Ассортимент блюд из дополнительно документации

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике,
в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается
в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Одним из самых востребованных типов ПОП которые наиболее полно удовлетворяют потребности самых капризных потребителей являются респораны.

Рестораны- это место, где предоставляются самые изысканные блюда и качественное обслуживание.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы ресторана первого класса на 130 мест и разработка авторского блюда.

Задачами данной курсовой работы является:

· углубление и закрепление теоретические знания в соответствии с темой работы;

· систематизировать полученные теоретические знания и практические умения;

· изучить справочную, нормативную и правовую документацию по теме;

· приготовить авторское блюдо с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

· произвести необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации;

· оценить качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика группы блюд

 

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц -- большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200⁰С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170--180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.

Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному -- как панированные.

Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.

Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, в связи с этим поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме -- в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

 

Тепловая обработка птицы

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85⁰С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которыҳ изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агревауют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 30⁰C. При достижении температуры 60-65⁰С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70⁰С - практически все мышечные белки. Но даже при 100⁰С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

Ассортимент блюд из жареной птицы

Тушки жареные целиком или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220⁰С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160⁰С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160⁰С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180⁰ и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.

Отпуск жареной птицы

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторыҳ случаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам (за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей - тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей.

 

Вымыть курицу, просушить салфеткой. Зелень измельчить. Лист фольги смазать сливочным маслом, положить овощи и посыпать специями. Курицу также натереть специями, положить сверху овощей, смазать аджикой и посыпать зеленью. Фольгу хорошо завернуть. Положить курицу на гриль, жарить около 30 минут. Снять с решетки, оставить на 10-15 минут, потом осторожно развернуть и подать прямо в фольге, не перекладывая на тарелки.

 

 

 

Источник рецептуры: Повар.ру

Выдавить сок из лимона. Выпотрошенную утку осмолить, обмыть и обсушить на салфетке. Натереть специями, полить лимонным соком. Растопить сливочное масло, смазать утку и обжарить на разогретом гриле со всех сторон до золотистой корочки.

Жарить на гриле, все время, поливая вином. За 5 минут до окончания приготовления утку смазать сметаной, смешанной с мелкими кусочками лаврового листа и измельченной зеленью петрушки. Снять с гриля, выложить на блюдо, накрыть фольгой, оставить на 10-15 минут.

 

Практическая часть

Услуги ресторана

На предприятии «Шале Березка» предлагают:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд мучных и кондитерских и булочных изделий;

· услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

o организацию питания и обслуживания различных мероприятий;

o организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовления коктейлей.

· услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

o организацию музыкального и развлекательного обслуживания.

o услуги для организации процесса курения.

· прочие услуги общественного питания включают:

o бронирование мест в залах ПОП по заказам потребителей;

o упаковку продукции ОП, приобретенной на предприятии;

o предоставление интернет – связи;

o организацию доставки ПОП.

Предполагаемые поставщики сырья и продуктов представлены в таблицы 1.

Таблица 1 - Поставщики ресторана «Шале Березка»

Поставщики	Сырье и продукты
Торговый Дом «Изобилие»	Мясные полуфабрикаты
ПКФ Морепродукт К ООО	Рыбная продукция, полуфабрикаты
ООО "Азия - Фрукт	Фрукты и овощи
МОЛКОМБИНАТ, ООО	Молочно жировая продукция
ROKO ООО	Напитки алкогольные и безалкогольные
«Севко»	Бакалее

Контингент предприятия

Ресторан «Шале Березка» предназначен для контингента с высоким заработком.

Форма собственности частная. Организационно – правовая форма общество с ограниченной ответственностью (ООО) — юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.

Характеристика цеха

В рассматриваемом ресторане первого класса, главным цехом, завершающий технологический цикл, является горячий цех.

Для создания оптимального микроклимата в горячем цехе в ресторане «Шале Березка», устанавливают приточно – вытяжную систему вентиляции. В помещении предусматривается естественное освещение.

В горячем цехе ресторана осуществляется тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд.

В ресторане блюда приготавливают маленькими партиями.

В горячем цехе ресторана «Шале Березка», организуют: участок для приготовления супов, которые оборудуют плитами; участок для приготовления вторых блюд оборудуют: плитами, фритюрницами, грилями, мармитами, конвекционными печами, столами с тепловым и охлаждаемым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Основным и главным принципом размещения оборудования в горячем цехе является соблюдение последовательности поточности технического процесса.

Оборудование выставляется островным способом.

При выборе оборудования учитывают максимально возможную загрузку зала предприятия и производственную программу.

В соответствии с мощностью и производственной программой ресторана «Шале Березка» в горячем цехе устанавливают:

· Профессиональная электрическая плита ЭПК-6П;

· Фритюрница электрическая несекционная ФНЭ-10;

· Гриль G801;

· Пароконвектомат TECNOEKA KF 725 UD-GA.

Преимущества Гриль G801

Общие характеристики
- Напряжение: 220-240 В
- Мощность: 2200-2400 Вт
- Материал корпуса: нержавеющая сталь
- Габариты (ВxШxГ): 18x35x34 см
- Срок гарантии: 3 года
Технические особенности
- Электронный дисплей
- Рабочая поверхность с антипригарным покрытием Quantanium
- Система равномерного нагрева Element IQ
- Интеллектуальная функция
- Возможность использования как открытый гриль, так и закрытый гриль
- Регулировка высоты решетки
- Регулировка изменения наклона основной пластины
- Регулировка температуры
- Съемный лоток для сбора и удаления жира
Дополнительная информация
- Интеллектуальная функция позволяет непрерывно контролировать температуру пластин после предварительного нагрева и автоматически добавляет мощности при обнаружении потери тепла
- Инновации, позволяющие использовать гриль как полноценную печь для приготовления разнообразных блюд: переменный контроль температуры, регулируемая высота решетки гриля
- Эксклюзивный запатентованный механизм замка прибора позволяет открывать или закрывать гриль без малейших усилий одним нажатием переключателя
- Поднос для стекающей жидкости можно мыть в посудомоечной машине
- Запатентованная функция наклона основания гриля предназначена для выбора идеального положения. Наклонное положение основания эффективно для слива излишков жира, горизонтальное положение основания используется для жарки сэндвичей, яиц. Возможно использование в качестве открытого гриля, бутербродницы или закрытого гриля
- Обе рабочии поверхности съемные

Составление расчетного меню

Таблица №5 – расчетное меню ресторан первого класса «Шале Березка» на 130 мест

Номер рецептур по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное блюдо
	Кордон блю из куриного филе
	Холодные закуски
	Рыба под майонезом
	Канапе с икрой и севрюгой
	Птица отварные с гарниром	75\75
	Ассорти мясное на хлебе
	Филе дичи под майонезом
	Язык заливной
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Салат “Весна”
	Салат зеленый
	Салат «Ак- идель»
	Горячие закуски
ТТК 5	Оладья из цукини
ТТК 6	Картофель жаренный с белыми грибами
	Супы
ТТК 7	Бульон из утки прозрачный
	Борщ сибирский
	Щи из щавеля
	Суп с крупой
	Горячие блюда
	Язык отварной с соусом		57,8
	Шашлык из говядины		57,8
	Бешбармак по-киргизски		57,8
	Рыба по-русски		57,8
	Судак, фаршированные (целиком)		57,8
	Картофель, запеченный в сметанном соусе		57,8
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом
	Биточки рисовые		57,8
	Тыква, запеченная с яйцом		57,8
	Творог со свежей зеленью		57,8
	Сладкие блюда
	Арбуз свежие
	Ананасы с сахаром
	Бананы со сливками
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Горячие напитки
	Кофе по-восточному
	Чай 1000 и 1 ночь
	Покупные товары
ТТК 7	Фруктовая вода «Бон-Аква»
ТТК 8	Минеральная вода «Бон-Аква»
ТТК 9	Натуральный сок «Я»
ТТК 10	Натуральный сок «Rici»
ТТК 11	Напиток собственного производства
ТТК 12	Хлеб ржаной
ТТК 13	Хлеб пшеничный
ТТК 14	Конфеты
ТТК 15	Фрукты

В таблице 6 представлена Винная карта пивного ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

Таблица 6- Винная карта ресторана

	Алкоголь
ТТК 16	Пиво «Чешское» темное не фильтрованное
ТТК 17	Пиво «Huggarden» светлое не фильтрованное
ТТК 18	Пиво «Дельное» светлое не фильтрованное
ТТК 19	Пиво «Авиатор» темное не фильтрованное
ТТК 20	Водка «Хаски»
ТТК 21	Коньяк «Хэноси»
ТТК 22	Натуральное вино «Сапирави» Грузия красное сухое
ТТК 23	Натуральное вино «Алушта»
ТТК 24	Игристые вина «Mondoro»
ТТК 25	Десертные вина «Мускат белый Южнобережный»
ТТК 26	Ликерные вина «Тиерно»
ТТК 27	Специальные вина «Дашгала»

 

 

Таблица 7 – расчетное меню питания сотрудников ресторана первого класса «Шале Березка» на 130 мест.

№ по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, гр.
	Салат “Летний”
	Суп – пюре из птицы
	Грудинка, фаршированная кашей
	Чай с лимоном
ТТК 25	Хлеб пшеничный

Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Куриное филе, сыр твердый, ветчина, масло оливковое, панировочные сухари, соль, перец черный молотый, кабачки, помидоры, шампиньоны свежие, баклажаны, перец балгарский сладкий, лук репчатый.

Рецептура авторского блюда

Таблица 1 - Рецептура блюда «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
Брутто	Нетто
Курица (филе)
Масса полуфабриката
Сыр		13,8
Ветчина		13,8
Масло оливковое		-
Панировочные сухари		-
Соль
Перец черный молотый	0,3	0,3
Гарнир
Кабачки
Помидоры
Шампиньоны
Лук репчатый		16,8
Баклажаны		28,5
Перец сладкий		7,5

Технология приготовления и оформления блюда:

Расчет выхода блюда

Куриное филе отбить кухонным молоточком до толщины 0,6 см. На середину каждой куриной отбивной положить по одному ломтику сыра и ветчины, соединить пустые края филе и скрепить деревянными шпажками или зубочистками. В плоскую тарелку насыпать хлебные крошки или панировочные сухари, посолить и поперчить. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриные котлеты смазать маслом и обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях). Выложить котлеты на решетку разогретого гриля, закрыть гриль крышкой и готовить кордон блю в течение 15-18 минут, до чистого сока

Гарнир

Свежие грибы и овощи чистим и промываем. Перец, баклажаны и кабачки обрабатываем от семян. Помидоры обдаем крутым кипятком и снимаем с них кожицу. Нарезаем овощи в отдельные мисочки мелкими кубиками. В чугунок наливаем, разогреваем растительное масло и пассируем на нем лук до золотистого цвета. Добавляем болгарский перец, кабачки и все перемешиваем. Томим на слабеньком огне примерно 7 минут. Затем кладем кубики баклажанов и посыпаем приправами и итальянскими травами. Жарим до полуготовности, а затем добавляем свежие грибы и помидоры. Присаливаем по вкусу, перемешиваем и готовим еще 10 минут. Раскладываем готовое овощное рагу на красивые порционные тарелки и подаем в качестве гарнира к курице

 

Таблица 2 – Расчет выхода блюда

Наименование продукта	Масса брутто г	% отходов при механ. Обраб.	Масса нетто	%потери при теплов. Обраб.	Масса готового продукта 1пор.
Куриное феле
Сыр			13,8	-	13,8
Ветчина			13,8	-	13,8
Масло олив.		-	-	-	-
Панировочные сухари		-	-	-	-
Кабачки					16,25
Помидоры					20,7
Шампиньоны					15,2
Лук репчатый			16,8		8,4
Баклажаны			28,5
Перец сладкий			7,5
Итого:					240\88

 

М брутто г ---------- 100%

М нетто Х г -------------- (100 % – 28 %)

М нетто Х =

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто

М готового продукта Х г

М готового продукта Х г =

 

 

Заключение

Блюда из курицы являются неотъемленной частью в общественном питании. Они имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья человека.

Изделия из жареной курицы имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус и аромат.

Разработанное мною блюдо «Кордон блю из куриного филе» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторана первого класса, так как оно отличается своей оригинальностью, быстротой и несложностью приготовления.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

· Было определено значение курицы в питании человека;

· Представлен ассортимент из дополнительной документации;

· Дана характеристика общественного питания, на котором разработано авторское блюдо;

· Разработано авторское блюдо и произведены все расчеты по составлению технико – технологической карты;

· Составлена технико – технологическая карта блюда;

· Были произведены технологические расчеты по составлению плана – меню на предприятии общественного питания;

В итоге поставленные задачи в курсовой работе выполнены: составлена производственная программа ресторана первого класса и разработано авторское блюдо – Кордон блю из куриного филе приготовленное на гриле.

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике,
в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается
в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.