Принципи збагачення харчових продуктів

У сучасному технократичному світі традиційні продукти харчування і традиційних технологій їхнього виробництва все частіше поступаються місцем новим видам сировини і, як наслідок, новим технологіям. Цей процес, як і кожний, має свої позитивні і негативні сторони: з одного боку, вирішуються проблеми забезпечення всього світового населення продуктами харчування, причому, із заздалегідь заданими властивостями, з іншого боку, продукти втрачають свою натуральність і перетворюються в синтетичні копії.Більшість сучасних інновацій засновані на впровадженні в традиційні, звичні продукти харчування всіляких добавок, що поліпшують або надають їм нові певні властивості.

1. Для збагачення харчових продуктів потрібно використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально існує, досить широко розповсюджений і небезпечний для здоров'я. В умовах нашої країни це насамперед вітаміни С, групи В, фолієва кислота, каротин, а з мінеральних речовин - йод, залізо, цинк і кальцій.

Саме такий підхід найчастіше використовують при збагаченні продуктів масового споживання (борошно, хліб, молоко, напої і т.п.).

2. Збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами треба насамперед продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, які регулярно використовують у повсякденному харчуванні. До таких продуктів у першу чергу відносять борошно і хлібобулочні вироби, молоко і кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування. У США прийнятий конгресом у 1943 р. закон про вітамінізацію борошна теж був обов'язковим і поширювався на весь обсяг очищеного від висівок борошна і хліба, що випікаєтья з нього. Однак відповідний акт про збагачення борошна шістьома вітамінами (B₁, В₂, В₆, РР, А, фолієвою кислотою) і чотирма мінералами (кальцієм, магнієм, залізом і цинком), прийнятий у США в 1974 р., носив вже чисто рекомендаційний характер і залишав рішення питання про те, яке борошно робити, збагачене, чи ні, на вибір конкретного виробника.

3. Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживчі властивості цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових речовин, які входять до цого складу,істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їхнього зберігання.Даний принцип, очевидно, не вимагає додаткових роз'яснень, хоча на практиці він не завжди скрупульозно дотримується. У ряді випадків, особливо при розробці спеціальних продуктів лікувального або лікувально-профілактичного призначення, збагачуваних високими дозами тих або інших вітамінів і мінеральних речовин, іноді доводиться жертвувати смаком на заради необхідності і користі.

4. При збагаченні харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії збагачуючих добавок між собою, У цілому ряді випадків сполучення в одному продукті деяких збагачуючих добавок виявляється небажаним або неможливим з міркувань їхньої смакової несумісності, нестабільності і небажаних взаємодій один з одним,наприклад, у продукти, збагачені солями заліза або іншими мікроелементами, не завжди доцільно вводити харчові волокна, які здатні міцно зв'язувати ці мікроелементи, порушуючи їхнє усмоктування в шлунково-кишковому тракті.

5. Регламентований (гарантований виробником) вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50% середньої добової потреби при звичайному рівні споживання збагаченого продукту.

6. Регламентований вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагачуваних продуктах повинен бути зазначений на індивідуальній упаковці цього продукту і строго контролюватися як виробником, так і органами державного нагляду.

7. Ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією на репрезентативних групах людей. При розробці рекомендацій зі споживання мікронутрієнтів необхідно враховувати їх біодоступність.