Інструкційно-технологічна картка

 

НАПІВФАБРИКАТИ БИТОЧКИ РИБНІ

(Витяг з рецептури № 541 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Сухарі Маса напівфабрикату	0,01   -	0.01	Первинна кулінарна обробка риби, розбирання на філе без шкіри і кісток. Замочування хліба у молоці або воді. Пропускання через м’ясорубку філе і розмоченого хлібу. Додавання солі, чорного меленого перцю. Перемішування і вибивання котлетної маси. Охолодження котлетної маси. Порціонування і панірування. 8. Формування биточків.	Філе риби без шкіри і кісток нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, чорний перець мелений, ретельно перемішують і вибивають. Приготовлену котлетну масу охолоджують і порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати биточків: приплюснуто-округла форма, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; діаметр 6см., висота 2-2,5 см., 1-2 шт. на порцію.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ РУЛЕТ З РИБИ

(Витяг з рецептури № 543 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5.     6. 7. 8. 9.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Маса котлетна з риби Начинка: Гриби білі свіжі Цибуля ріпчаста Кулінарний жир Яйця Маса начинки Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату	0,01 -   1/7шт - -	0,01   13/10** 22/11***	Приготування котлетної маси. Первинна кулінарна обробка цибулі і грибів. Варіння яєць круто. Варіння грибів. Нарізування цибулі, варених грибів, яєць. Пасерування цибулі, грибів. Приготування начинки. Формування рулету.	Підготовлену котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на мокру полотняну салфетку або марлю у вигляді прямокутника шаром завтовшки 1,5-2,0 см, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. З’єднують краї маси за допомогою серветки так, щоб один край трохи прикривав другий, створюючи сполошний шов, надають форми батона. Сформований рулет перекладають на змазаний жиром лист, швом до низу. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Приготування начинки: відварні гриби нарізають скибочками, цибулю ріпчасту шинкують, пасерують, з’єднують з грибами, додають рублені варені яйця, сіль, чорний перець мелений та перемішують.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикат рулету: у формі батона, змащений яйцем, посипаний сухарями, без розірваних країв, щілин, начинка закрита повністю.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА