Пм. 05. Выполнение работ по профессиям рабочих

Обвальщик мяса и 11953 Жиловщик мяса и субпродуктов

Отчет по учебной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по учебной практике.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях.

Все необходимые материалы по практике комплектуются студентом в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

 

№ п/п	Расположение материалов в отчете	Примечание
1.	Титульный лист	Шаблон в приложении 1.
2.	Внутренняя опись документов, находящихся в деле	Шаблон в приложении 2.
3.	Индивидуальный план прохождения практики	Шаблон в приложении 3. Разрабатывается практикантом в соответствии с заданиями по практике, утверждается руководителем практики от ОУ в первую неделю практики.
4.	Отчет о выполнении заданий по учебной практике	Шаблон в приложении 4. Пишется практикантом. Отчет является ответом на каждый пункт плана и сопровождается ссылками на приложения.
5.	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций является обязательной составной частью дневника по практике. Ведомость заполняется руководителем практики по ее окончанию. Отсутствие оценок в ведомости не позволит практиканту получить итоговую оценку по практике и тем самым он не будет допущен до квалификационного экзамена по ПМ.
6.	Аттестационный лист	Заполняется руководителем практики по ее окончанию. В листе отражается оценка степени освоения приемами и навыками по выполнению определенного вида работ
7.	Дневник по учебной практике	Шаблон в приложении 5. Заполняется ежедневно. Оценки за каждый день практики ставит руководитель практики
8.	Приложения	Приложения представляют собой материал, подтверждающий выполнение заданий на практике. Технологические схемы, копии нормативных документов, технических паспортов оборудования, технологических журналов и др. На приложении делаются ссылки в «Отчете о выполнении заданий по практике». Приложения имеют сквозную нумерацию.

 

Требования к оформлению текста отчета

 

1. Отчет пишется:

· от 1-го лица в повествовательной форме;

· оформляется на компьютере шрифтом Times New Roman;

· поля документа: верхнее – 2, нижнее – 2, левое – 2, правое – 1;

· отступ первой строки – 1,25 см;

· размер шрифта - 14;

· межстрочный интервал - 1;

· расположение номера страниц - снизу по центру;

· нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;

· верхний колонтитул содержит ФИО, № группы, курс, дата составления отчета.

 

2. Отчет начинается с заголовка и подзаголовка, оформленных центрированным способом.

 

3. Каждый отчет выполняется индивидуально.

 

4. Текст отчета должен занимать не менее 6 страниц.

 

5. Содержание отчета формируется в скоросшивателе.

 

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

 

 

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

студента(ки) 33 группы 3 курса по специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов

ПМ. 03. Выполнение работ по профессиям рабочих 15141 Обвальщик мяса и

11953 Жиловщик мяса и субпродуктов

Мурскова Дениса Сергеевича

 

Место прохождения практики (наименование и адрес предприятия) Учебный кабинет ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум» Сроки прохождения практики «04» апреля 2016 г. «19» мая 2016 г. – «7» июня 2016 г. Руководитель практики от ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум» Зайцева Анастасия Витальевна, преподаватель Ф.И.О., должность

Отчет проверен Оценка _________________ Подпись ________________ Дата ___________________

с. Сергиевск, 2016 г.

 

 

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студента Мурскова Дениса Сергеевича гр. 33

 

№ п/п	Наименование документа	Стр.
1.	Индивидуальный план прохождения учебной практики
2.	Отчет о выполнении заданий учебной практики
3.	Сводная ведомость оценки сформированности ПК
4.	Аттестационный лист
5.	Дневник по учебной практике
6.	Приложение

 

 

Примечание: внутренняя опись документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.

.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики

_________ А.В. Зайцева

(подпись)

«_____»__________2016 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

Прохождения учебной практики

№ п/п	Наименование мероприятий	Время проведения	Отметка о выполнении
1.	Правка и заточка ножей	04.04.2016
2.	Использование защитных приспособлений.	19.05.16
3.	Разделка полутуш говядины.	20.05.16
4.	Разделка полутуш свинины.	21.05.16
5.	Обвалка голов туш скота всех видов.	23.05.16
6.	Обвалка частей туш крупного рогатого скота.	24.05.16
7.	Обвалка частей туш мелкого рогатого скота.	25.05.16
8.	Обвалка частей туш свиней.	26.05.16
9.	Обвалка частей тушек птиц и кроликов.	27.05.16
10.	Жиловка лопаточной части говядины	28.05.16
11.	Жиловка тазобедренной части говядины	30.05.16
12.	Жиловка лопаточной части свинины
13.	Жиловка тазобедренной части свинины
14.	Жиловка лопаточной части баранины
15.	Жиловка тазобедренной части баранины
16.	Разделение жилованного мяса по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт
17.	Подготовка субпродуктов к жиловке
18.	Жиловка субпродуктов первой и второй категории всех видов. Оформить документы для отчета по практике

Студент Мурсков Д. С.

 

1.

 

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

 

Я, Мурсков Денис Сергеевич, студент 33 группы проходил учебную практику ГБПОУ Сергиевский Губернский Техникум.

В ходе прохождения учебной практики мной были освоены практические навыки разделки туш и полутуш на отруба обвалки и жиловки.

Я приобрел навыки правки и заточки ножей. Сначала нож точат на крупнозернистом бруске смоченный водой, потом на мелкозернистом бруске смоченным водой. Правят нож на мусате. Еще я научился отличать нож обвалочный от жиловочного. У жиловочного лезвие длиннее чем рукоятка, а у обвалочного наоборот.

Потом я изучил средства индивидуальной защиты. Каждый обвальщик и жиловщик должен носить фартук хлопчатобумажный с нагрудником, фартук кольчужный, перчатки кольчужные, перчатки трикотажные, сапоги резиновые морозостойкие, ботинки кожаные.

Потом я изучил разделку говяжьих полутуш. Изучил категории говяжьих полутуш. Они делятся на две категории первую и вторую. В первой категории мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, маклаки, седалищные бугры выделяются не резко. У второй категории мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и маклаки выступают. Потом я ознакомился со схемой разрубки говяжьих полутуш: 1-лопаточная, 2-шейная, 3-грудная, 4-спинореберная часть, 5-поясничая, 6-тазобедренная, 7-крестцовая части. Разделку полутуш производят следующим образом:

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовой костями. Потом рассчитывали выход мяса говядины по сортам.

Потом я изучил разрубку полутуш свинины. Ее разделывают двумя способами. 1) а-передняя, б-средняя, в-задняя части. 2) а-лопаточная, б-грудореберная, в-задняя части. При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть - между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра).

Потом я изучил обвалку голов туш скота всех видов. Сначала я изучил методику обвалки свиных голов. Для этого я отделял уши, потом шпарил, очищал от щетины, потом опаливал, очищал головы, потом проводил разруб голов и извлекал мозги. Еще я изучил работу линии PHD обвалки свиных голов - это гибкая и универсальная система, которую можно полностью адаптировать под ваши потребности и уровень квалификации работников. Ниже представлены возможные варианты компоновки линии, перерабатывающей приблизительно 250 голов в час, для которой требуются минимум 6 человек.

Потом я приобрел навыки обвалки частей туш крупного рогатого скота. Сначала мы обваливали лопаточную часть. Сначала обваливали лучевую и локтевую кости. Потом поворачивали лопатку на 180 градусов к себе и обваливали лопатку. В конце обваливали плечевую кость. Потом я изучил обвалку спинореберной части. Сначала я зачищал от остатков диафрагмы. Потом срезал мясо со спинных позвонков. Потом отделение становую жилу с остистыми отростками. Затем зачищали остистые отростки спинных позвонков. Потом отделяли мышечную ткань от ребер спинных позвонков. Потом делали надрез спинной мышцы у основания ребер. Затем отделяли спинную мышцу от остистых отростков спинных позвонков. В конце снимали мясо с ребер. Еще я изучил обвалку тазобедренной части. Сначала зачищали тазовую кость и отделяют ее. Потом поворачиваем берцовой костью к себе, зачищаем и отделаем малоую и большеберцовую кость. В конце отделяли бедренную кость. Потом изучил обвалку поясничной части (филея). Сначала зачищал с поясничных позвонков. Потом срезал мышечные поперечные отростки поясничных позвонков ткани с внутренней стороны. Далее срезал мышечную ткань с остистых отростков поясничных позвонков. Потом отделял мышечную ткань с внешней стороны поперечных отростков поясничных позвонков. Изучил обвалку шейной части. Сначала зачищал атлант с левой стороны. Потом отделял мышечную ткань с остистых отростков. Затем я отделял мышечную ткань с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков. Потом окончательно отделил мышечную ткань от шейных позвонков. Далее я отделил мышечную ткань с остистых отростков и с левой стороны атланта. Потом я отделил мышечную ткань от впадин между головками средних бугорчатых выступов. Далее я отделил первый кусок мяса с поверхности бугорчатых выступов. Затем я отделил второй кусок мяса с остистых отростков. Затем мы отделяли грудинку. Сначала снимали мышечную ткань с наружной стороны. Потом отделяли мышечную ткань с внутренней стороны. Затем зачищали мышечную ткань между ребрами хрящами.

Потом я изучил обвалку мелкого рогатого скота. Сначала обваливают лопаточную кость затем среднюю и задние ноги. Обвалка лопаточной части сначала удаляли лопатку, потом лучевую и локтевую кости. В конце удаляли плечевую кость. После лопаточной части обваливали среднюю часть. Сначала отделяли мышечную ткань от ребер. Потом отделяли мышечную ткань от шейных позвонков. Затем отделяли мышечную ткань от первых ребер. Затем отделил малую спинную мышцу. Потом проводили обвалку задний ноги. Сначала перерезали сухожилия на скакательном суставе, потом отделяли мышечную ткань с левой стороны бедренной кости. В конце отделяли мышечную ткань с правой стороны бедренной кости.

Потом я изучал разделку тушки кролика. Ее я начинал с передних лап, затем задние лапы. Потом разделяли тушку пополам в районе поясницы. Далее разрезали спинку тушки на три или четыре части. В итоге у нас получилось 4 лапы, 3 филейных части, 2 куска мяса с живота. Потом мы разделали тушку курицы. Сначала отделяли ножки, потом делили ножки, затем отделяли крылышки, потом разрезали тушки, отделяли грудинку и делили спинку пополам.

Потом я изучил жиловку говядины. Эту операцию делали после обвалки. Изучили основные правила жиловки говядины. Изучил приемы жиловки говядины. Изучили технику жиловки с лопаточной части. При жиловке лопаточной части я клал кусок обваленного мяса подкожной стороной на стол, потом надламывали лопаточный хрящ и отделял соединительную и жировую ткань. Жилованное мясо было 1,2 и высшего сортов. Со спинно-реберной части, с грудинок, шейной части. Еще описали сортность говядины при жиловке и рассчитывали выход жилованной говядины по отрубам.

Потом я изучил технику жиловки говядины с задних ног. Сначала я вырезал коленную чашечку, потом разрезал мясо на отдельные мускулы и удалил сухожилия, затем срезал пленки с мышечной ткани и получил высший, 1 и 2 сорта. Потом жиловал поясничную часть, а также рассчитывал выход жилованной говядины по сортам.

Потом я изучил жиловку свинины. Сначала описал сортность свинины при жиловке. Она делится на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Потом изучил характеристику сортов свинины при жиловке. Свинина нежирная – содержание жировой соединительной ткани 10%, полужирная – 30-50%, жирная - 50-85%. Потом изучил технику жиловки свинины с лопаточной части. Сначала я вырезал лопаточный хрящ и удалил сухожилия, потом я разобрал мясо с лопаток на нежирную и полужирную свинину. Потом жиловал мясо со средней части. Изучил методику проведения контроля качества жилованного мяса. Научился рассчитывать массовую долю соединительной и жировой тканей в жилованном мясе и рассчитывать выход жилованной свинины по сортам.

Потом я изучил жиловку тазобедренной части свинины. Изучил жиловку мяса со средней части и с окороков сначала жиловал со средней части. Я разобрал мясо и пашину направил на жирную свинину. Потом жиловал мясо с окороков. Сначала я вырезал коленную чашечку, затем удалил сухожилия и отрезал мышечную ткань с подбедерка. Мясо с окороков я разобрал на нежирную и полужирную свинину. Потом изучил средний выход жилованной свинины по сортам. Затем изучил жиловку мяса с задней части. Изучил выделение и разбор шпика. Еще я рассчитывал выход жилованной говядины по сортам.

Потом описал приемы жиловки баранины. Сначала обрабатываемый кусок мяса клал на стол соединительной тканью вниз и ножом отделил от нее мясо. Потом отрезал на отдельные мускулы, при этом левой рукой придерживал за конец мускула, а правой отделял от нее соединительную ткань. Затем я мышечную ткань разрезал на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Потом вырезал куски мяса массой 400-500 гр. и сортировал их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Потом я изучил технику жиловки говядины с лопаточной части, описал сортность баранины при жиловке. Она бывает односортная: массовая доля соединительной и жировой тканей не более 20 %, и на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина жилованная односортная. Потом изучил жиловку мяса баранины для колбасного производства.

Потом я изучил жиловку баранины с тазобедренной части. Сначала я вырезал коленную чашечку, потом разрезал на отдельные мускулы и удалил сухожилия, затем я придерживал конец мускула левой рукой и разрезал мускулы в долевом направлении. Потом я рассчитывал выход жилованной баранины без ножек.

Потом я изучил разделение жилованного мяса по сортам в соответствии с ГОСТ. Затем я изучил нормы выхода жилованного мяса по сортам.

Потом я изучил подготовку субпродуктов к жиловке. Я научился определять какие продукты убоя относятся к субпродуктам. К ним относится головы, ноги, хвосты, сердце, вымя, печень, почки, мозги, язык, легкие, селезенка, диафрагма. Еще я научился различать субпродукты по категориям. Их различают по пищевой ценности. К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Потом я охарактеризовал пороки субпродуктов. К реализации не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки: плохую обработку, повторное замораживание после дефростации, дегенеративные изменения.

Потом я проводил жиловку субпродуктов 1 и 2 категории всех видов. Я изучил требования к жиловке субпродуктов. Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий должны быть от здоровых животных, свежими, чи­стыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солены­ми (языки). Затем я изучил технику жиловки печени. У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки, наружные кровеносные сосуды и лимфатические узлы. Потом я изучил технику жиловки почек. Почки освобождают от жировой капсулы, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Отделяют мочеточники и наружные кровеносные сосуды.

 

 

Вывод: Я приобрел навыки:

ü правка и заточка обвалочного и жиловочного ножей;

ü использование защитных приспособлений;

ü разделки полутуш говядины для различных целей, расчета выхода говядины по сортам, выхода мяса, кости, сухожилий и потерь;

ü разделки полутуш свинины для различных целей, расчета выхода свинины по сортам, выхода мяса, кости, сухожилий и потерь;

ü обвалки голов свиней, крупного рогатого скота;

ü обвалку частей туш крупного рогатого скота;

ü обвалку частей туш мелкого рогатого скота;

ü обвалки частей туш свиней;

ü обвалки частей туш птиц и кроликов;

ü жиловки обваленных частей говядины (лопаточная, шейная, грудинка, спинореберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая), определение сорта жилованной говядины и по расчету выхода жилованной говядины по сортам;

ü жиловки лопаточной и тазобедренной частей свинины, определения сорта жилованной свинины и по расчету выхода жилованной свинины по сортам;

ü жиловку лопаточной и тазобедренной частей баранины, определение сорта жилованной баранины;

ü подготовки субпродуктов к жиловке; жиловки субпродуктов первой и второй категории.

 

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

 

 

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ