Составление технико-технологической карты блюда

Утверждаю

Генеральный директор ООО «Шале Березка»

(Макаров Владимир Николаевич, 24. 02.2014 г.)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

1. Кордон блю из куриного филе

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу жереную с овощами, вырабатываемую ООО «Шале Березка» и реализуемую в ресторане первого класса ООО «Шале Березка».

3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

4. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кордон блю из куриного филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

5. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
Брутто	Нетто
Куриное феле
Сыр		13,8
Ветчина		13,8
Масло оливковое		-
Панировочные сухари		-
Кабачки
Помидоры
Шампиньоны
Лук репчатый		16,8
Баклажаны		28,5
Перец сладкий		7,5
Масса готового продукта:
Выход:

 

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

7. Куриное филе отбить кухонным молоточком до толщины 0,6 см. На середину каждой куриной отбивной положить по одному ломтику сыра и ветчины, соединить пустые края филе и скрепить деревянными шпажками или зубочистками. В плоскую тарелку насыпать хлебные крошки или панировочные сухари, посолить и поперчить. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриные котлеты смазать маслом и обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях). Выложить котлеты на решетку разогретого гриля, закрыть гриль крышкой и готовить кордон блю в течение 15-18 минут, до чистого сока

 

8. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на порционной тарелке, оформляют гарниром.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации Кордон блю из куриного филе при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

9. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности куриных котлет золотистая корочка, не пригорелый. Гарнир не подгорелый.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – мяса серый.

Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом жареного мяса, и овощей.

6.2. Микробиологические показатели «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

10. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Баранины под апельсиновым джемом на выход – 174г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане первого класса Васильева А.Г.

Зав. производством ресторана

 

 

Заключение

Блюда из курицы являются неотъемленной частью в общественном питании. Они имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья человека.

Изделия из жареной курицы имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус и аромат.

Разработанное мною блюдо «Кордон блю из куриного филе» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторана первого класса, так как оно отличается своей оригинальностью, быстротой и несложностью приготовления.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

· Было определено значение курицы в питании человека;

· Представлен ассортимент из дополнительной документации;

· Дана характеристика общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

· Разработано авторское блюдо и произведены все расчеты по составлению технико – технологической карты;

· Составлена технико – технологическая карта блюда;

· Были произведены технологические расчеты по составлению плана – меню на предприятии общественного питания;

В итоге поставленные задачи в курсовой работе выполнены: составлена производственная программа ресторана первого класса и разработано авторское блюдо – Кордон блю из куриного филе приготовленное на гриле.