Расчет складских и вспомогательных помещений

Принимаем решение, что сырье поставляется ежедневно, в начале смены, поэтому будет достаточным иметь в наличии один холодильный шкаф.

Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности Р _час, по формуле 5.2.5, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся

мойке за час максимальной загрузке зала.

, (5.2.5)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;

N _ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

κ – количество посуды, приходящееся на одного посетителя, κ = 6.

тар/ч.

По каталогам подбираем посудомоечную машину ELECTROLUX 502025 с производительностью - 650 тар/ч.

Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливаем моечную ванну, а также стол для предварительной очистки посуды. Подбираем стеллаж для хранения посуды.

 

Таблица 5.2.2. - Подбор оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м^2
Длина	Ширина	Высота	Ед. обору-дования	Суммар-ная площадь
Посудомоечная машина	ELECTRO-LUX 502025					0,33	0,33
Ванна моечная	ВМ1-70					0,64	1,3

Стеллаж для тарелок

СТТ-120/3

0,36

0,36

 

В расчет площади моечной столовой посуды включаем площади всего принятого оборудования и рассчитываем по формуле 5.2.6. м².

Для определения численности мойщиков кухонной посуды N, человек, используем формулу:

, (5.2.6)

где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; а – норма выработки за рабочий день, a = 2340 Принимаем - 1 человек.

В помещении устанавливают 2 моечные ванны на каждого оператора, стеллаж для чистой посуды, раковину.

Расчет численности работников (студентов) производства и зала

 

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N₁ определяется на основании плана-меню и норм выработки для приготовления блюд по формуле:

, (5.2.7)

 

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ =1,14

.

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле: , (5.2.8)

где K₁ – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁ = 1,32. .

Численность официантов определяем по нормам обслуживания, для кафе. Принимаем количество мест, обслуживаемых 1 официантом в смену равно 16.