Тема: № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Введение в профессию

 

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.

 

1. Что вы знаете о профессии повар. Каковы условия его труда?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

´

2. Какие требования предъявляют к человеку этой профессии?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. «Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара».

Р.Рождественский,

Почему автор данного четверостишия связывает щедрость земли с

профессией повара.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

4. Может ли питание влиять на работоспособность человека, настроение,

здоровье? Почему? Обоснуйте.

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

5. Перечислите кулинарные традиции, сохранившиеся в современной

российской кулинарии. Приведите примеры.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Придумайте примеры, которые бы подтверждали необходимость для каждого человека (в том числе и обывателя) изучения основ кулинарной науки.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7. Подумайте, какие факторы могут увеличить (уменьшить) спрос на услуги труда повара?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

8. Подберите стихи, пословицы и фразы о профессии повара.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

9. Напишите, почему я выбрал профессию повара.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

10. Назовите: Кто был основоположником научной кулинарии в России?

Какие работы он написал?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

11. Подумайте, знание, каких учебных предметов пригодится вам при

изучении кулинарии. Обоснуйте.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

&

12. Дайте определение:

Блюдо – это ____________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Кулинарные изделия – это ________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Сырьё – это _____________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Полуфабрикаты – это _____________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

13. Укажите: По каким признакам различают полуфабрикаты?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

14. Укажите: Какие приёмы входят в технологический процесс сырья?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

к Отгадайте кроссворд №1

 

По горизонтали:

 

3. Недостаток солёности пищевого изделия или блюда.

6. Человек, занимающийся приготовлением пищи.

7. Опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи

вкуса.

8. Кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них,

воспринимаемых как редкие, отличающиеся от обычных распространенных

продуктов.

10. Оборудование для приготовления пищи

13. Фирменный знак, придаваемый различным пищевым продуктам

определённый качественный стандарт.

15. Части растений, которые обладают сильным, специфическим ароматом.

16. Головной убор повара.

17. Главное свойство в кулинарии определяющее качество продукта, блюда

18. Древнейший предмет столового прибора и древний инструмент

человечества, появившейся не менее как за 50 тысяч лет до н.э.

По вертикали:

1. Жидкость, способная придать всему блюду или кондитерскому изделию

аромат, вкус, цвет.

2. Самый главный инструмент повара.

3. Пищевой продукт или сочетание продуктов доведённых до кулинарной

готовности и оформленное.

4. Кухонный прибор для варки.

8. Изъян в изделие.

9. Желание или позыв на еду.

11. Один из терминов, означающих разделку пищевых продуктов.

12. Перечень блюд для застолья.

14. Искусство приготовления пищи.

 

 

 

15. Придумай эмблему своей профессии и зарисуй её.

 

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

 

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

 

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

 

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

 

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

 

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

 

Сортировка

1)

 

2)

 

3)

 

4)

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

 

Блюда	Форма нарезки моркови
соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Салат рыбный
Борщ московский
Говядина духовая
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Окрошка овощная
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный

Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

&

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

т4

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

´

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________

огурцы_________________________________________________________ кабачки________________________________________________________ перец__________________________________________________________ баклажаны______________________________________________________ тыква__________________________________________________________

 

 

Требования к качеству. Сроки хранения.

 

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

 

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С.

 

12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.

3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

´

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

 

3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________

 

4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

т4

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

 

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

 

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

у@

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

 

 

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

2. Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

3. Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

4. Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

5. Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

6. Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность.

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

1) очищают от кожицы

2) промывают

3) вырезают семена

4) отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

из операций.

1) промывают

2) замачивают

3) перебирают самооценка оценка

4) промывают

 

Основываясь на знания, полученные в процессе изучения темы, сформулируйте и докажите следующее высказывание «Силы в овощах велики».

Каковы же основные преимущества овощей в питание и с чем это связано?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Тема: № 2 Тепловая кулинарная обработка продуктов.

Блюда из тушёных овощей

 

1. Дайте определение: Тушение это - ____________________________________

__________________________________________________________________

 

&

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

GЗ/Э

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ________________

__________________________________________________________________

 

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

 

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	припускание

 

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

 

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _____________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Укажите: Температура при запекании овощей __________________________

 

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

&

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

 

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

 

1. Составьте схемы обработки грибов:

 

 

&

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

 

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе запеченные

 

3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в

сметанном соусе запеченные»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Дай определение: Кокотница это ______________________________________

__________________________________________________________________

 

Рассчитайте

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг.

свеклы в январе. ___________________________________________________

__________________________________________________________________

 

у@

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

 

Продукты	Овощные блюда
	Картофель в молоке	Овощи в молочном соусе	Зразы картофельные	Капуста тушёная	Рагу из овощей	Солянка на сковороде	Голубцы овощные
Картофель
Капуста свежая
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Репа
Кабачки
Яйца
Маргарин столовый
Помидоры
Огурцы солёные
Горошек зелёный
Чеснок
Сахар
Уксус
Молоко
Каперсы
Сухари
Грибы солёные
Крупа манная
Грибы свежие
Лимон
Крупа рисовая
Сыр
Пюре томатное

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

&

1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	вкус	запах	консистенция
Варёные овощи
Картофельное пюре
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушёные овощи
Запеченные овощи
Блюда и гарниры из овощей

 

2. Заполните таблицу:

 

Блюда	Сроки реализации
Из отварных овощей
Из припущенных овощей
Из жареных овощей
Из тушёных овощей
Из запеченных овощей
Из грибов

GЗ/Э

3. Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание

уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?

___________________________________________________________________

т4 Проверьте себя (Зачёт по теме: Блюда и гарниры из овощей)

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 38 заданий.

На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

Задание: из предложенных вариантов выбрать один правильный.

1. При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

1. Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

1. Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

1. Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

1. С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

1. Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

1. Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

1. При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

1. С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

1. При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

1. Перед варкой спаржу:

А) связывают в пучки

Б) бланшируют

В) отбивают

1. При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

1. Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

1. Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет:

А) каратиноиды

Б) флавоны

В) антоцианы

1. Овощи жарят основным способом при температуре:

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

1. Во фритюре жарят:

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

1. При жарке картофель солят:

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

1. При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

1. Для жарки во фритюре используют:

А) маргарин, масло сливочное

Б) смесь растительных и животных жиров

В) животный жир.

1. Для приготовления лука фри, лук предварительно:

А) панируют в муке

Б) солят, перчат

В) панируют в сухарной панировке.

1. Котлеты морковные подают:

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

1. При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

1. С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

1. С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

1. Крокеты картофельные жарят:

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

 

 

1. Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

1. Для солянки овощной соленые огурцы:

А) припускают

Б) обжаривают

В) варят

1. Подготовленные полуфабрикаты голубцов:

А) запекают в красном соусе

Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе

В) обжаривают и тушат в молочном соусе

1. Консистенция должна быть у картофельного пюре

А) густая, пышная, однородная

Б) средняя, пышная

В) жидкая, однородная

1. Для приготовления блюд из грибов используют:

А) сыроежки, белый гриб, маслята

Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны

В) шампиньоны, сморчки, опята

1. Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд:

А) ошпаривают

Б) припускаю

В) замораживают

1. Сушеные грибы перед варкой замачивают:

А) на 30-40 минут

Б) на 2- 3 часа

В) на 4- 5 часа

1. Горячая закуска «Грибы в сметанном соусе запечённые» подают

А) в мелкой закусочной тарелке

Б) в кокотнице

В) в баранчике

1. Для тушения капусту нарезают

А) соломкой

Б) брусочком

В) кубиком средним

1. Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты:

А) за 30 минут до готовности

Б) за 10 –15 минут до готовности

В) за 3 минуты до готовности

1. Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:

А) дольки, соломка

Б) кубик средний, дольки

В) кольца, кубик крупный

1. В, каком случае используют фигурную нарезку

А) для варки

Б) для жарки основным способом

В) для жарки во фритюре

1. Рагу из овощей отпускают:

А) в баранчике или порционной сковороде

Б) на пирожковой тарелке или баранчике

В) на порционной сковороде или кокотнице

самооценка Оценка

 

 

Введение в профессию

 

Кулинария – это искусство приготовления пищи, а приготовление пищи – самая древняя сфера человеческой деятельности.

Первым приемом обработки продуктов было жаренье их на кострах и углях, позднее наши предки научились варить пищу.

Это стало основной вехой не только в развитие кулинарии, но и всей человеческой культуры.