Приготування пісочного тіста.

Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістом клейковини, оскільки за наявності великої кількості «сильної клейковини» тісто при замісі виходить резиновим, непластичним («затягнутим»).

Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяють отриманню розсипчастих виробів, звідки і появилась назва тіста - пісочне. Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в приміщенні з температурою не вище 20°, При більш високій температурі тісто кришиться при розкочуванні, так як масло в ньому знаходиться в розм'якшеному виді. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Пісочне тісто в основному готують за допомогою машин, але в невеликій кількості можно приготувати і вручну.

Масло з цукром розтирають в збивальній машині до однорідної маси, потім перекладають в діжу тістомісильної машини, додають яйця, в яких розчиняють амоній, соду, сіль, есенцію. Есенцію рекомендується брати ванільну або ромову.

В останню чергу засипають борошно. 7% борошна залишають для підпилу. Заміс потрібно проводити швидко до однорідної консистенції. Збільшення часу замісу може привести до утворення «затягнутого» тіста, оскільки в цьому випадку клейковина сильніше набухає. Вироби з такого тіста виходять жорсткими, втрачають розсипчастість. При приготуванні пісочного тіста ручним способом на стіл насипають гору борошна, роблять в ній воронку, в яку кладуть масло розтерте з цукром до зникнення кристалів цукру, добавляють яйця, в яких розчиняють соду, амоній, сіль, есенцію, і замішують тісто до однорідної маси, починаючи з основи гірки.

 

Рис. Технологічна схема приготування виробів із пісочного тіста

Готове тісто після замісу повинне мати вогкість близько 20% і температуру не вище 20°. Тісто розкочують в пласт товщиною (від 3 до 8мм) за допомогою металевих або дерев'яних качалок. Під час розподілу і формуванню виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь формують, а потім випікають. Для випічки цілим пластом тісто. після замісу, зважують на шматки певної маси, формують в прямокутники і розкатують в пласт товщиною 5-6мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинен бути рівним по товщині, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршиться.

Отриманий пласт завертають в трубочку або накручують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють в декількох місцях, щоб не було випинання від газів, отриманих при хімічному способі роз рихлення, і випікають при температурі 240—250°С 12-15 хвилин. Готовність пласта визначають по світло-коричневому кольору із золотистим відтінком та розсипчастості.

Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують товщиною 6-7мм і за допомогою металевих виїмок вирубують заготівки (кільця, півмісяці і т. д.) і укладають на сухі листи. Випікають при температурі 250-260°С 12-15 хвилин.

Для приготування корзиночок для тістечок тісто розкочують в пласт завтовшки 5-7мм, зверху щільно накладають металеві форми дном вгору, а потім металевою качалкою прокочують по ній, вирубуючи таким чином певну порцію тіста. Потім форми перевертають, тісто вдавлюють в гофровані стінки, кладуть форми з тестом на листи і випікають при температурі 230-240°С близько 15 хвилин.

При формуванні виробів потрібно стежити, щоб виходило менше обрізків, оскільки при додаванні їх в тісто якість його погіршується, вироби виходять грубими. Недоліки, які можуть виникну при виготовленні тіста та їх причини

Види браку

Причини виникнення

Пісочний напівфабрикат не розсипчастий, щільний, жорсткий.   Тісто непластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Пісочний напівфабрикат дуже розсипчастий.   Пісочний напівфабрикат сирий; погано пропечений, місцями підгорілий. Пісочний напівфабрикат блідий.

Борошно з великим вмістом клейковини; тривалий заміс; використовування кількості тістових обрізків; підвищений вміст рідини; зменшений вміст жиру; замість яєць додані яєчні білки; багато цукру і мало жиру. Температура тіста вище 20^0С; тісто замішано з розтопленим маслом. В тісті збільшений вміст жиру; замість яєць додані яєчні жовтки. Завищена температура випічки; недостатній час випічки; нерівномірно розкатаний пласт. Низька температура випічки.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору з

золотистим відтінком, розсипчастий, сухий, вологість 5,5 %.

Вироби з пісочного тіста.

Тістечка нарізні. З тіста розкочують качалкою від середини у всі боки пласти завтовшки 3-7мм, випікають їх при 210-240°С, а потім два пласти склеюють варенням, повидлом, покривають поверхню помадкою і нарізують на прямокутні шматки - тістечка. Роблять штучні тістечка з двох шарів пісочного тіста. Для цього один випечений пласт мастять повидлом, кладуть на нього другий шар, зверху покривають помадкою, а потім нарізують на прямокутні вироби.

Тістечка штучні. З розкатаного тіста вирізують виїмкою кільця і інші фігури. Поверхню мастять меланжем, посипають рубаними горіхами, мигдалем і випікають при 250 - 280°С.

Корзиночка (тарталетка) пісочна. З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 8—9 мм і скачують його на качалку. Форми ставлять на стіл на відстані 2см один від одного і накатують на їх пласт тіста. Потім форми зсовують до центру і вони наповнюються тістом. Після цього качалкою прокачують тісто до тих пір, поки краї форм не прорізатимуть його і зайве тісто не відвалиться, тістову заготівку притискують до країв і дна форми. Можна робити і інакше: виїмкою з пласта тіста вирізати кружки, укласти їх у форми і притиснути до стінок і дна. Випікають вироби при 220-230°С, охолоджують і наповнюють фруктовою начинкою, укладають фрукти, а зверху заливають шаром желе.

Печиво. Дрібне печиво нарізують вручну, віджимають гіпсовими або металевими формами, вирізують виїмками. Випікають при температурі 240—250°С.