Напівфабрикат біфштекс січений

(Витяг з рецептури № 654 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4. 5.	Яловичина (котлетне м'ясо) Шпик Молоко або вода Перець чорний молотий Сіль Маса напівфабрикату	12.5 6.76 0.04 1.2 -	6.76 0.04 1.2	1. Первинна кулінарна обробка м’яса. 2. Подрібнення м’яса. 3. Нарізування сала шпик. 4. З’єднання м’яса і сала шпик. 5. Додавання солі і спецій. 6. Вимішування. 7. Порціонування. 8. Формування.	У подрібнене м'ясо додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками (5х5 мм), сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), вимішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію).

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати біфштексу січеного: приплюснуто-округла форма, не паніровані, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, діаметр 6см, висота 2-2,5 см.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ ШНІЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНИЙ СІЧЕНИЙ

(Витяг з рецептури № 657 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Яловичина (котлетне м'ясо) Жир-сирець яловичий або свинячий* Вода Яйця Сухарі Сіль Перець чорний мелений Маса напівфабрикату	1\7шт. - - -	0.05	1. Первинна кулінарна обробка м’яса. 2. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем. 3. Додавання води, солі та перцю. 6. Вимішування. 7. Порціонування. 8. Формування.	Нарізане на шматочки котлетне м'ясо з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці. Додають воду, сіль, перець, перемішують. Підготовлений фарш розробляють у вигляді виробів овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, панірують в сухарях.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати шніцелів: овально-приплюснута форма, паніровані тонким шаром у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 6 см, висота 1 см, одна штука на порцію.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ ФРИКАДЕЛЬОК

(Витяг з рецептури № 670 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4. 5. 6. 7.	Яловичина (котлетне м'ясо) Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Борошно пшеничне Сіль Перець чорний мелений Маса напівфабрикату	- - -	0.05	1. Первинна кулінарна обробка м’яса. 2. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем. 3. Додавання води, солі і перцю. 6. Вимішування. 7. Порціонування. 8. Формування.	Котлетну масу з додаванням сирої ріпчастої цибулі поділяють у вигляді кульок масою 10 -12 г, потім панірують у борошні.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати фрикадельок: форма кульок однакового розміру, поверхня рівна, без тріщин.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА