-горіхові: Київський;

- вафельні - Сюрприз, Зефірно-вафельний, Шоколадно-вафельний, Арахіс.

Тістечка.

Мілкі штучні вироби різноманітної форми та оздоблення. Маса тістечка 55-90 г.

Бісквітні та пісочні, заварні (еклер), повітряні (білок + цукор пісок), слоені, «Крошковье» картошка.

Форма правильна, з рівним обрізом,поверхня художньо оформлена.

Не допускаються: розпливчатий малюнок крему, салистий присмак, підгорілість.

Торти упаковують в коробки, тістечка укладають на лотки. Температура зберігання 0-6⁰С. Термін зберігання з заварним кремом 6 годин, з білково-збивним 72 год., вафельні від 10 до 30 діб.

Кекси.

Це вироби із зобного тіста з різними поліпшувачами, їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах. Поверхня кексів має бути не підгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір - від світло-до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування, добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18⁰С і відносній вологості повітря 70-75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання кексів, що виготовлені на дріжджах – 2 дні, упакованих в полімерні матеріали 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів 7 днів.

Рулети.

Це вироби,виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю. Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення.

Рулети фруктові з начинками потрібно зберігати при температурі 5-18⁰С (без різких коливань), відносній вологості повітря 70-75%. Штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів; в пергамент, в пергамін, підпергамент або целофан-10 днів, а вагові-5 днів.

Східні солодощі.

Східні солодощі поділяються на 3 групи: типу карамелі та солоні горіхи, типу цукерок та борошняні.

Східні солодощі типу карамель-Грил’яж, Козинаки, Мак з горіхами та інші.

Солоні горіхи-смажені горіхи, обсипані сіллю.

Східні солодощі типу м’яких цукерок: Лукум, Нуга, Шербет та інші.

Східні солодощі борошняні: трубки горіхові, Мигдальні, Шахер–Лукум, Шапер-Нури.

Якісні східні солодощі повинні бути правильної форми, без деформацій, смак і запах властиві даному виду без сторонніх присмаків і запахів, колір природний, залежно від сировини. Пакують в коробки масою нетто не більше 10кг, ящики дерев’яні та фанерні - до 21 кг.

Зберігають борошняні східні солодощі від 5 до 45 днів залежно від вмісту жиру, інші - від 1 до 6 місяців.

 

 

Питання для самоконтролю:

1. Який склад кондитерських виробів і чим вони відрізняються від решти продовольчих товарів?

2. Яке рекомендоване споживання кондитерських товарів?

3. Які ознаки покладені в основу класифікації і формування асортименту кондитерських виробів?

4. Чим відрізняються між собою основні групи мармеладу?

5. Які особливості формування асортименту зефіру і пастили?

6. Чим відрізняються між собою окремі сорти варення, джему, повидла?

7. Які найбільш цінні складники какао-бобів?

8. За якими ознаками класифікують карамелі?

9. Що покладено в основу класифікації карамелі?

10. Що собою являє марципанова маса?

11. Що покладено в основу класифікації цукерок?

12. Чим марципановий корпус цукерок відрізняється від корпусу на основі проміне?

13. За якими ознаками класифікуються борошняні кондитерські вироби?

14. Чим відрізняється печиво затяжне від крекеру?

15. Що впливає на формування асортименту тортів і тістечок?

16. За якими ознаками класифікується печиво і в чому різниця між основними групами печива?

17. За якими ознаками класифікують пряники?

18. Чим відрізняються між собою вафлі з різними начинками?

19. Чим відрізняються кекси від рулетів?

20. Як поділяють східні солодощі?

 

 

Тема 4. Смакові товари

План лекції:

1. Значення смакових товарів у харчуванні. Смакові товари як об’єкт комерційної діяльності

2. Класифікація асортименту смакових товарів:

2.1. Алкогольні напої;

2.2. Чай і чайні напої;

2.3. Кава і кавові напої;

2.4. Прянощі і приправи.

 

Література:

1. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: Лібра, 2006.

2. Товароведение и експертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007.