Дріжджове листкове тісто і вироби з нього

При виготовлені дріжджового листкового тіста за допомогою вуглекислого газу, створеного дріжджами, та створення листковості, як при виготовленні листкового прісного тіста.

Процес виготовлення тіста складається з наступних операцій: приготування дріжджового тіста опорним та безопорним способом, листування тіста, формування виробів, рас слойки. Рас слойка в цьому випадку необхідна, так як в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується та потрібен час, щоб він знову накопився.

Тісто виготовляють опорним та безопорним способом середньої густини. При листкуванні його маслом або маргарином температура того та іншого повинна бути

20-22⁰С. При цій температурі масло не розтоплюється та не проникає в слої тіста, а створює пластичні слої між ними, що забезпечує гарне підпушування та полегшує формовку виробів.

Якщо за рецептурою у виробі входить більша кількість цукру, то частину його кладуть при замішуванні тіста, а частину з'єднують з маслом. Підготовлене масло для листування повинно бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

Охолоджене тісто розкатують в пласт товщиною 1-2 см., частина пласту (2/3) покривають розм'якшеним маслом або маргарином. Пласт складають втроє так, щоб отримати два слої масла та три слої тіста. Краї звернутого листа ретельно затиснути, щоб масло не витекло. Потім повертають пласт тіста на 180⁰С, посипають борошном та знову розкатують до товщини 1см., змітають борошно та складають пласт вчетверо. Таким чином, в тісті буде вісім слоїв масла.

При виготовленні тіста з великою кількістю масла його ще раз розкатують та складають пласт вдвоє, втроє або вчетверо, від чого виходить 16, 24 або 32 слої.

При подальшій розкатки тонкі слої тіста та пласти можуть розірватись та листковість тіста погіршується.

Окрім того, слої масла будуть настільки тонкими, що після випікання не буде помітна листковість тіста.

Існує і інший спосіб просолювання тіста. Шматки тіста вагою не більше 5кг охолоджують до 17-18⁰С, розкатують в пласт товщиною 15-20мм та змащують половину пласта маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт цього тіста розтають протягом 20-30 хвилин. Та розкатують до товщини 5-6мм.

Розкатане тісто змащують ще раз розтопленим маргарином та формують з нього вироби.

 

Технологічна схема приготування виробів із дріжджового тіста.

 

Листування та розробку тіста виробляють при 20-22⁰С. При більш великій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому слідкують, щоб масло чи маргарин не затверділи.

Після розробки виробу розтаюють 10-12 хвилин. при температурі не вище 35⁰С. При більш високій температурі масло може розм'якшуватись та витекти, тому вироби будуть сухими та жорсткими. Якщо роз слойка продовжується потягом деякого часу, масло впитується в тісто та зникає його листковість.

Випікають вироби при температурі 210-250⁰С. При більш високій температурі випікати вироби не можна, так як на їх поверхні швидко утворюється кірочка та вироби погано пропікаються. Якщо температура випічки нижче, вироби прогріваються повільно та масло може витікати.

Нижче приводяться недоліки виробів з листкового дріжджового тіста та причини їх виникнення.

 

Недоліки	Причини виникнення
Малопомітне шароутворення тіста	В тісті багато шарів; при розкатки тіста було тепле, зайва розслойка тіста
Вироби з малим об'ємом	Недостатня розслойка; висока температура випічки
Вироби сухі та жорсткі (масло витекло)	Тривала розслойка, низька температура випічки.

Слойка з повидлом.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Після бродіння тісто викладають на стіл шматками по 2-3кг, які розкочують в прямокутні пласти завтовшки 2см.

Качалкою розм'якшують маргарин, ділять його на рівні частини по кількості шматків тіста, посипають борошном і розкочують, так само, як тісто, в прямокутний пласт. Розміри пласта маргарину повинні бути декілька менше розмірів пласта тіста. Потім маргарин кладуть на пласт розкатаного тіста і загортають його у формі конверта, який розкочують в пласт товщиною в 1см. з пласта розкатаного тіста, змітають борошно, складають втричі і залишають на 20-30 хвилин в прохолодному місці для охолоджування. Після двократного розкочування і охолоджування тісто знову розкочують в пласт завтовшки 1см, розрізають по довжині на смуги шириною 10см. Середину відрізаних смуг тіста заповнюють повидлом з кондитерського мішка. Один край смуги змащують яйцем і загортають в джгут, який розрізають на окремі булочки. Булочки укладають на кондитерські листи, розтаюють, змащують яйцем і випікають при температурі 210°С до готовності.

Вимоги до якості: вироби прямокутної форми, пишні, шаруватість добре виражена, колір світло - коричневий, блискучий.

Булочка листкова

З приготованого листкового дріжджового тіста формують булочки різної форми.

Булочка «конверт». Розкочують тісто в рівний прямокутний пласт завтовшки 5-8мм на столі, підпилиним борошном. Пласт тіста розрізають ножем на шматки квадратної форми розміром 8х8 см вагою по 55г; кути шматочків тіста загинають до центру і злегка притискують пальцем. На противень, змащене маслом, поміщають булочки, змащують їх маслом в місці зіткнення однієї булочки з іншою, інакше при розстойки і випічці виробу злипаються.

Булочка «трикутник». Квадрат тіста (див. вище) складають удвічі навскоси й злегка придавлюють по краях ножем або роблять неглибокі надрізи на поверхні.

Булочка «книжка». Квадратик тіста (див. вище) перегинають навпіл, отримують тісто, складене у вигляді книжки, краї її злегка притискують ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Вимоги до якості: вироби пишні, м'які, при натисканні швидко знов приймають колишню форму, не допускаються в реалізацію вироби, що мають «гартування», недостатньо пропечені, деформовані.

Слойка з марципаном

Готове дріжджове тісто викладають на стіл шматками по 3-4кг і розкочують в пласти завтовшки 1,5-2см. На 1/2 поверхні пласта рівним шаром наносять маргарин, розм'якшений до густини сметани, покривають змащену частину пласта другою його половиною і знову розкочують, після чого половину розкачаного пласта ще раз змащують маргарином, накривають незмащеною половиною пласта і розкатують протягом 20-30 хвилин. Потім тісто розкочують в пласт і розрізають на смужки шириною 15-20см.

Смужки ділять на шматочки, надаючи їм форму трикутника з підставою 10-12см. Марципанову (горіхову) начинку кладуть до підстави трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб надати виробу форму рогалика. Сформовані вироби укладають на кондитерські листи, заздалегідь змащені жиром. Після розстойки вироби змащують яйцем і випікають. Через 30-40 хвилин після випічки виробу обробляють теплою помадою (30-40°С) і посипають рубаними горіхами. Марципанову начинку виготовляють шляхом перемішування і подрібнення підсмаженого ядра горіхів з цукром і меланжем.

Вимоги до якості: слойка має форму підкови із загостреними краями, на зламі добре виражена шаруватість, верх заглазурований помадою, колір світло - коричневий, м’якуш пишний, при натисканні пружинить.

Плетінка листкова.

Готове дріжджове тісто прокатують 2 рази з вершковим маслом. Під час другого плющення вводять підготовлені родзинки. Готове тісто нарізують на шматки відповідної маси розкочують у вигляді прямокутників, які надрізають ножем на три смужки кожен, залишаючи таким, що не прорізає один кінець, і сплітають. Сформовані вироби укладають на листи і залишають для розстойки, потім змащують яйцем і випікають. Готові вироби після охолодження покривають помадою.

Вимоги до якості: форма виробу овальна, видні переплетення. Можна виготовити плетінку будь-якої форми.