Ліпіди сировини та харчових продуктів

Ліпіди – це група органічних речовин. що не розчиняється у воді. Різні за своєю хімічною будовою, а також характеризуються різною розчинністю в органічних розчинниках – спирті, ефірі, хлороформі, ацетоні, бензолі та ін. За хімічним складом та фізико-хімічними властивостями ліпіди поділяються на групи – прості, складні та похідні ліпідів.

До групи простих ліпідів відносяться ліпіди, які побудовані із залишків спиртів та вищих жирних кислот. Найпоширенішими з них є нейтральні жири (гліцериди), стерини та віск.

До групи складних ліпідів (ліпоїдів) відносяться ліпіди, які мають у молекулі, крім спиртів і вищих жирних кислот, залишки фосфорної або фосфорної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та ін. компонентів. Основні представники цієї групи ліпідів – фосфоліпіди і гліколіпіди.

До групи похідних ліпідів відносять каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі сперти та ін.

Ліпіди входять до складу рослинних і тваринних тканин: як структурні елементи тканини; як жири запасу, що знаходяться у сполучній тканині тварин і риб серед м’язових волокон, утворюючи «мармуровість» м’яса; у жировій тканині тварин; підшкірній клітковині, печінці та кістках тварин; в зародках зерен; насінні рослин; іноді у м’якоті плодів, таких як маслини і обліпиха. Вегетативні частини рослин накопичують близько 5 % ліпідів, насіння – до 50 % і більше.

У харчових продуктах, з ліпідів переважають жири. Ними багаті рослинні олії і коров’яче масло, маргарин, кулінарні та топлені жири, які містять 82-99 % жиру, горіхи – до 67 %. Мало жирів в зернах злаків – від 1,5 до 6 %, плодах і овочах – до 0,5 %, макаронних та простих хлібних виробах – до 0,9 %.

Жири представляють собою ефіри спирту гліцерину та вищих жирних кислот. У природних жирах міститься до 2 % супутніх речовин, від яких залежить забарвлення, аромат та смакові особливості.

Жири поділяються на тваринні і рослинні. Джерелом тваринних жирів для організму людини є сало. Вершкове масло, жирна свинина, ковбаси, сметана, тверді сири та ін. Властивості жирів визначають жирні кислоти, які поділяються на 2 групи: насичені та ненасичені. Які мають подвійні зв’язки. Від кількості подвійних зв’язків у молекулі жирних кислот залежать фізико-хімічні властивості жирів. Найбільше значення за ступенем поширення в продуктах та властивостями мають такі насичені кислоти, як стеаринова і пальмітинова, і ненасичені, такі як олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова. Насичені жирні кислоти зустрічаються переважно у тваринних жирах, ненасичені – у рослинних оліях, горіхах, морепродуктах, вівсяній та гречаній крупах. Лінолева та ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, а арахідонова може утворюватись з лінолевої. Жири в залежності від складу жирних кислот можуть бути тверді, мазеподібні або рідкі і мають різні температури плавлення. Чим більше ненасичених жирних кислот входить до складу жиру, тим він рідкіший. Температура плавлення яловичого жиру, у складі якого переважають насичені жирні кислоти, знаходиться в межах 42-52 ^оС. свинячого – 28-48 ^оС. Температура застигання соняшникової олії від (-16 ^оС) до (-18 ^оС), яловичого жиру – 34-38, свинячого 22-32 ^оС. Жири не розчиняються у воді, а утворюють емульсії, при нагріванні вище 200 ^оС – киплять, при температурі 240-250 ^оС – розкладаються з утворенням летких продуктів.

Ліпоїди – за кількісним вмістом у харчових продуктах поступаються жирам, але роль їх досить суттєва.

Фосфоліпіди – складні ефіри гліцерину, жирних кислот і фосфорної кислоти. Зустрічаються в рослинних і тваринних тканинах, у складі клітинних оболонок і мембран. Особливо багато їх в зародках зерна, нервовій тканині, серці і печінці тварин, яйцях птиці. Фосфоліпіди володіють емульгуючими властивостями. Завдяки чому використовуються в якості емульгаторів при виробництві маргаринової продукції, шоколаду, майонезу і морозива.

Стерини – високомолекулярні спирти. Що містяться в рослинних і тваринних організмах у вільному вигляді або у вигляді ефірів з високомолекулярними кислотами (стероїдів). В залежності від походження розрізняють зоостерини. Які знаходяться в тваринних тканинах, і фітостерини, які знаходяться в рослинних тканинах.

Найважливішим представником зоостеринів є холестерин, який в організмі людини міститься у нервових тканинах, і бере участь в утворенні гормонів над нирок і інших фізіологічно активних речовин. При надлишку його в крові холестерин відкладається на стінках артеріальних судин. Що призводить до атеросклерозу, а в жовчі – до жовчно - кам’яної хвороби.

Холестерин та його похідні в організмі виконують функцію емульгаторів жиру та стабілізаторів жирової емульсії, що сприяє нормальному стану клітини і обміну речовин. Крім того, холестерин зв’язує і знешкоджує в організмі бактеріальні токсини.

Віски – жироподібні речовини, що складаються з залишків молекул високомолекулярних одноатомних спиртів і вищих жирних кислот. Віски поділяються на рослинні і тваринні. Перші покривають плоди, листя, стебла рослин, захищають їх від змочування, випаровування вологи, проникнення мікроорганізмів. До тваринних вісків – відносяться бджолиний віск, ланолін шерсті вівці та ін. Вони не засвоюються організмом людини

В харчових жирах можуть відбуватися реакції гідролізу, окислення та відновлення.

Гідролітичне розщеплення жирів протікає в процесі виготовлення і зберігання жирі. Жири при певних умовах реагують з водою, утворюючи гліцерин і жирні кислоти. Ступінь гідролізу жирів характеризується вмістом вільних жирних кислот. При їх накопиченні погіршується смак і запах продукту.

В тваринних жирах – гідроліз жирів протікає при витоплені їх у відкритих котлах. У копчених ковбасах, беконі, солоному шпику спостерігається гідроліз жирів при виготовлені і зберіганні

Окислення жирів або окисне прогорання – це взаємодія кисню повітря і залишків жирних кислот. Окислення жирів – найбільш розповсюджений вид псування жирів і жировмісних продуктів під час зберігання.

Особливо чутливі до дії кисню поліненасичені жирні кислоти, які містяться у великій кількості у рослинній олії і риб’ячому жирі, при зберіганні в присутності повітря, на світлі або при підвищених температурах швидко окислюються і з’являється неприємний запах та смак, тобто жири прогоркають. Тому їх зберігають у темному приміщенні, без доступу повітря і до них додають антиоксиданти.

Процеси смаження протікають при температурі 160-190 ^оС, тому що при більш високій температурі жир починає розкладатися і диміти. При смаженні у фритюрі, жир піддається тривалому нагріванню при 160-190 ^оС, при цьому з продуктів надходить вода з розчиненими в ній речовинами. В цих умовах у жирі інтенсивно протікають гідролітичні, окислювальні процеси і полімеризація, внаслідок чого жир темніє і підвищується його в’язкість.

Вітаміни

Вітаміни відносяться до групи незамінних нутрієнтів органічної природи, різноманітної будови, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі людини. Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, тому що в організмі людини вони не синтезуються. Потреба у вітамінах обчислюється у міліграмах і мікрограмах.

Вітаміни поділяються на дві групи – розчинні у воді і розчинні у жирах. До першої групи відносяться вітаміни С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, Р, РР та ін., до другої – А, D, Е, К.

Вітамін С (протицинготний) – L-аскорбінова кислота відіграє важливу роль у окислювально-відновних процесах організму. Нестача його призводить до зниження опору організму різним захворюванням. Добова потреба – 70 мг.

Вітамін С міститься головним чином в плодах і овочах, сухі плоди шипшини, чорна смородина, хрін, солодкий перець, зелена цибуля, цитрусові, яблука та ін. Вітамін С швидко руйнується при зберіганні сушінні, варінні, але добре зберігається при квашенні і заморожуванні. Вітамін С використовується як антиоксидант для зберігання харчових продуктів. а також при приготування напоїв.

Вітамін В₁ (тіамін) – попереджає захворювання, що ведуть до паралічів, розладу нервової системи. Добова потреба –1,5 мг. У кислому середовищу вітамін стійкий до нагрівання і варіння, у лужному середовищі легко окислюється киснем повітря.

Велика кількість вітаміну міститься у м’ясі, печінці, рибі і дріжджах, а також харчових продуктах рослинного походження – горіхах, квасолі, гороху, гречаній і вівсяній крупах, у зародках і оболонках злаків.

Вітамін В₂ (рибофлавін) – в організмі людини входить до складу ферментних з’єднань – флавопротеїдів. При його відсутності спостерігається зниження апетиту, зупинка росту, захворювання очей, розвиток анемії та ін. розлади. Добова потреба – 1,8 мг.

Джерела надходження вітаміну в організм людини – молоко, яйця, риба,

печінка, нирки, серце, м'ясо і молоді овочі, дріжджі. Вівсяна і гречана крупи, картопля і капуста. Звичайна кулінарна обробка, за винятком варіння у лужному середовищі, майже не руйнує рибофлавіну. Зневоднення продукту. наприклад, сушіння риби, призводить до втрати вітаміну.

Вітамін В₃ (пантотенова кислота) – міститься у всіх харчових продуктах. Тому потреба в ньому повністю задовольняється. Добова потреба – 5-10 мг. Він міститься у пивних дріжджах, печінці, яєчному жовтку, картоплі капусті. Під дією високих температур вітамін В₃ руйнується.

Вітамін В₆ (піридоксин) – при його відсутності спостерігається порушення білкового обміну і синтезу жирів у тваринному організмі, з’являються захворювання шкіри. Добова потреба – 2,0 мг.

Вітамін стійкий до кислот, лугів і високих температур, але легко руйнується при обсмажуванні, копченні і тушінні, а також під дією світла. Велика кількість вітаміну у дріжджах, пшеничних зародках, рисових висівках.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) – нестача фолієвої кислоти при незначному вмісті в їжі білків призводить до порушення кровотворення. Добова потреба – 0,2 мг. Вітамін міститься в рослинних і тваринних продуктах – салаті, шпинаті, зеленій цибулі, зеленому горошку квасолі, борошні низьких сортів, печінці, нирках, сирі, ікрі, яєчному жовтку. При тепловій обробці руйнується майже 90 % вітаміну.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) – володіє кровотворною здатністю, а також підвищує використання організмом рослинних білків, наближаючи їх до тваринних. Добова потреба – 0,003 мг. Головне джерело цього вітаміну – продукти тваринного походження – печінка, нирки, яєчні жовтки, молочні продукти, краби, морська капуста. Часто вітамін В₁₂ синтезується мікрофлорою кишечника.

Вітамін Р (рутин, чайний катехін) – зменшує проникність судин, підвищує міцність капілярів, стимулює тканинне дихання. Впливає на діяльність ендокринних залоз, сприяє накопиченню в тканинах вітаміну С. Добова потреба – 25 мг. Значна кількість вітаміну міститься у шипшині, чорній смородині, винограді, чайному листі, перці, цибулі. Вітамін стійкий при переробці плодів і овочів.

Вітамін А (ретинол) – необхідний для росту і розвитку організму, формування кісток, клітин епітелію і слизових оболонок очей, дихальних, травних і сечовивідних шляхів, входить до складу біологічних мембран, впливає на обмін ліпідів і вуглеводів, амінокислот, утворення білків в тканинах, процеси перекісного окислення, підвищує опір організму до інфекцій, впливає на функції статевих і щитовидної залоз. Добова потреба – 1,0 мг. Під дією кисню повітря руйнується швидко, зберігається при нагріванні навіть при 120-130 ^оС. Втрати при кулінарній обробці ретинолі коливаються від 0 до 40 %, каротину – від 0 до 30 %. Ретинол міститься в продуктах тваринного походження – вершковому маслі, яєчному жовтку, печінці, ікрі риб, а провітамін вітаміну А каротин – в продуктах рослинного походження – моркві, абрикосах, персиках овочевій зелені.

Вітамін D (кальцифероли) – необхідний для нормального обміну кальцію і фосфору в організмі і збереження структури кісток, забезпечує ріст і мінералізації зубів. Джерелом надходження його жир печінки тріски і камбали, печінка яловича, молоко, жовтки яєць, м'ясо, гриби. Добре зберігається при консервуванні і кулінарній обробці. Вітамін надходить в організм не тільки з їжею, але можу утворюватись в ньому під впливом ультрафіолетових сонячних промінів.

Вітамін Е (токоферол) – необхідний для тканинного дихання, обміну білків, жирів і вуглеводів, покращує засвоюваність жирів, вітамінів А і D, сприяє підтриманню стабільності мембран клітин, інактивує вільні радикали завдяки антиоксидантним властивостям, впливає на функції статевих залоз. Відсутність його викликає безплідність, м’язову слабкість. Добова потреба –
10 мг. Багато вітаміну у зародках злаків, олії, вершковому маслі, сирі, квасолі капусті, моркві. Токофероли чутливі до ультрафіолетового світла, нагрівання до 200 ^оС в присутності кисню, дії кислот і лугів. Застосовується як антиоксидант для запобігання прогорканню жирів

Вітамін К (філохінони) – необхідний для утворення протромбіну та інших речовин, що запобігають згортанню крові, підвищує стійкість стінок судин, нормалізує перистальтику шлунково-кишкового тракту і діяльність м’язів. При нестачі його відбувається підшкірні крововиливи. Добова потреба – 0.2-3,0 мг. Джерелом його надходження є продукти рослинного і тваринного походження – свиняча печінка, шпинат, капуста, кропива, томати, картопля, м'ясо.

Мінеральні речовини

У харчових продуктах мінеральні речовини містяться у вигляді солей, а також у складі високомолекулярних органічних речовин. При спалюванні продуктів харчування мінеральні елементи залишаються у вигляді золи, забарвлення якої залежить від того, який мінеральний елемент переважає в його складі.

Мінеральні речовини входять до всіх клітин і тканин, беруть участь у процесах обміну між клітинами і міжклітинною рідиною, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків, підтримують колоїдний стан білків, осмотичний тиск і реакцію середовища тканини.

Мінеральні речовини за кількісним вмістом у продуктах харчування поділяються на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. До макроелементів відносяться – натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, хлор, сірка, кремній, залізо. Кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, кремній – необхідні для утворення кісток, зубів і тканин внутрішніх органів людини. Залізо є складовою частиною гемоглобіну крові і ферментів оксидаз, накопичується в печінці і селезінці. Солі натрію, калію, і кальцію входять до складу крові і клітинного соку. Сірка знаходиться в молекулах деяких білків і впливає на енергетичний обмін. Фосфор бере участь у різноманітних хімічних перетвореннях – диханні, реакціях руху, енергетичному обміні клітини. Йому належить важлива роль у активації ферментів вуглеводного обміну. Кремній входить до складу мукополісахаридів, тому його вміст у шкірі, хрящах, м’язах тіла людини досягає 0,01 %. Кальцієм багаті горіхи, молочні продукти, горох, шпинат, вівсяна крупа, морква та ін. Організм людини краще засвоює кальцій при наявності в їжі вітаміну D. Магнію багато в горіхах, морській капусті, морській рибі, кавунах, крупі, горосі. Фосфором багаті м’ясні, рибні, хлібні, круп’яні і молочні продукти, яйця, горіхи, картопля. Калій переважає у картоплі, горіхах, рибі, м’ясі. Натрієм багаті продукти з зерна, ікра риб, сири, яйця. Сірки більше у хлібі, крупах, м’ясі, яйцях, молоці. Залізом багаті вівсяна і гречана крупи, горіхи, горох, яйця, айва, персики, м'ясо. Хлор входить до складу сполучень з натрієм, калієм і переважає в тих продуктах, до складу яких входять ці елементи.

До мікроелементів відносять барій, бор, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, миш’як, свинець, цинк, фтор та ін. Мікроелементи активізують різні ферментативні процеси, впливають на тканинне дихання, внутрішньоклітинний обмін речовин, кровотворення, розмноження, процес росту та ін. Так, мідь, марганець, цинк і кобальт стимулюють ріст організму і утворення крові. Марганець і фтор – входять до складу кісток і зубів. Кобальт є складовою частиною вітаміну В₁₂. Цинк. Мідь, залізо, молібден і марганець беруть участь у будові деяких ферментів. За допомогою йоду у щитовидній залозі утворюється гормон тироксин. Мікроелементами багаті плодові і овочеві соки. Кобальт, мідь, цинк у відносно великій кількості міститься у жовтку яєць, яловичій печінці, м’ясі, рибі, картоплі, буряку, моркві; мідь – у раках, рибі; йод – у морських рибах, водоростях, крабах, яйцях, цибулі, хурмі, салаті, шпинаті.

До ультрамікроелементів відносять радіоактивні елементи – уран, торій, радій та ін.

У значної кількості продуктів – м’ясних, рибних, яйцях, сирі, хлібі, крупі, макаронних виробах, бобових, горіхах, переважають кислотні мінеральні речовини. Лужну реакцію середовища дають тільки мінеральні речовини овочів, молока і кисломолочних продуктів. Для підтримки лужно-кислотної рівноваги в тканинах організму в раціоні харчування необхідні продукти з мінеральним складом основного характеру.

Зміна мінерального складу продуктів може відбуватися при варінні, бланшуванні, смаженні та інших видах теплової обробки. При варінні овочів і плодів у воді втрати ними мінеральних речовин вищі, ніж при варінні на парую Зі збільшенням тривалості обробки втрати мінеральних речовин зростають. Наприклад, при бланшуванні, консервуванні і варінні зеленого горошку, вміст магнію, калію, фосфору зменшується, а вміст кальцію збільшується за рахунок поглинання його з води. При замочуванні бобових, втрати мінеральних речовин складають 19-15 %.

Барвники

В залежності від походження, барвники поділяються на три групи – природні, штучні і синтетичні. Природні барвники – натуральні речовини входять до складу плодів, овочів та ін. рослин, які утворені біологічними системами в процесі росту і розвитку. У харчові продукти вони потрапляють разом із сировиною. А в процесі переробки можуть піддаватися змінам. В залежності від забарвлення, природні барвники рослинного походження поділяються на 4 підгрупи:

– зелені – хлорофіл;

– жовті і жовтогарячі – каротин і ксантофіл, флавоноли і флавоноїди;

– червоно-фіолетові – антоціани;

– безбарвні – лейкоантоціани.

Хлорофіли у природі зустрічаються у формі α і b. Він близький до складової частини гемоглобіну крові – гему, тільки замість магнію до його складу входить залізо. Тому хлорофіл підсилює кровотворення і має бактеріостатичну дію. Джерелом хлорофілу є зелені овочі і фрукти, особливо овочева зелень. При зберіганні хлорофіли можуть руйнуватися під дією ферменту хлорофілази до хлорофілової кислоти, а під дією високих температур, кислот і солей – до феофітину, який надає готовим продуктам буре забарвлення.

Каротиноїди – розчиняються тільки у жирах і органічних розчинниках. Каротини – надають плодам і овочам жовтого забарвлення. Винятком є лікопин, який має червоне забарвлення (томати). Каротин має велику кількість подвійних зв’язків, тому легко окислюється, поглинаючи багато кисню, а приєднуючи водень – відновлюється, внаслідок чого забарвлення слабшає. Найважливіша функція каротиноїдів є участь у окислювально-відновних процесах, фотосинтезу і росту. Каротиноїди приєднують кисень і передають його іншим хімічним сполукам, що свідчить про їх значну роль в обмінних процесах, в тому числі і диханні. В значній кількості каротин міститься у моркві, обліписі, перці, шкірці цитрусових, зелених плодах і овочах. При зберіганні сировини кількість каротиноїдів зменшується, за винятком моркви, в складі якої при зберіганні спостерігається біосинтез каротину.

Ксантофіли – надають плодам і овочам помаранчеве забарвлення – абрикоси, персики, морква.

Флавонові барвники – це водорозчинні фенольні глікозиди. До них відносять антоціани, флавони і флавоноли, які мають бактерицидні властивості. Локалізуються у клітинних оболонках і вакуолях клітини. Основна фізіологічна роль цих речовин – участь у процесах біологічного окислювання. Плоди і овочі, які на них багаті, мають підвищену стійкість до несприятливих умов зберігання.

Антоціани – це глікозиди, молекули яких складаються з залишків молекул глюкози, галактози або рамнози і забарвлених агліконів – антоцианідинів. Забарвлення антоціанів може змінюватись від червоного до синього і фіолетового в залежності від рН середовища – в кислому – червоне забарвлення, в лужному – синє. Антоціани використовуються як натуральні барвники при виробництві кондитерських виробів, кисломолочних продуктів, морозива, деяких ковбас, напоїв, компотів та ін. консервованої продукції.

Лейкоантоціани – безбарвні речовини, які за певних умов можуть перейти у антоціани. Наприклад, при зволоженні білої сухої луски окремих сортів часнику з’являється фіолетове забарвлення. Властивості їх аналогічні до антоціанів і містяться вони в тих же продуктах.

Флавони – це речовини, які є попередниками антоціанів і мають жовте забарвлення. Мають аналогічну з антоціанами функцію захисту хлорофілу і цитоплазми від руйнування, поглинаючи ультрафіолетові промені.

Флавоноли – відрізняються від флавонів наявністю гідроксильної групи. За будовою вони наближаються до антоціанів і зустрічаються разом з ними в плодахі овочах. Найбільше розповсюдження мають їх представники – кверцетин, кемферол, рутин і міріцетин. Кверцетин – найбільш розповсюджений флавонол має сильні бактерицидні властивості. Тому цибуля з золотистим листям зберігається краще, ніж з білим а бо фіолетовим.

Природні барвники тваринного походження поділяються на 3 групи:

– червоні – міоглобін, нітрозоміоглобін та ін.;

– чорні – меланін;

– сріблясті.

Штучні барвники – ті, що утворюються в процесі переробки продовольчої сировини. До них відносяться меланоїдини, карамеліни і флобафени, що надають харчовим продуктам забарвлення від золотистого до коричневого і чорного.

Меланоїдини – речовини, які утворені при взаємодії цукрі з амінокислотами і наступною їх полімеризацією.

Карамеліни (цукровий колір) – суміш темнозабарвлених продуктів карамелізації цукру, що утворюються при температурі вище 150 ^оС. Застосовується для забарвлення напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, можуть викликати потемніння цукристих виробів – варення, повидла, джемів, а також консервів. Карамеліни утворюються при обсмажуванні кавових зерен.

Флабофени – продукти ферментативного окислення і полімеризації катехінів, що додають темне забарвлення сушеним плода і овочам, чорному чаєві.

Синтетичні барвники – використовуються у вигляді добавок.

Ароматичні речовини

Ароматичні, або пахучі речовини. містяться у харчових продуктах і обумовлюють запах, тобто аромат продуктів. Розрізняють природні ароматичні речовини, які характерні для вихідної сировини – запах свіжих плодів, м’яса, риби, штучні аромати, що утворюються в процесі виробництва продуктів харчування – аромат свіжого хліба, вина, чаю, і синтетичні запашні речовини.

Ароматичні речовини підвищують виділення слини. Шлункового соку, сприяють кращому перетравленню їжі. Крім того. багато природних ароматичних речовин мають бактерицидну дію – ефірні масла цибулі, часнику, цитрусових та ін. Запах – важливий показник якості продуктів, який утворюється при змішуванні безлічі летючих речовин, кожна з яких може не мати типового запаху або аромату даного продукту. У харчових продуктах знаходиться понад 400 летючих сполучень. До них відносяться ароматичні спирти, альдегіди, кетони, лактони, органічні кислоти, ефіри, азот- і сірковмісні сполуки та ін.

Основною частиною ароматичних речовин плодів та овочів, які називають ефірними оліями, є терпени та кисневі похідні терпенів – альдегіди, кетони, кислоти, спирти, а також складні ефіри. На запах продукту великий вплив має концентрація окремих компонентів у суміші ароматичних речовин. Для надання аромату. До деяких продуктів додають багаті ефірними оліями прянощі. Різні частини рослин, або вилучені з них ефірні олії, або синтетичні ароматизатори – складні ефіри органічних кислот. Широко застосовується глутамінат натрію, який представляє собою натрієву соль глутамінової кислоти, у кількості 0,05-0,5 %, при виготовленні м’ясних консервів, ковбасних виробів. перших та других страв для посилення смаку.

Ефірні масла відносяться до біологічно активних речовин. які беруть участь у окислювально-відновних, захисних і ростових процесах. При зберіганні відбуваються кількісні та якісні зміни вмісту ароматичних речовин.