Разработка блюд по ассортименту.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3 – определение количества блюд для расчетного меню в ресторане первого класса «Шале Березка» на 130 мест

	Процентное соотношение	Количество блюд
Наименование блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные, пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные, творожные
Сладкие блюда

В таблице 4 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Таблица 4 – Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Шале Березка» на130 мест

Наименование	Ед. изм.	норма на одного человека	количество продуктов на 661 чел.
Горячие напитки	л	0,1	66,1
Холодные напитки	л	0,25	165,25
фруктовая вода	л	0,05	33,05
минеральная вода	л	0,08	52,88
натуральный сок	л	0,02	13,22
напиток собственного производства	л	0,1	66,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	г		66,1
Ржаной	г
Пшеничный	г		33,05
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	330,05
Конфеты, печенья	кг	0,02	13,22
Фрукты	кг	0,05	33,05
Вино - водочные	л	0,1	66,1
Пиво	л	0,025	16,52
Сигареты	шт	0,1	66,1
Спички	шт	0,09	59,49

Расчетное количество порций составляет:

· горячих напитков – 66,1

· кофе – 30л/0,1=300

· чай – 36,1/0,2=180,5

· фруктовая вода – 33,05/0,2=165,25

· минеральная вода – 52,8/0,5=105,6

· натуральный сок – 13,22/0,2=66,1

· напитки собственного производства – 66,1/0,2=330,5

· хлеб ржаной – 661

· хлеб пшеничный – 661

· фрукты – 33,05/0,1=330,5

· вино – водочные изделия:66,1 л

· водка – 6,1/0,05= 122 порций

· коньяк –20/0,05=400 порций

· вино –40л/0,75 =53,3 бутылок

· пиво – 16,5/0,5=126,9 порций

· конфеты –13,22/0,13=101,6 порций

Составление расчетного меню

Таблица №5 – расчетное меню ресторан первого класса «Шале Березка» на 130 мест

Номер рецептур по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное блюдо
	Кордон блю из куриного филе
	Холодные закуски
	Рыба под майонезом
	Канапе с икрой и севрюгой
	Птица отварные с гарниром	75\75
	Ассорти мясное на хлебе
	Филе дичи под майонезом
	Язык заливной
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Салат “Весна”
	Салат зеленый
	Салат «Ак- идель»
	Горячие закуски
ТТК 5	Оладья из цукини
ТТК 6	Картофель жаренный с белыми грибами
	Супы
ТТК 7	Бульон из утки прозрачный
	Борщ сибирский
	Щи из щавеля
	Суп с крупой
	Горячие блюда
	Язык отварной с соусом		57,8
	Шашлык из говядины		57,8
	Бешбармак по-киргизски		57,8
	Рыба по-русски		57,8
	Судак, фаршированные (целиком)		57,8
	Картофель, запеченный в сметанном соусе		57,8
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом
	Биточки рисовые		57,8
	Тыква, запеченная с яйцом		57,8
	Творог со свежей зеленью		57,8
	Сладкие блюда
	Арбуз свежие
	Ананасы с сахаром
	Бананы со сливками
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Горячие напитки
	Кофе по-восточному
	Чай 1000 и 1 ночь
	Покупные товары
ТТК 7	Фруктовая вода «Бон-Аква»
ТТК 8	Минеральная вода «Бон-Аква»
ТТК 9	Натуральный сок «Я»
ТТК 10	Натуральный сок «Rici»
ТТК 11	Напиток собственного производства
ТТК 12	Хлеб ржаной
ТТК 13	Хлеб пшеничный
ТТК 14	Конфеты
ТТК 15	Фрукты

В таблице 6 представлена Винная карта пивного ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Таблица 6- Винная карта ресторана

	Алкоголь
ТТК 16	Пиво «Чешское» темное не фильтрованное
ТТК 17	Пиво «Huggarden» светлое не фильтрованное
ТТК 18	Пиво «Дельное» светлое не фильтрованное
ТТК 19	Пиво «Авиатор» темное не фильтрованное
ТТК 20	Водка «Хаски»
ТТК 21	Коньяк «Хэноси»
ТТК 22	Натуральное вино «Сапирави» Грузия красное сухое
ТТК 23	Натуральное вино «Алушта»
ТТК 24	Игристые вина «Mondoro»
ТТК 25	Десертные вина «Мускат белый Южнобережный»
ТТК 26	Ликерные вина «Тиерно»
ТТК 27	Специальные вина «Дашгала»

 

 

Таблица 7 – расчетное меню питания сотрудников ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

№ по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, гр.
	Салат “Летний”
	Суп – пюре из птицы
	Грудинка, фаршированная кашей
	Чай с лимоном
ТТК 25	Хлеб пшеничный

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Куриное филе, сыр твердый, ветчина, масло оливковое, панировочные сухари, соль, перец черный молотый, кабачки, помидоры, шампиньоны свежие, баклажаны, перец балгарский сладкий, лук репчатый.

Рецептура авторского блюда

Таблица 1 - Рецептура блюда «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
Брутто	Нетто
Курица (филе)
Масса полуфабриката
Сыр		13,8
Ветчина		13,8
Масло оливковое		-
Панировочные сухари		-
Соль
Перец черный молотый	0,3	0,3
Гарнир
Кабачки
Помидоры
Шампиньоны
Лук репчатый		16,8
Баклажаны		28,5
Перец сладкий		7,5

Технология приготовления и оформления блюда:

Расчет выхода блюда

Куриное филе отбить кухонным молоточком до толщины 0,6 см. На середину каждой куриной отбивной положить по одному ломтику сыра и ветчины, соединить пустые края филе и скрепить деревянными шпажками или зубочистками. В плоскую тарелку насыпать хлебные крошки или панировочные сухари, посолить и поперчить. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриные котлеты смазать маслом и обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях). Выложить котлеты на решетку разогретого гриля, закрыть гриль крышкой и готовить кордон блю в течение 15-18 минут, до чистого сока

Гарнир

Свежие грибы и овощи чистим и промываем. Перец, баклажаны и кабачки обрабатываем от семян. Помидоры обдаем крутым кипятком и снимаем с них кожицу. Нарезаем овощи в отдельные мисочки мелкими кубиками. В чугунок наливаем, разогреваем растительное масло и пассируем на нем лук до золотистого цвета. Добавляем болгарский перец, кабачки и все перемешиваем. Томим на слабеньком огне примерно 7 минут. Затем кладем кубики баклажанов и посыпаем приправами и итальянскими травами. Жарим до полуготовности, а затем добавляем свежие грибы и помидоры. Присаливаем по вкусу, перемешиваем и готовим еще 10 минут. Раскладываем готовое овощное рагу на красивые порционные тарелки и подаем в качестве гарнира к курице

 

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продукта	Масса брутто г	% отходов при механ. Обраб.	Масса нетто	%потери при теплов. Обраб.	Масса готового продукта 1пор.
Куриное феле
Сыр			13,8	-	13,8
Ветчина			13,8	-	13,8
Масло олив.		-	-	-	-
Панировочные сухари		-	-	-	-
Кабачки					16,25
Помидоры					20,7
Шампиньоны					15,2
Лук репчатый			16,8		8,4
Баклажаны			28,5
Перец сладкий			7,5
Итого:					240\88

 

М брутто г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 28 %)

М нетто Х =

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто

М готового продукта Х г

М готового продукта Х г =