Тема: «вироби з дріжджового тіста».

 

План.

1. Пиріжки з різними начинками.

2. Булочки.

3. Кулеб’яки.

4. Розтягаї.

5. Пироги.

6. Ватрушки.

7. Здобні вироби з дріжджового тіста.

Література.

1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, стор.250-252

2. Ковальов М.І., Сальников Л.К, Технологія приготування їжі, М, Економіка, 1983, стор.261-263

3. Доцяк В.С., Українська кухня, Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995, стор.517-518

Дайте відповіді на запитання.

1. Які пиріжки можна приготувати з дріжджового тіста?

2. Які булочки можна приготувати з дріжджового тіста?

3. Як приготувати кулеб’яку?

4. Як готуються розтягаї?

5. Які пироги можна приготувати?

6. Як готують ватрушки?

7. Які здобні вироби можна приготувати з дріжджового здобного тіста?

 

Пиріжки печені з дріжджового тіста.

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викласти на посипаний борошном стіл, відрізати кусок масою 1-1,5кг, зробити з нього джгут, який розділити на кусочки масою 58г. з цих кусочків сформувати кульки, дати їм вистоятися 5-6 хвилин і розкачати на круглі коржики 0,5-1см завтовшки. На середину покласти фарш, краї щільно з’єднати, защипати, надати пиріжку форми човника. Сформовані пиріжки укласти швом донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і вистоювати 20-30 хвилин. За 5-10 хвилин перед випіканням вироби змастити меланжем (яйцем). Випікати 8-10 хвилин при температурі 200-240⁰С.

Пиріжки смажені з дріжджового тіста.

Дріжджове тісто приготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змастити олією. Підготовлене тісто охолодити до 10⁰С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

З тіста масою 0,5-1кг на змащеному олією столі зробити джгути і порціону вати масою 50г. для формування тіста використовують тісто розподільник. Кусочкам тіста надати форми кульки, розкласти їх на змащений олією стіл на відстані 4-5см одна від одної і дати тісту підійти 5-6 хвилин. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати їм форми коржиків 4-5мм завтовшки. На середину коржиків покласти фарш, зігнути їх навпіл, з’єднати краї, надати виробам форми півмісяця, укласти на змащені олією кондитерські листи і поставити в тепле місце для вистоювання на 20-30 хвилин. Перед смаженням пиріжки злегка видовжити, опустити у підігрітий до 175-180⁰С фритюрі і смажити 2-3 хвилини. Пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертати і смажити до утворення рівномірної золотистої кірочки на всій поверхні. Готові пиріжки викласти на сітчасту поверхню, щоб стекла олія. Для того щоб запобігти псування жиру під час смаження пиріжків, слід додержувати таких правил: не допускати у жирі грудочок тіста, борошна, фаршу; не можна перегрівати жир; нагрівання жиру необхідно припиняти відразу ж після закінчення смаження пиріжків.

Кулеб’яки.

Дріжджове тісто для кулеб’як приготувати опарним способом. Тісто розкачати шаром 1см завтовшки і 18-20см завширшки, на середину шару по всій його довжині покласти фарш. Краї з’єднати над фаршем і защипати. Сформовану кулеб’яку укласти швом донизу на змащений жиром лист, прикрасити смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишити для вистоювання (20-25 хвилин). Перед випіканням кулеб’яку змастити меланжем, проколоти в декількох місцях. Випікати вироби 35-45 хвилин при температурі 220-240⁰С. перед подаванням кулеб’яку нарізати на порції по 100 або 150г. Подавати у гарячому і холодному вигляді.

Розтягаї з м’ясом або з рибою.

З тіста, приготовленого опарним способом, сформувати кульки, вистоювати протягом 5-10 хвилин і розкачати круглі коржі. На середину кожного з них покласти фарш, краї тіста защипати так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укласти на змащений жиром лист, дати вистоятися, потім змастити їх меланжем і випікати 8-10 хвилин при температурі 230-240⁰С.