Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основні методи обробки сировини в харчових технологіях
1. Процеси механічної обробки Переробка більшості харчових продуктів починається з їх механічної обробки. До цих методів відноситься сортування, калібрування, миття, інспекція, очищення, розділення, перемішування, подрібнення. Сортування – проводиться з метою видалення сторонніх домішок, дефектної сировини, пошкодженої механічним шляхом або сільськогосподарськими шкідниками. Сировина сортується, якщо є необхідність, по ступені зрілості й кольору. Сортування проводиться в основному на стрічкових іноді на роликових конвеєрах, які рухаються зі швидкістю не більше 0,1 м/с. Сортування за кольором може відбуватися і за допомогою електронного пристрою – томаколору. Наприклад, розподіл томатів на червоні, бурі і зелені. Калібрування проводиться для поділу сировини за розміром, масі або щільності. Для калібрування сировини використовують калібрувачі різного типу - барабанні, тросові, дискові, шнекові, валкові й ін.Калібрування за розміром дозволяє механізувати операції по очищенню і нарізанню овочів, скоротити кількість відходів. Застосування встановленого в лінію калібрувача, дозволяє механізувати наступні операції. Миття – проводиться для видалення з поверхні сировини механічних домішок, залишків пестицидів, часткового видалення мікроорганізмів за допомогою води, у яку можуть додаватися хімічні препарати. Залежно від типу сировини, застосовують різні типи мийних машин. При виробництві зеленого горошку, застосовують флотаційні мийні машини, на яких по щільності віддаляються домішки й некондиційна сировина. При переробці томатів, баклажанів, кабачків – застосовують дві послідовно встановлені елеваторні або вентиляторні мийні машини. При переробці моркви й буряку – лопатні й барабанні мийні машини. Зелень – попередньо замочується у сітках і миється під душем при тиску води 200-300 кПа. Інспекція – проводиться на інспекційних стрічкових конвеєрах. Контролюється якість підготовки сировини до наступних технологічних операцій. Дефектна сировина видаляється. За допомогою встановлених на інспекційному конвеєрі тримерів відрізаються кінці у моркви. Наприкінці конвеєра встановлений душовий пристрій для ополіскування сировини перед подальшими технологічними операціями, які залежать від виду виготовляємої продукції.
Очищення – видалення плодоніжок, чашолистків, гребенів, шкірочки, кісточки та інших неїстівних частин сировини. Залежно від вироблюваної продукції й виду сировини, застосовуються різні способи очищення. Більшість з цих операцій механізовані. Коренеплоди й бульбоплоди очищаються від шкірочки за допомогою різних методів: 1/ механічним - на карборундових машинах з абразивною поверхнею 2/ термічним – на паротермічних очисних машинах, у яких паром створюють тиск 0,3-0,5 мПа, що відповідає температурі 140-180 оС. 3/ хімічним - обробкою гарячим лугом (розчином каустичної соди). Для лужного очищення персиків використовують 2-3 % киплячий розчин каустичної соди, в якому плоди витримують 1,5 хв. Шкірочка відокремлюється від м’якоті фруктів і змивається під струмом води. Коренеплоди обробляють 2,5-3,0 % розчином каустичної соди при температурі 80-90 оС протягом 3 хв. Інколи використовують 8-12 % розчин гарячого лугу з обробкою протягом 5-6 хв. Зерняткові плоди очищують від насіннєвих гнізд з одночасним нарізанням на скибочки на машинах конвеєрного типу із обертаючимся стрижнем і ножами. Кісточкові плоди і ягоди очищаються від плодоніжок і чашолистиків на валкових машинах, кісточки видаляються на кісточковибивних машинах. Очищення кабачків від плодоніжки поєднано з одночасним нарізанням на кружки. Подрібнення – це процес руйнування сировини, який залежить від виду сировини і її структурно - механічних властивостей. Подрібнення харчової сировини здійснюється роздавлюванням, ударом, різанням, гомогенізацією. Різання – подрібнювання сировини на частини певної форми й розміру з якісною поверхнею зрізу. Проводиться на спеціальних різальних машинах у вигляді кружків, брусків, кубиків. Подрібнення рослинної сировини – механічне руйнування структури рослинної тканини на частинки невизначеної форми й розміру. Проводиться для інтенсифікації наступних технологічних процесів. При подрібнені плодів із твердою структурою, наприклад яблук, застосовуються ножові дробарки, для плодів з м'якою тканиною - дробарки із ситами. Для більш тонкого подрібнення використовують гомогенізатори.
Подрібнення твердого харчового продукту – це процес його деформування до моменту руйнування або розриву. Наприклад, подрібнення цукру, бобів какао, сухого молока, помел пшениці в борошно та ін. Подрібнення рідкого харчового продукту – це процес диспергування. Наприклад, при утворенні емульсії або розпилювання продукту при його сушінні. Для тонкого подрібнення сировини використовують дезінтегратори, де подрібнення досягається за рахунок ударних навантажень; колоїдні млини, де подрібнення відбувається за рахунок сил тертя; гомогенізатори, де подрібнення досягається за рахунок сил гідродинамічного тертя, що виникає при продавлюванні продукту під тиском через вузькі канали. Гомогенізація - це інтенсивна механічна обробка пюреподібної маси в гомогенізаторах під тиском 15-20 МПа, для попередження розшаровування продукту в процесі зберігання. Для подрібнення сировини тваринного походження, наприклад, м’яса, використовують шпикорізки для різання шпику на шматочки різних розмірів для ковбасного виробництва без деформації шматочків, вовчки – для подрібнення м’яса і м’ясних продуктів, які забезпечують різний ступень подрібнення, кутери – використовують для тонкого подрібнення м’яса. Пресування – відділення від сировини соку шляхом зовнішнього тиску за допомогою спеціальних пресів. Застосовуються преси періодичної дії - пакетні, корзиночці і безперервної дії – стрічкові і шнекові. Віджимання рідини за допомогою тиску застосовується в сировиробництві для відділення сироватки від сирного зерна, у консервному виробництві і виноробстві та лікеро-горільчаній промисловості – для віджимання соку із винограду, плодів і ягід, у масловиробництві – для віджимання рослинної олії від насіння, для видалення жиру із шкварок та ін. Пресуванням надається пластичним тілам визначеної геометричної форми. Наприклад, формування пластичних матеріалів застосовується у кондитерському і макаронному виробництві для надання тісту визначеної форми, при виробництві цукру-рафінаду та ін. Бланшування – короткочасна теплова обробка сировини при певному температурному режимі парою, водою або водяними розчинами солей, органічних кислот, лугів – для: 1/ інактивації ферментів 2/ часткові розм'якшення рослинної тканини 3/ підвищення еластичності тканини 4/ видалення повітря 5/ коагуляції білка. Для цієї мети застосовуються бланшувачі різного типу - ковшові, барабанні, шнекові, стрічкові. Наприклад, солодкий перець бланшують порою протягом 1-2хв, зелений горошок у барабанному бланшувачі протягом 3-7хв при температурі 75-80 оС для клейстеризаціі амілопектину й видалення розчинної амілози з крохмалю. Баклажани бланшують для видалення гіркоти, капусту - для видалення сірчаних з'єднань. Розварювання – розм'якшення структури рослинної тканини сировини за допомогою пари або гарячої води. Проводиться при виробництві пюре, соків з м'якоттю, солодкої концентрованої продукції. Застосовуються шнекові й шахтні розварювачі відкритого або закритого типу. Процес розварювання звичайно проводиться протягом 15-20 хв при температурі 100-110 оС. Обсмажування – термічна обробка овочевої сировини в жирі при температурі більше 120 оС для додання специфічного смаку й кольору. Обсмажування проводять при виробництві різних видів закусочних консервів, при виробництві напівфабрикатів для громадського харчування. Обсмажуючи печі є безперервної й періодичної дії з виносною і внутрішньою поверхнею нагріву. Наприклад, печі Кропивина представляють собою великий лист із гріючою поверхнею, у якій проводять обсмажування при температурі 120-
Пасерування – термічна обробка овочевої сировини в жирі (борошна – без жиру) при температурі не вище 120 оС (звичайно 110-120 оС) без істотної зміни кольору. Втрати в масі становлять не більше 30%. Протирання – подрібнювання сировини з відділенням насіння, шкірочки, кісточок й ін. неїстівних частин при пропущенні через сита з діаметром отворів від 5 до 0, 4-0,5 мм на протиральних машинах різного типу. При протиранні подрібненої і розвареної сировини застосовують сита від 1,2 до 0,7 мм, а для більшого подрібнення використовують фінішери з розмірами отворів сит Змішування – механічна операція змішування компонентів до однорідної маси відповідно до рецептури. Здійснюють у вакуум-випарних апаратах перед уварюванням або гомогенізацією пюреподібних мас, а також у фаршозмішувачах, при виробництві м'ясних консервів і ковбас. Перемішування – це процес, при якому досягається безладне розподілення двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями. Перемішування здійснюється різними способами. Перемішування може відбуватися за рахунок обертання або перекидання ємності з рецептурними інгредієнтами або в ємностях з лопатами різної конструкції. Процес може бути періодичним або безперервним. Перемішування рідких розчинних фаз здійснюється шляхом розмішування або збовтування, перемішування твердих часточок у текучих фазах – диспергуванням, а високов’язких систем – замішуванням. Ці процеси застосовуються для розведення цукрових сиропів, розмішування молока і заквасок, розмішування в танках плодових і овочевих пюре, морозива, вина та ін. Для перемішування рідких сумішей використовують механічні, пневмотичні, потокові, гідродинамічні, ультразвукові, кавітаційні і комбіновані змішувачі. Процес перемішування використовується при виготовлені сухих сумішей для супів у харчоконцентратній промисловості, а також дитячих молочних сумішей.
Розділення – процес, який використовується для розділення неоднорідних систем на складові частини. Методи поділу вибирають в залежності від характеру складових частин системи і стану фаз. Розділення рідин здійснюють шляхом гравітаційного або відцентрового поділу, наприклад, розділення води і олії при виробництві рослинних олій, регенерація риб’ячого жиру, відділення вершків від молока; відділення рідини від твердих тіл – центрифугуванням, фільтруванням, пресуванням, наприклад, виробництво крохмалю, олії, цукру, молока, соків, напоїв; розділення твердих матеріалів за розмірами часточок – шляхом сортування і просіювання, наприклад, сортування зерна. Осадження – один з методів поділу за допомогою відцентрових сил, широко використовується в харчовій промисловості, наприклад, у цукровому виробництві – для очищення дифузійного соку, в крохмалепаточному виробництві – для відділення крохмалю від крохмальної суспензії, у молочному виробництві – для відділення вершків, у м’ясному виробництві – для відділення шквар при витопі жиру, консервному – для отримання соків без м’якоті та ін. Фільтрування – широко використовується у виноробстві, лікеро-горільчаному виробництві, у виробництві соків для видалення осаду, у пивоварінні відокремлюють дробину віл сусла і освітлюють пиво. Відстоювання – широко застосовується для очищення і рафінації рідких напівфабрикатів. 2. Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції В залежності від інтенсивності механічної обробки властивості продуктів змінюються. Отримання високоякісної продукції в значній мірі залежить від однорідності сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції. Для полегшення технологічних операцій – різання, теплової обробки, укладення сировини в тару, її калібрують за розмірами, що дає змогу зменшити втрати і відходи виробництва, поліпшити якість продукції. При подрібненні плодів з м’якою тканиною на дробарках з ситами, які мають отвори малого діаметру, утворюється велика кількість дрібних часточок. Вилучення соку з такої мезги має певні труднощі. Наприклад, при сильному подрібнені винограду важко отримати сік високої якості, тому що у смаку і ароматі соку з’являється присмак окислення у зв’язку подрібнення насіння. Подрібнення винограду повинно біти обмеженим, тому його здійснюють на машинах з гумовими валиками, що дозволяє роздавлювати ягоди не руйнуючи насіння. При виробництві крохмалю, основним фактором подрібнення є руйнування клітин, що збільшує вилучення крохмалю. При подрібнені тієї ж картоплі в спиртовому виробництві подрібнена картопля піддається розварюванню і оцукрюванню, а занадто подрібнення до часточок менше 3 мм погіршує процес оцукрювання. В ковбасному виробництві ступінь подрібнення м’яса на кутері залежить від нагрівання сировини під час подрібнення, що може викликати суттєве
зниження якості готових виробів. Процеси перемішування в харчових виробництвах здійснюють з різною метою: для забезпечення однорідності сумішей, досягнення певних змін у структурі речовини, прискорення процесів тепло- і масообміну. Основною метою процесу поділу сировини є очищення за рахунок відділення баластних тканин сировини – плодоніжок, чашолистиків, шкірочки насіння, які являються відходами, і отримання напівфабрикату для виготовлення певного продукту. Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від баластних тканин, які не можуть бути відділені при очищені. При виготовленні соків з плодоовочевої сировини, відділення внутрішньоклітинної рідини може здійснюватися в пресах, центрифугах, фільтрах. Гомогенізація – один із засобів подрібнення сировини, який якісно поліпшує смакові властивості, наприклад, соків з м’якоттю, шоколаду, молочних продуктів та ін. На смакові властивості впливає також емульгування жиру при виготовлення маргарину, майонезу, морозива. Від процесу змішування істотно залежить якість готової продукції – добре вимішаний ковбасний фарш із шпиком дозволяє отримати ковбасу з гарним малюнком на розрізі. Це відноситься і до хлібобулочних та кондитерських виробів, коли рівномірний розподіл добавок, таких як родзинки або горіхи, значно покращує зовнішній вигляд виробів. Крім цього, ретельне перемішування забезпечує однакове протікання фізико-хімічних процесів по всьому обсягу продукту і забезпечує швидке і правильне протікання процесу при виготовленні сирів, при внесенні бактеріальних заквасок для виготовлення кисломолочної продукції, при освітленні соків ферментними препаратами та ін. 3. Процеси термічної обробки
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 674; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.22.242.141 (0.017 с.) |