Меню банкета с полным обслуживанием

Официантами на 20 человек в ресторане «Пекин»

Наименование закусок, блюд и напитков	Масса порции г/мл	Количество порции шт.
Аперитив
Вермут Мартини Розе, Италия
Пиво Амбер
Сок яблочный
Холодные закуски
Рулетики из свинины
Ассорти рыбное (сёмга, форель, лосось, нерка)
Салат из креветок с яблоками
Горячие закуски
Свинина кисло-сладкая (свинина, соль, мука, яйцо, кунжутное масло, лук, имбирь, сахар, уксус, крахмал)
Курица в коричневом соусе (курица, лук, кунжутное масло, соевый соус, рисовое вино, соль, сахар, глютомат натрия)
Горячие блюда
Креветки тушёные с ростками бамбука и отварным рисом
Рыба жареная в кисло-сладком соусе с отварным рисом
Десерт
Компот из ананасов
Грецкие орехи фри
Горячие напитки
Чай зелёный
Чай зелёный с бергамотом
Винно-водочные продукция
Водка "Немиров"	0,5л
Шампанское Veuve Cliguot Ponsardin, Brut, сухое, 12%	0,8л
Коньяк Bisguit, VSOP, 40%	0,7л
Минеральная вода	0,5л

Директор ресторана Белоруков С.А.

Зав. производством Смирнова С.Б.

 

 

Карта вин

Страна Наименование напитка	Масса порции мл	Количество порции шт.
Франция (Бордо)
Вино В & G Saint-Julien Tradition, красное, 12%
Вино Ferrande Chateau Ferrande Graves, красное, 12,5%
Франция (Бургундия)
Вино Jean Lafitte Chassagne Montrachet Blane, белое сухое, 12,5%
Франция (Луара)
Вино B & G Sancerre Tradition, белое, 12,5%
Испания (Торрес)
Вино Torres Milmanda, белое сухое, 14%
Вино Torres Santa Digna Caberret Sauvignon, красное сухое, 13%
Италия
Вино Fattoria Olimpia Merlot, красное сухое, 12%
Вино Terrali Rosato, розовое сухое, 11,5%

 

 

Меню банкета – коктейля на 50 человека

 

Наименование закусок, блюд и напитков	масса порции, г/мл	количество порций, шт
А
Аперитив
Сухой мартини (сухой вермут, джин)
Манхэттен (виски, вермут Rosso, битер ангуста)
Роб Рой (шотландский виски, вермут, битер)
Олд Фэшен (шотландский виски, битер ангуста, содовая)
Холодные закуски
Кростиньи с тунцом (тунец, анчоусы, лук, каперсы, оливковое масло, хлеб)
Канапе с сёмгой
Канапе с бужениной
Корзиночки с ветчинным мусом
Карлсбастские бутерброды (хлеб, томат-паста, лук, окорок, сыр, острый соус)
Маслины консервированные на шпажке
Оливки консервированные на шпажке
Орешки
Лимоны
Горячие закуски
Сосиски малютки на шпажке (сосиски, помидоры, хлеб, перец, лук)
Рыба орли (рыба без кожи и костей в кляре, жаренная во фритюре)
Десерт
Мороженное с варёной сгущёнкой
Мороженное с клубничным вареньем
Горячие напитки
Кофе по-варшавски
Чай с сахаром и лимоном
Напитки дня
Коктейль Пинта Коада (светлый ром, кокосовый сироп, ананасовый сок, сливки)
Тропическое солнце (джин, сироп маракуйи, лимонный сок, лимонад, сироп грейпфрута)
Смешанные напитки
Куба Либре (ром светлый, кока-кола, лайм)
Джин Физ (джин, лимонный сок, сахарный сироп, содовая)
Коктейли - диджестивы
Белый русский (водка, кофейный ликёр, сливки)
Золотой кодилак (ликёр «Galliano», какао ликёр, сливки)
Безалкогольные коктейли и соки
Флорида (сок грейпфрута, сок апельсина, сок лимона, сахарный сироп)
Персиковый сок (Rich)
Яблочный сок (Rich)
Сигареты
Purlument (парламент)
Pall & Mall (Пэлл Мэлл)
Captan black (Капитан блэк)
Kent (Кент)
Зажигалки (kreeket)

Директор ресторана Фомич Н.Е.

Зав. производством Петрович Н.И.

 

Приложение Д

 

 

1 Закусочная вилка 2 Рыбная вилка 3 Столовая вилка 4 Столовый нож 5 Рыбный нож 6 Закусочный нож 7 Столовая ложка 8 Сервировочная тарелка 9 Столовая тарелка 10 Закусочная тарелка

11 Десертный нож 12 Десертная вилка 13 Десертная ложка 14 Пирожковая тарелка 15 Фужер для воды 16 Бокал для шампанского 17 Рюмка для белого вина 18 Нож для масла 19 Рюмка для водки 20 Рюмка для красного вина

Рисунок 3 - Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием

 

Рисунок 4 - Сервировка бара на банкете-коктейль

Приложение Ж

 

Нормы длины стола для участника банкета

 

Наименование банкета	Норма длины стола, м
Банкет с полным обслуживанием официантами	0,8-1,0
Банкет с частичным обслуживанием официантами	0,6-0,7
Банкет-фуршет	0,15-0,2

 

 

Приложение К

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

Дисциплина: «Организация обслуживания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЧАЙ НА 26 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ «ВОСТОК»

 

Студентки 4 курса Специальности 100106 Группы О-19 Кокаревой Юлии Алексеевны Руководитель Оценка

 

 

 

Приложение Л

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ МЕРОПРИЯТИЯ (банкета с полным обслуживанием и т.д.)

2.1 Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета

2.2 Порядок приема заказа. Книга учета заказов. Заказ-счет

2.3 Меню приема, банкета или специального мероприятия

2.4 Расчет количества сырья

2.5 Расчет количества мебели. План размещения мебели в зале

2.6 Определение количества официантов

2.7 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья

2.8 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

2.9 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

2.10 Организация обслуживания приема, банкета или специального мероприятия

2.11 Организация официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение М

ОАО ресторан «Россичь» «Утверждаю» Директор

Широков П.Р.

«25»декабря2010г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 458

(служит расчетным документом)

На 85 чел.

Заказчик ОАО «Одежда» зам. директора Макарова Н.В.

организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество

Дата и часы обслуживания 07.01.2011г. с 19.00 до 01.00 08.01.2010г

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предпри­ятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Счет-заказ составил:

Метрдотель Ковалева А.И.

Заказчик Макарова Н.В.

 

Из холодного цеха на 18.00ч	Из сервис-бара на 18.00 ч
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Осетрина из собственной коптильни				Вермут «Мартини»
Нарезной телячий язык				Сок апельсиновый свежевыжатый
"Лепота" - блюдо мясных деликатесов				Водка «Белуга», Россия, 40%
Салат "Болдинская осень" в сырной корзине				Вино белое сухое, Германия, Рислинг, 14 %
Винегрет				Вино красное полусухое Варон де Сен Жак, Франция, 10-12%
Салат с кусочками запеченой курицы				Шампанское Российское полусладкое, 5%
"Любимый салат барина"				Карачинская, Россия
Овощи огородные с зеленью				Большой Рожденственский торт
Итого: 72400
Из горячего цеха на 20.00 ч
Белые грибы, запеченные в горшочке
Осетрина, запеченная под сырным соусом
Запеченное филе утки под малиновым взваром
Итого: 103700

 

 

 

 

 

Из хлеборезки на ч
Хлеб ржаной с отрубями
Хлеб пшеничный				Итого:
Итого: 300
	Из кофейного буфета на 22.30 ч
Чай с сахаром с лимоном
Итого: 3825

Цены и суммы проверены__________________ калькулятор Самойлов Н.Г.

«29»_ декабря 2010г.

Аванс № 25 от_____________________________ декабря 2010

Сумма 68000 руб. 00 коп.
Доплата № 38 от29 декабря 2010г

Сумма 135158 руб. 00 коп

Получено всего 135158 руб. 00 коп.

Чеки по заказу на 135158 руб. 00 коп.

Получил ___________ кассир Чепиков Г.Л.

 

 

Приложение Н

Книга учета заказов за наличный расчет ресторана Дома ученых

№ заказа

Дата приема заказа

Ф.И.О. заказчика

Дата, часы обслуживания

Коли-чест-во гостей

Оплачено

Все-го, руб

Отметка о выполнении

аванс

доплата

дата и номер прих.ордера

сумма, руб

дата и номер прих.ордера

сумма, руб

дата прихода заказчика для составления счета

фамилия лица принявшего заказ

отпущено продукции на сумму, руб

возвращено, руб.

ф.и.о. ответственного за исполнение заказа

1.06.08

Петров И.С.

21.06.08. 21.00.

01.06. № 15

20.06. № 34

20.06.

Павлов Г.Н.

нет

Иванов И.П.