Напівфабрикат биточки по-селянському

(Витяг з рецептури № 675 збірника технологічних карт на

блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4. 5. 6. 7.	Яловичина (котлетне м'ясо) Жир-сирець Цибуля ріпчаста Вода Сіль Перець чорний мелений Борошно пшеничне Маса напівфабрикату	- - -	0.05 0.02	1. Первинна кулінарна обробка цибулі ріпчастої, нарізування. 2. Первинна кулінарна обробка м’яса. 3. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем. 4. Додавання цибулі, води, солі і перцю. 5. Вимішування. 6. Порціонування. 7. Формування, панірування.	Яловичину разом з жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці з крупними гратами, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і добре перемішують. Приготовлену масу порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми: 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки, обкачують у борошні.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати биточків: приплюснуто-округла форма, паніровані у борошні, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ КОТЛЕТИ ПОЛТАВСЬКІ

(Витяг з рецептури № 676 збірника технологічних карт на

блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4. 5. 6. 7.	Яловичина (котлетне м'ясо) Вода Шпик Часник Сіль Перець чорний мелений Сухарі Маса напівфабрикату	- - -	0.8 0.05	1. Первинна кулінарна обробка часнику, подрібнення. 2. Первинна кулінарна обробка м’яса. 3. Нарізування сала шпик. 4. Подрібнення м’яса. 5. З’єднування. 6. Вимішування. 7. Порціонування. 8. Формування, панірування.	Яловичину пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сало шпик, нарізане дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. Підготовлену масу порціонують, формують котлети яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки (по 2 шт. на порцію), панірують у сухарях.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати котлет: овально - приплюснута форма з одним загостреним кінцем, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 5см, висота 2-2,5 см, 2 штуки на порцію.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАРТОПЛЯ ВАРЕНА

(Рецептура № 323 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.     2. 3. 4. 5.	Картопля або картопля молода Маса вареної картоплі Сіль Масло вершкове або соус № 827,863,868 або сметана Вихідз маслом з соусом з сметаною	- - - - - -		Механічна кулінарна обробка картоплі. Варіння картоплі. Підсушування картоплі. Оформлення. Відпуск.	Очищену картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л води на 1 кг) і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують, для чого посуд з картоплею залишають на 5-7 хвилин на менш гарячий ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями. Відпускають варену картоплю цілими бульбами, политими маслом або сметаною, або соусом цибульним, або сметанним чи грибним.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір   Консистенція.		Зовнішній вигляд: о днакові за величиною клубні зберегли форму, викладені у баранчик або мілку столову тарілку, политі вершковим маслом, посипані мілко посіченою зеленню. Смак і запах: притаманний свіже відвареній картоплі; аромат вершкового масла. Колір: від білого до світло-кремового. Консистенція: м’яка.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ

(Рецептура № 326 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.   4. 5. 6.   7. 8.	Картопля Молоко Маргарин столовий Маса пюре Масло вершкове або цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса пасерованої цибулі або яйця Сіль Масло вершкове Вихід: з маслом з цибулею з яйцем та маслом	-   - 1\2шт - - -		Механічна кулінарна обробка картоплі, цибулі. Пасерування цибулі. Варіння яєць круто, січення. Варіння картоплі. Кип’ятіння молока. Розтоплювання вершкового масла. Підсушування картоплі. Протирання картоплі. Додавання молока та масла. Збивання маси. Оформлення. Відпуск.	Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура протертої картоплі має бути не нижче 80 °С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Збивають до отримання пухкої маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір   Консистенція.		Зовнішній вигляд: картопляне пюревикладене на тарілку, полите маслом, на поверхні нанесено узор. Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла. Колір: від білого до кремового.   Консистенція: густа, пухка, однорідна, без грудочок не протертої картоплі.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАРТОПЛЯ В МОЛОЦІ

(Рецептура № 325 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4.	Картопля Молоко Сіль Масло вершкове Вихід	-		Механічна кулінарна обробка картоплі. Нарізування картоплі. Варіння картоплі. Кип’ятіння молока. Розтоплювання вершкового масла. Варіння картоплі з додавання молока та масла. Оформлення. Відпуск.	Сиру очищену картоплю нарізують кубиками, занурюють невеликими порціями в посуд з киплячою водою, доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Потім воду зливають, картоплю заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину масла (50%) і доводять до кипіння. Відпускають з вершковим маслом, можна посипати зеленню.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір   Консистенція.		Зовнішній вигляд: картопля, що зберегла форму нарізки, заправлена вершковим маслом, Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла. Колір: від білого до світло-кремового. Консистенція: м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК ВІДВАРНИЙ

(Рецептура № 329 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2.     3.	Зелений горошок швидкозаморожений або сушений або консервований або горох овочевий (лопатка) свіжий Сіль Маса відвареного гороху Масло вершкове або соус № 859 Вихід: з маслом з соусом	- - -		Механічна кулінарна обробка свіжого горошку, консервованого або сушеного. Варіння або припускання горошку. Зливання відвару. Розтоплювання вершкового масла. Оформлення. Відпуск.	Швидкозамарожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Горох овочевий (лопатка) свіжий очищують від бічних жилок і варять також, як горошок швидкозаморожений. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Сушений горошок замочують у холодній воді на 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 годин. Зварений горошок відкидають (відвар використовують для приготування супів і соусів). Відпускають відварний або прогрітий горошок з шматочком вершкового масла або заправляють маслом або молочним соусом. Можна відпускати горошок з грінками 50 (см. рец. № 1110), відповідно збільшивши при цьому вихід страви

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: зерна гороху цілі, викладені у круглий баранчик, зверху шматочок вершкового масла або соус молочний. Смак та запах: притаманний свіжому горошку; аромат вершкового масла або соусу молочного. Колір: від світло-зеленого до зеленого. Консистенція: м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАПУСТА ЦВІТНА ВІДВАРНА

(Рецептура № 327 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2.   3.	Капуста цвітна Сіль Маса вареної капусти Масло вершкове або соус сметанний, молочний Вихід: з маслом з соусом	-   - - -		Механічна кулінарна обробка капусти. Варіння капусти. Зливання відвару. Розтоплювання вершкового масла. Оформлення. Відпуск.	Оброблену цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою. Перед відпусканням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порційній сковороді і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом.

 

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
1. Зовнішній вигляд.     2. Смак, запах, колір     3. Консистенція.		Зовнішній вигляд: суцвіття капустицілі, викладені у круглий баранчик або мілку столову тарілку зверху политі вершковим маслом або соусом молочним. Смак та запах: притаманний цвітній капусті; аромат вершкового масла або соусу. Колір: від світло-зеленого до зеленого. Консистенція: м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА