Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Класифікація складових харчової сировини
Хімічні властивості продовольчої сировини обумовлені складом і властивостями речовин, що входять у її структуру. Тому складові продоволь- чої сировини систематизовані методом класифікації.
Органічні речовини – речовини, обов’язковими елементами яких є вуглець і водень Неорганічні речовини – це речовини, для яких не обов’язкова наявність вуглецю і водню. Засвоювані речовини – речовини, що легко вступають в обмін речовин організму людини. Д о них відносяться цукрі, крохмаль, багато білків, жири, вітаміни і ін. Незасвоювані речовини – ті, що не перетравлюються організмом людини і виводяться з нього. Однак багато не засвоюваних речовин мають здатність поглинати різні забруднювачі, що потрапляють в організм, тому такі речовини хоча і не відносяться до поживних, але мають певну корисність, попереджаючи отруєння і забруднення організму шкідливими речовинами. До незасвоюваних речовин відносяться клітковина, пектинові речовини, геміцелюлози, білки кісткової тканини та ін. Важкозасвоювані речовини – речовини. що використовуються організмом людини лише частково через погану засвоюваність. Такі речовини умовно відносяться до поживних. Вони представлені білками сполучної тканини мяса – еластином і колагеном, жирами з високою температурою плавлення, фітином та ін. Поживні речовини – ті, що володіють корисністю для організму людини завдяки залученню їх у процеси життєдіяльності. До них відносяться усі засвоювані і частково засвоювані речовини. Саме поживні речовини задовольняють основні фізіологічні потреби людини. Баластні речовини – такі, що не включаються в обмінні процеси організму людини, але які виводять із нього різні забруднювачі. Ці речовини представлені незасвоюваними і частково засвоюваними речовинами. Шкідливі речовини – це забруднювачі, що наносять шкоду життю і здоров’ю людини. У залежності від їхньої природи або походження вони поділяються на хімічні, радіаційні і мікробіологічні токсини, а в залежності від масової частки – на токсичні і ксенобіотики. Токсичними називаються речовини, що наносять шкоду тільки при перевищенні їх максимально допустимого рівня (МДР). Зазначені речовини знижують безпеку харчових продуктів. Слід зазначити, що частина токсичних речовин у визначених межах навіть необхідні організмові людини До таких речовин відносяться мідь, цинк, залізо, антибіотики. Навіть свинець і миш’як у мізерно малих кількостях беруть участь у процесах обміну речовин, хоча у великих кількостях є сильними отрутами.
Ксенобіотики – небезпечні, чужорідні для організму речовини, що наносять йому тільки шкоду. До таких речовин відносяться хлор- і ртутьорганічні з’єднання, мікробіологічні токсини (мікотоксини, афлотоксини та ін.), радіонукліди і ін. Природні речовини – речовини. що утворюються в результаті природних процесів або життєдіяльності біологічних організмів. Ця група речовин є переважною в харчових продуктах, причому кожній групі і навіть виду властивий характерний тільки для нього набір натуральних речовин. Деякі з них слугують ідентифікуючими ознаками продукту. Наприклад, для продуктів рослинного походження властива перевага вуглеводів над білками, а тваринного походження – вміст білків, при низькому вмісті або повній відсутності вуглеводів. Вміст жиру є скоріше видовою, ніж груповою ознакою. Так, є олійні й горіхоплідні рослини, насіння яких багаті жиром, а є і нежирні риби (наприклад, родина тріскових). До природних відносяться більшість органічних і неорганічних речовин. Штучні речовини – речовини, що утворюються при хімічних реакціях у процесі виробництва харчових продуктів. Значна кількість з цих речовин формує нові споживчі властивості готового продукту, що відрізняються від вихідної сировини. У порівнянні з природними перелік цих речовин невеликий. До нього в основному входять гідрогенізовані або переетиріфіковані жири, що складають жирову основу маргаринової продукції, штучні барвні речовини, меланоїдини, карамеліни, флабофени та ін. Синтетичні речовини – спеціально синтезовані і внесені в склад продукту як добавки для поліпшення органолептичних або технологічних властивостей. Перелік цих речовин досить великий, але вони мають вузькоспеціалізоване призначення. Деякі синтетичні речовини за хімічною природою аналогічні або однакові з натуральними. Наприклад, синтетичні вітаміни, гідрогенізовані жири та ін. Однак найчастіше вони отримані хімічним синтезом або за допомогою мікроорганізмів, тому їх супроводжують іноді проміжні речовини синтезу і інші домішки, не властиві природним речовинам. У ряді випадків синтетичні речовини є ізомерами натуральних і погано засвоюються організмом людини.
Відповідно до класифікації складу харчових продуктів, запропонованою Покровським О.О., можна виділити в них наступні групи речовин (рис. 1).
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 385; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.144.217 (0.008 с.) |