Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

 

В меню банкета с частичным обслуживанием включается широкий ассортимент холодных закусок, разнообразить который можно, заказывая на каждого участника банкета по 1/3 порции. Также в меню обычно предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. В завершении банкета подают чай, кофе, кондитерские изделия.

Расчёт посуды производится в зависимости от количества гостей, видов заказанных блюд и количества их порций. Также в расчёт берётся длина банкетного стола. Нормой является то, что салатники, цельные блюда с холодными закусками будут повторяться и расставлены на 6-10 человек, сидящих за столом.

Рассчитывая количество официантов, работающих на банкете, администратор расставляет их, как правило, по секторам, при этом на каждого официанта приходится от 9 до 12 гостей. [8]

При подготовке стола к банкету может использоваться сервировка без подстановочной тарелки. На каждое место приходится одна закусочная тарелка и одна пирожковая. Приборы — закусочные, столовые (вилка, нож), рыбные (для рыбных блюд), десертные (приносят вместе с десертом).

Из стекла на стол ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. На банкетах с частичным обслуживанием официантами обычно используют рюмку водочную, бокал для шампанского, бокалы для красного и белого вина и фужер для безалкогольных напитков, но количество и разновидности стекла могут варьироваться в зависимости от заказанных напитков.

Холодные блюда и закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала банкета. Посуду с закусками расставляют в определённой последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Салатники ставят в центр стола, а блюда, лотки и прочие блюда с низкими бортами — ближе к приборам. Закуски обязательно должны чередоваться, например, рыба-овощи-мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, к которым их подают, специи — за пирожковой тарелкой. Вазы с цветами и фруктами устанавливают по оси стола. [6]

Далее на стол ставят напитки. Бутылки с напитками могут быть откупорены, если это оговорено с заказчиком. Напитки ставят в интервале между рюмками этикеткой к гостю. Можно ставить их группами по 2-4 бутылки в свободные места между блюдами. [8]

После того, как напитки расставлены, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Подготовка к банкету заканчивается общей тщательной проверкой банкетного стола (или столов). После чего идёт встреча гостей официантами. Официанты, расставленные по секторам, встречают гостей и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки и закуски в той последовательности, которая указана в меню.

В процессе обслуживания банкета посуда и приборы меняется следующим образом. На подсобном столике официант кладёт на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева свободной рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После чего подают горячую закуску. Перед подачей вторых горячих блюд обычно делается перерыв. Гости танцуют, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, мусор, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости при этом могут не выходить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого блюда официанты обновляют напитки. Горячие блюда подают:

1. в обнос с общего блюда, для каждого гостя при этом на стол ставится мелкая столовая тарелка и столовые приборы;

2. в многопорционной посуде, ставя её на стол вместе с приборами для раскладки;

3. в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта со стола убираются закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи. На столе остаются вазы с фруктами, вода, фужеры.

Столы оформляются, исходя из стандартов сервировки банкета с частичным обслуживанием официантами. Так, становится нецелесообразным ставить в центр стола вазы с цветами, ибо всё пространство будет занято холодными блюдами и закусками, которые выносят заранее, и напитками. Холодные блюда подаются в многопорционной посуде с приборами для порционирования, чередуясь в определённой последовательности, чтобы каждый участник банкета мог положить себе ту закуску, которая ему понравилась.

При проведении банкетов с частичным обслуживанием обычно используют столы круглой формы, прямоугольной, квадратной, либо столы в форме букв П, Ш и Т. (см. рис. 1.4)

 

Посадочное место (см. рис. 1.5) сервируется следующим образом: 80 сантиметров на гостя, расстояние столовых приборов и тарелки до края стола — 2 сантиметра, пирожковой тарелки — 5 сантиметров. Сначала на стол ставят подстановочную тарелку, а слева от неё — пирожковую. На подстановочную тарелку кладут закусочную. По ходу банкета, тарелка, стоящая на подстановочной, будет обновляться, если предусмотрена подача вторых горячих блюд в обнос, либо по желанию участника банкета. В таком случае, обязательно должен быть предусмотрен запас посуды на подсобном столике. [8]

Приборы по краям от тарелки кладут в порядке дальности: столовые, рыбные, закусочные, лезвие ножей при этом должно смотреть в сторону блюда, а зубцы вилок — вверх. На пирожковую тарелку кладут нож для масла. Десертные приборы располагают за закусочной тарелкой таким образом, что кончик ножа, как и кончик десертной ложечки, смотрит влево, а кончик вилки — вправо.

Стекло ставят после приборов. Это зачастую рюмка водочная, бокал для шампанского, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная и фужер для безалкогольных напитков. Стоять они могут букетом, либо друг за другом.

По аналогии со столовой посудой, приборы и стекло также должны иметь запас на подсобном столике у официанта.

После расстановки стекла на зак
усочную тарелку кладут полотняную салфетку либо высокой формы, либо низкой. [1]

 

1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера

 

На предприятиях общественного питания обслуживание тематических мероприятий явление распространённое. Будь то 8 марта, 9 мая, Масленица или Новый год — кафе и рестораны работают над оформлением своих залов, чтобы те соответствовали тематике праздника, предлагают скидки на ту или иную продукцию, организуют и устраивают банкеты.

План-программа мероприятия организуется обычно заказчиком, но обязательно согласовывается с устроителями банкета. В случае новогоднего вечера, это может быть участие деда-мороза и снегурочки, различные новогодние конкурсы, детские конкурсы (если на банкете присутствуют дети).

При обслуживании новогоднего вечера, огромное внимание уделяется внешнему виду торгового зала (см. рис. 1.6). Новогодние украшения, гирлянды, мишура, миниатюрные ёлочки, возможность установления большой ёлки, снежинки на шторах, имитирующая снег вата — всё это превращает помещение в новогоднюю сказку, наполняя его атмосферой приближающегося праздника. На столах могут быть расположены предновогодние флаеры, а также спецпредложения по меню ресторана. [2]

Помимо облика зала, преображается и меню заведения. Чаще всего это преображение вызывается введением новых блюд и закусок, либо понижением цен на них в качестве предновогодней акции. Но могут также отпечатать эксклюзивное праздничное меню с уникальным тематическим оформлением. Как правило, такое меню актуально с 20 чисел декабря по начало января.

Но самую важную роль в обслуживании тематических мероприятий играют банкеты. К новогодним праздникам количество поступающих заказов на банкеты растёт, и предприятия начинают усиленно работать в этом направлении. Банкеты с новогодней тематикой обслуживаются с 25-30 декабря (предновогодние банкеты) и в ночь с 31 декабря по 1 января (новогодний вечер).

Форма обслуживания новогоднего вечера — банкет с частичным обслуживанием официантами, которая может также комбинироваться с банкетом-фуршет, либо с банкетом за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета обычно составляет от 30 до 80 человек, но может быть и больше. Заказчиками торжества зачастую выступают семьи с детьми и родственниками, либо офисные компании, заказывающие корпоративы.

К новогоднему вечеру выпускается специальное банкетное меню с элементами праздничного оформления. Блюда, закуски и карта вин также подбираются в соответствии с торжеством, то есть, это большой выбор холодных блюд и закусок, одна горячая закуска, пара-тройка горячих блюд на вынос и десерты, и к каждому из блюд предлагается соответствующий напиток (к рыбным блюдам — белое вино, к мясным — красное вино, к десерту — коньяк или ликёр), а также шампанское и водка, но заказчик банкета может выбрать другой ассортимент алкогольной продукции. Кроме того, в банкетном меню обязательно будут горячие напитки (кофе или чай) и соки, минеральная вода и газированные прохладительные напитки.

Начинается новогодний вечер в 22:00. Персонал собирается с 17:30 — 18:00 в ресторане, после чего администратор проводит брифинг мероприятия, раздавая обязанности каждому официанту, расставляя их на сектора и разъясняя всем суть мероприятия и вид банкета, на котором они будут работать.

После брифинга начинается подготовка зала к мероприятию. Идёт активная расстановка столов и стульев, исходя из количества участников банкета. Официанты наполняют солонки и перечницы, подготавливают столовое бельё, выносят в зал посуду, стекло и приборы для последующей сервировки. В зале устанавливают телевизор, либо радио для проведения трансляции новогоднего обращения Президента Российской Федерации.

Когда столы расставлены, их накрывают скатертями. Затем сервируют посадочные места, расставляя сперва столовую посуду, затем — приборы, стекло и салфетки для индивидуального пользования.

На накрытые столы за полчаса до прихода гостей выносят холодные блюда и закуски, салаты, а также напитки. Закуски ставят в чередующейся последовательности во многопорционной посуде. Гости обычно начинают приходить за 15-20 минут до начала торжества, и задача официантов на данном этапе — встретить и рассадить всех по местам. В 22:00 банкет начинается, и официанты обслуживают его, исходя из стандартов работы на банкете с частичным обслуживанием официантами.

В 23:55 в зале включают телевизор, по которому идёт новогоднее обращение президента. Официанты подают шампанское в бутылках, которое под бой курантов откупоривают гости. После наступления Нового Года официанты работают дальше согласно плану.

Новогодний банкет обычно длится до 2 часов ночи, после чего официанты провожают гостей и приступают к уборке торгового зала. По завершении клининга помещения и расстановки столов в будничном стиле, администратор банкета вновь собирает всех официантов, благодарит за проделанную работу, организует транспортировку сотрудников по домам.