Картопля, смажена скибочками (з відварної)

(Рецептура № 353 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2.     3.   4.	Картопля Кулінарний жир Маса смаженої картоплі Маргарин столовий або сметана Сіль Вихід: з маргарином зі сметаною	- - -		Механічна кулінарна обробка картоплі. Варіння картоплі. Зливання відвару і охолодження картоплі. Очищення та нарізування картоплі. Смаження картоплі. Розтоплювання маргарину. Оформлення. 9. Відпуск.	Картоплю, зварену у шкірці, охолоджують, очищають, нарізують тонкими скибочками, солять, кладуть на сковороду з розігрітим жиром і смажать, періодично струшуючи. Смажити картоплю можна на рослинній олії. При відпусканні картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, можна подавати з зеленою цибулею по 5-10 г на порцію.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізки - скибочки, на поверхні рум’яна кірочка; полита сметаною або маргарином. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, сметані. Колір: світло-коричневий. Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КОТЛЕТИ КАРТОПЛЯНІ

(Рецептура № 357 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.     4. 5.     6. 7.	Картопля Яйця Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Сіль Кулінарний жир або рослинна олія Маса смажених котлет Маргарин столовий або Масло вершкове або сметана або соус №848,863,865,868 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом	1\7шт.   -   - - - - -		Механічна кулінарна обробка картоплі. Варіння картоплі. Зливання відвару і підсушування картоплі. Протирання картоплі. Охолодження. Додавання яєць в картопляну масу. Порціонування і формування котлет. Панірування. Смаження котлет. Оформлення. 11. Відпуск.	Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до 40°-50° С, додають яйця, масу перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях або борошні. Підготовлені котлети смажать з обох сторін. При відпусканні поливають сметаною або соусом томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним. Сметану і соус можна подавати окремо.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: котлети паніровані в сухарях, обсмажені з обох сторін до золотистої скоринки, укладені на мілку столову тарілку по 2 шт. на порцію, политі маслом та прикрашені зеленню. Збоку підліт соус або окремо подана сметана. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, маслу або соусу. Колір: золотистий, на розрізі від білого до кремового. Консистенція: скоринка злегка хрустка; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса без грудочок не протертої картоплі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ЗРАЗИ КАРТОПЛЯНІ

(Рецептура № 359 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.   10.     11.   12.	Картопля Яйця Маса картопляна Гриби сушені білі Цибуля ріпчаста Морква Маргарин Яйця Сіль Маса фаршу Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених зраз Маргарин столовий або масло вершкове або сметана або соус № 848,863,868 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом	1\10шт. - - - 1\2шт. -   - -   - - - -	-	Механічна кулінарна обробка картоплі, цибулі ріпчастої, грибів, моркви Нарізування цибулі, моркви. Теплова кулінарна обробка грибів, цибулі, моркви. Приготування фаршу. Варіння картоплі. Зливання відвару і підсушування картоплі. Протирання картоплі. Охолодження. Додавання яєць. Порціонування і формування зраз. Панірування. Смаження зраз. Оформлення. 11. Відпуск.	Відварену очищену картоплю, протирають у гарячому вигляді, охолоджують до 40°-50° С, додають яйця, масу перемішують. Формують коржі по 2 шт. на порцію, на середину яких кладуть фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і обсмажують з обох сторін. Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують, відварені гриби, дрібно нарізують і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю з’єднують зі смаженими грибами або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять, додають мелений перець. При відпусканні зрази поливають жиром, сметаною або соусом.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: зрази овальної форми з тупими кінцями, рівномірно підсмажені з обох сторін, викладені на мілку столову тарілку, политі маслом або соусом, прикрашені зеленю. Смак та запах: притаманні для вареної, обсмаженої картоплі з фаршем; присмак сметани або соусу. Колір: золотистий, на розрізі колір фаршу світло коричневий, оболонки світло-кремовий або кремовий.   Консистенція: скоринка злегка хрустка, фарш рихлий, не тягучий; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса, без грудочок не перетертої картоплі. .

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КОТЛЕТИ КАПУСТЯНІ

(Рецептура № 363 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.   4. 5. 6. 7. 8.   9.   10.	Капуста свіжа білоголова Молоко Бульйон або вода Маргарин столовий Крупа манна Яйця Яблука свіжі Сухарі Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених котлет Маргарин столовий або масло вершкове або сметана або соус № 859,863 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом	- 1\5шт. - -   - - - -	-	1.Механічна кулінарна обробка капусти. 2. Підготовка манної крупи. 3. Нарізування капусти. 4. Припускання капусти. 5. Додавання манної крупи, перемішування, варіння. 6. Охолодження маси. 7. Додавання яєць і солі. 8.Порціонування і формування котлет. Панірування. Смаження котлет. Оформлення. 12. Відпуск.	Капусту нарізують соломкою або дрібно січуть, припускають з жиром у воді або молоці з додаванням бульйону до напівготовності. Всипають тонкою цівкою манну крупу, ретельно перемішують и варять 10-15 хвилин. Масу охолоджують до 40°-50° С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію панірують у сухарях і обсмажують з обох сторін. При відпусканні поливають розтопленим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом молочним, або сметанним.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: котлети паніровані в сухарях, обсмажені з обох сторін до золотистої скоринки, укладені на мілку столову тарілку по 2 шт. на порцію, политі маслом. Збоку підліт соус або окремо подана сметана. Смак та запах: притаманний припущеній капусті, крупі, маслу або соусу. Колір: золотистий, на розрізі від світло-жовтого до кремового. Консистенція: скоринка злегка хрустка; на розрізі маса без грудочок не перемішаної манної крупи.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА