Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Я рассчитать выход жилованной говядины по отрубам. ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Масса полутуш первой категории упитанности 196 кг, второй категории упитанности 168 кг. Расчет проводится по формуле: М ж.м. = М ж.м – масса жилованного мяса, кг. М т – масса полутуши, кг. Н – норма выхода жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованного мяса от полутуши, % Нормы выхода жилованной говядины по отрубам
Результаты расчетов Выход жилованной говядины по отрубам
| ПК. 5.3. Выполнять процесс жиловки мяса (по видам) и разделять его по сортам. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| №12 31.05.16 | Тема: жиловка лопаточной части. Навык: жиловки лопаточной части свинины, определения сорта жилованной свинины и по расчету выхода жилованной свинины по сортам. | 1 Я описал сортность свинины при жиловке.
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: – на три сорта: нежирное, полужирное, жирное; – на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная; – на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная; – на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная; – на один сорт: свинина жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.
При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).
2 Я описал характеристику сортов свинины при жиловке.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта: – свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; – свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %; – свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.
3 Я изучил технику жиловки свинины с лопаточной части.
Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.
Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.
4 Я изучил технику жиловки свинины с передней части.
Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.
5 Я изучил методику проведения контроля качества жилованного мяса.
Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом.
Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.
При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.
Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.
При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 гр; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 гр.
После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы.
6 Я рассчитал массовую долю соединительной и жировой тканей в жилованном мясе.
Содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы рассчитывают по формуле:
А = Мо *100 / М, где
А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %;
М – масса средней пробы, г;
МО - масса соединительной и жировой тканей, г.
Рассчитать массовую долю соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, если масса средней пробы 150 г; масса соединительной и жировой тканей - 19 г.
А=19*100/150=12,7% - массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе.
7 Я рассчитал выход жилованной свинины по сортам.
Масса полутуши – 61 кг.
Норма выхода жилованного мяса: нежирная свинина- 42 %;
полужирная свинина - 40 %; жирная свинина - 18 %.
Расчет выхода жилованной свинины по сортам проводится по формуле:
М жм =  , где
Ммяса – масса жилуемого мяса, кг;
Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно сорта,%
Мжм=61*42/100=25,62кг нежирная свинина Мжм=61*40/100=24,4 кг полужирная свинина
Мжм=61*18/100=10,98кг жирная свинина
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| №13 1.06.16 | Тема: Жиловка тазобедренной части свинины. Навык: жиловки тазобедренной части свинины, определения сорта жилованной свинины и по расчету выхода жилованной свинины по сортам. | 1. Я описал характеристику сортов свинины при жиловке.
Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта: – свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; – свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %; – свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.
2. Я изучил жиловку мяса со средней части и с окороков.
Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.
Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.
3. Я изучить средний выход жилованной свинины по сортам.
Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий:
нежирная — 40 %;
полужирная — 40%;
жирная — 20%
4. Я изучил жиловку мяса с задней части.
Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.
5. Я изучил выделение и разбор шпика.
Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.
Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.
Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирезей мяса: на хребтовом - не более 10 % и на боковом - не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют на посол или хранение в охлаждённом или замороженном виде.
6. Я рассчитал выход жилованной свинины по сортам.
Масса полутуши – 72 кг.
Норма выхода жилованного мяса: нежирная свинина- 41 %;
полужирная свинина 42 %; жирная свинина - 17 %.
Расчет выхода жилованной свинины по сортам проводится по формуле:
М жм = , где
Ммяса – масса жилуемого мяса, кг;
Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно сорта,%
М=72*41/100=29,52 кг нежирная свинина
М=72*42/100=30,24 кг полужирная свинина
М=72*17/100=12,24 кг жирная свинина
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| №14 2.06.16 | Тема: Жиловка лопаточной части баранины. Навык: жиловки лопаточной части баранины, определения сорта жилованной баранины. | 1. Я описал приемы жиловки баранины. Приемы жиловки баранины аналогичны приёмам жиловке говядины. 1 Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. 2 При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. 3 Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. 4 В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. 2. Я изучил технику жиловки говядины с лопаточной части. Техника жиловки баранины с лопаточной части Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной вниз и вырезают лопаточный хрящ. Движением ножа на себя разрезают мясо на отдельные мускулы, удаляя при этом сухожилия. Разрезают мускулы на полосы в продольном направлении и отделяют куски мяса массой 400—500 г, срезая их с пленок. 3. Я описал сортность баранины (козлятины) при жиловке. В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: на один сорт: ü баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %; ü на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью. 4. Я изучил жиловку мяса (баранины) для колбасного производства. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| №15 03.06.16 | Тема: Жиловка тазобедренной части баранины. Навык: жиловки тазобедренной части баранины, определения сорта жилованной баранины. | 1 Я Изучил технику жиловки говядины с тазобедренной части.
Техника жиловки баранины с тазобедренной части
Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок
2 Я Рассчитал выход жилованной баранины без ножек:
Масса туши:
1 категории - 38 кг;
2 категории 30 кг;
тощая – 25 кг.
Жилованной козлятины с ножками:
Масса туши:
1 категории – 35 кг
2 категории – 28 кг;
тощая – 20 кг
Расчет проводится по формуле:
М высшего сорта =  , где
Ммяса – масса жилуемого мяса, кг;
Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно категории,%
Таблица 1Среднегодовые нормы выхода продукции при обвалке и жиловке баранины и козлятины(в процентах к массе мяса на костях) |—————————————————–—————————————————————————–——————————————————————————| | Баранина и козлятина | Баранина и козлятина || | без ножек | с ножками || Наименование |—————————–—————————–—————+—————————–—————————–——————|| | I | II |тощая| I | II |тощая || |категория|категория| |категория|категория| ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Мясо жилованное, | 74,0 | 66,0 |56,5 | 72,9 | 64,7 | 55,0 ||жир-сырец | | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Кость I категории| 24,3 | 31,8 |40,5 | 23,9 | 31,1 | 39,5 ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Соединительная | 1,5 | 2,0 | 2,5 | 1,6 | 2,0 | 2,5 ||ткань, хрящи | | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Ножки (без | - | - | - | 1,5 | 2,0 | 2,5 ||путового сустава)| | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Технические | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,5 ||зачистки, потери | | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Итого | 100,0 | 100,0 |100,0| 100,0 | 100,0 |100,0 ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————| Баранина без ножек 1 категория
М=38*74/100=28,13 кг мясо жилованное, жир-сырец
М=38*24,3/100=9,234 кг кость 1 категории
М=38*1,5/100=0,57 кг соединительная ткань, хрящи
М=38*0,2/100=0,076 кг технические зачистки, потери
Баранина без ножек 2 категории
М=30*66/100=19,8 кг мясо жилованное, жир-сырец
М=30*31,8/100=9,54 кг кость 1 категории
М=30*2/100=0,6 кг соединительная ткань, хрящи
М=30*0,2/100=0,06 кг технические зачистки
Баранина без ножек тощая
М=25*56,5/100=14,125 кг мясо жилованное, жир-сырец
М=25*40,5/100=10,125 кг кость 1 категории
М=25*2,5/100=0,625 кг соединительная ткань, хрящи
М=25*0,5/100=0,125 кг технические зачистки
Баранина с ножками 1 категория
М=35*72,9/100=25,515 кг мясо жилованное, жир-сырец
М=35*23,9/100=8,365 кг кость 1 категории
М=35*1,6/100=0,56 кг соединительная ткань, хрящи
М=35*1,5/100=0,525 кг ножки (без путового сустава)
М=35*0,2/100=0,07 кг технические зачистки
Баранина с ножками 2 категория
М=28*64,7/100=18,116 кг мясо жилованное, жир-сырец
М=28*31,1/100=8,708 кг кость 1 категории
М=28*2/100=0,56 кг соединительная ткань, хрящи
М=28*2/100=0,56 кг ножки (без путового сустава)
М=28*0,2/100=0,056 кг технические зачистки, хрящи
Баранина с ножками тощая
М=20*55/100=11 кг мясо жилованное, жир-сырец
М=20*39,5/100=7,9 кг кость 1 категории
М=20*2,5/100=0,5 кг соединительная ткань, хрящи
М=20*2,5/100=0,5 кг ножки (без путового сустава)
М=20*0,5/100=0,1 кг технические зачистки
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| №16 04.06.16 | Тема: разделение жилованного мяса по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. Навык: разделения жилованного мяса по сортам. | 1 Я изучил разделение жилованного мяса по сортам.
Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:
Говядина
Свинина:
Баранина:
Конина:
В дальнейшем жилованное мясо, грудинка, шпик, соединительная и жировая ткань идет на реализацию и переработку в соответствующие виды продукции. Жилованное мясо направляемое на хранение формируется в виде блоков и направляется на заморозку (подробно описанов в ГОСТ Р 54704-2011).
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; просмотров: 1423; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.39.74 (0.009 с.) |
, где 
