Основні якості функціональних продуктів

Сьогодні визначені три основних якості функціональних продуктів: харчова цінність, смакові якості, фізіологічний вплив. Разом з тим функціональні продукти здорового харчування не є ліками і не можуть вилікувати, але допомагають профілактиці хвороб і попереджають старіння організму. Оздоровче або функціональне харчування займає проміжне місце між звичайним харчуванням, коли людина їсть те, що хоче, або з метою наситити організм; і дієтичним, призначеним для певного кола хворих людей.

У деяких країнах визначення функціонального харчування як нового класу продовольства прийнято більше 20 років тому. Ці тенденції послужили стимулом для інтенсивного розвитку індустрії інгредієнтів і розширення діапазону їхньої дії, що призвело до створення інгредієнтів нового покоління - так званих фізіологічно функціональних інгредієнтів, нових видів харчових продуктів,які активно вводять в рецептурний склад. Ці нові види харчових продуктів одержали назву оздоровчих функціональних продуктів харчування. У них важливу роль грають інгредієнти, що визначають у значній мірі нові функціональні властивості всього продукту. Уже стали звичними продукти, збагачені вітамінами, харчовими волокнами, пребіотиками. У багатьох виробників виникає бажання створити універсальні харчові продукти, подібні мультівитамінним препаратам, які дозволили б одночасно задовольнити щоденну потребу людини в корисних речовинах. Але складна композиція харчового продукту не гарантує сумарний позитивний ефект всіх присутніх у ньому компонентів. Існує безліч послаюляючих факторів - технологічна сумісність інгредієнтів, сумарний вплив температурних параметрів виробництва, хімічний взаємовплив інгредієнтів один на одного, у ході якого крім ефекту, що послабляє, можуть виникнути й шкідливі сполуки. Крім того, активне насичення функціональними компонентами харчового продукту вплине на його собівартість і, як наслідок, доступність для певних верств населення. Тому в цей час оздоровчу дію функціональних продуктів обмежують двома-трьома напрямками впливу на організм людини, уникаючи багатофункціонального і багатопланового впливу.

Інгредієнти, що надають продуктам функціональні властивості, повинні відповідати наступним вимогам:

1.бути корисними для харчування і здоров'я;

2.їхні корисні якості повинні бути науково обґрунтовані;

3.щоденна доза повинна бути схвалена фахівцями з харчування і медицини;

4.повинні бути безпечні з погляду збалансованого харчування;

5.повинні мати точні фізико-хімічні показники і точні методики їхнього визначення;

6.не повинні зменшувати живильну цінність харчових продуктів;

7.не повинні випускатися в лікарських формах - таблетках, капсулах, порошках;

8.повинні вживатися як звичайна їжа;

9.повинні бути натуральними.

Сьогодні ефективно використовують 7 основних видів функціональних інгредієнтів, які надають продукту функціональні властивості.

1.Харчові волокна розчинні і нерозчинні - 20%.

2.Антиоксиданти: бета-каротин і вітаміни С, Е - 20%.

3.Вітаміни- 15%.

4.Мінеральні речовини, особливо Са, залізо, йод і селен -15%.

5.Поліненасичені жири - рослинні, риб'ячий жир, омега-3жирні кислоти 10%.

6.Олігосахариди як субстрат для корисних бактерій 10%.

7.Біфідобактерии 10%.

Для того, щоб віднести продукт до ФПП, необхідно щоб він відповідав наступним вимогам:

- був на 100% натуральним продуктом, без будь-яких або додаткових штучних включень або синтетичних модифікацій, при цьому:

- сучасні продукти функціонального харчування повинні не тільки як можна довше зберігатися, але і швидко готуватися і засвоюватися;

- не містити в собі консерванти, барвники, поліпшувачі смаку, синтетичні, штучні замінники або добавки;
- бути готовим до безпосереднього застосування в їжу або відразу, або при мінімальній обробці, не піддаючись (для готування використання в їжу) термічній обробці при високих температурах (варінню, смаженню, запіканню в духовці або готуванню у СВЧ-печах і т.д.)
- містити у своєму складі всі необхідні для людини мінерали, вітаміни, жири, білки, вуглеводи та ін., бажано в добовій необхідній дозі і одночасно він повинен або служити збереженню здоров'я, або його відновленню.
- технологія виробництва ФПП повинна бути унікальної і дозволяти робити кілька видів продуктів, кожний з яких мав би унікальний біологічний склад і своє функціональне призначення, спрямоване на позитивний вплив на організм у цілому, відновлення його біологічної норми і загальне поліпшення самопочуття.

На відміну від раціонального або збалансованого харчування, функціональне харчування враховує не тільки харчову цінність продуктів (наявність жирів, білків і вуглеводів), скільки їхня функціональність (корисність) або біологічну цінність.

Функціональні продукти харчування можна розділити на дві групи:

1.продукти, які споконвічно містять корисні речовини;

2.продукти, збагачені спеціальними добавками.

До першої групи відносяться, наприклад, брокколі і помідори, відомі своїми антиканцерогенними властивостями, практично всі фрукти й овочі, а також неочищені (з оболонкою) злакові. Функціональні продукти харчування з 2-ї групи - хліб ахлоридний, білковий для діабетиків, із цільномеленого зерна, цукерки і шоколад на ксиліті, сорбіті, фруктозі, свіжий натуральний морквяний сік з додаванням вершків (без жирів б-каротин, що є в моркві, не засвоїться організмом і сік втратить свою корисну властивість, як продукт функціонального харчування). Свіжий натуральний апельсиновий сік з добавкою кальцію, тобто, збагачений продукт. Відомо, що апельсиновий сік сам по собі корисний, а з додаванням кальцію він стає функціональним продуктом: не тільки забезпечує організм енергією й вітаміном С, але ще і цілеспрямовано зміцнює кісткові тканини. Тобто, зберігаючи "рідні" корисні якості, здобуває і нові. При цьому кальцій так само повинен бути натурального, а не синтетичного походження.

Ці продукти мають вигляд звичайної їжі. Призначені для широкого споживача, можуть і повинні споживатися регулярно в складі нормального раціону харчування. Ці продукти - не ліки, вони не можуть вилікувати, але можуть попередити хвороби і старіння організму, вони займають проміжне місце між звичайними продуктами і дієтичними,призначеними для певного кола хворих людей. Всі продукти здорового харчування містять певні інгредієнти, що надають їм функціональні властивості. Інгредієнти, що надають продуктам функціональні властивості, повинні відповідати наступним вимогам:

- бути корисними для харчування і здоров'я;

- їхні корисні якості повинні бути науково обґрунтовані;

- повинні бути безпечні з погляду збалансованого харчування;

- повинні мати точні фізико-хімічні показники і точні методики їхнього визначення;

- не повинні зменшувати харчову цінність харчових продуктів;

- не повинні випускатися в лікарських формах - таблетках, капсулах, порошках;

- повинні вживатися як звичайна їжа;

- повинні бути натуральними.

- повинні мати технологічну сумісність із рецептурними інгредієнтами

Наприклад, сьогодні дуже популярні пробіотики - штами культури живої бактерії (наприклад, біфідо- або лактобактерий).

Пребіотики- на відміну від пробіотиків - це не живі бактерії, а не перетравлювані волокна, які неперетравленими проходять через шлунок і тонкий кишечник. Пребіотики не перетравлюються під дією ферментів, а розщеплюються під дією бактерій товстого кишечника, підтримуючи баланс кишкової мікрофлори й забезпечуючи регулярну роботу кишечника, підвищуючи рівень усмоктування кальцію на 20% і мінеральну щільність кісток на 45%.

Пребіотики – це речовини, які, потрапляючи в кишечник людини, створюють сприятливи умови для росту або активації корисної мікрофлори – пробіотиків. Як пребіотики виробляються різні олігосахариди: фруктоолігосахариди, глюкоолігосахариди, глюкани, декстрини, галактози і т.д. Для цієї мети рекомендуються окремі вітаміни і їхні похідні (пантотенову кислоту і її похідні - пантотеїн і S-сульфопантотеїн), активні імунні білки - лактоглобуліни і глікопептиди і ін.

Для європейських країн концепція позитивного харчування нова, статус функціональних продуктах ще в стадії правового розгляду. Присутні різночитання - в одних країнах до харчових продуктів заборонено ставити медичні вимоги, тобто їжа не повинна лікувати і попереджати хвороби, в інших країнах передбачені харчові продукти спеціального призначення. Питання правового регулювання випуску таких продуктів обговорюються на всіляких міжнародних конференціях, проте популярність здорової їжі активно зростає, за прогнозами ринок здорових продуктів може збільшитися в 2 рази. Активному впровадженню функціональних продуктів перешкоджають наступні причини: небажання розлучитися з багаторічними звичками в харчуванні;

підвищені ціни на функціональні продукти; не інформованість населення про їхню конкретну користь; недовіра до мотивів виробників.

Для росту популярності здорових продуктів серед споживачів вони повинні володіти 3 основними рівнозначними якостями: приємним смаком, зручністю при вживанні і корисністю для здоров'я. Ринок продуктів функціонального харчування став формуватися і у нашій країні, він представлений продуктами на основі зернових, молочнокислими продуктами з біфідобактеріями, продуктами масложирової промисловості і безалкогольних напоїв. До продуктів функціонального харчування також відносять: каші, супи, хлібобулочні вироби, напої і коктейлі, спортивне харчування, замінники грудного молока і дитячого харчування, котрі використовують при несйнятті окремих харчових компонентів; рідкі концентрати для готування напоїв із загальнозміцнювальною і спеціальною дією; сухі вітамінізовані напої на основі плодово-ягідних і овочевих соків, які додатково містять екстракти лікарських рослин або лікарські речовини в зниженій в порівнянні з терапевтичними дозуваннях; каші, крупи і інші продукти для оздоровчого харчування, що містять додаткові джерела вітамінів, мікроелементів, ферментів, харчових волокон, або харчові компоненти, що виключають окремі, при їхньому несприйнятті; закваски і готові кисломолочні продукти, що володіють пробіотичною активністю.

 

Контрольні питання

1.Характеристика функціональних продуктів харчування

2.Історія розвитку виробництва ФП у світі

3. Основні якості функціональних продуктів

Лекція 5-8