Определение органолептических показателей масла, упаковки и маркировки

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковка и маркировка оценивается по 20 – бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 3.3.

 

Таблица 3.3 Органолептические показатели качества масла, упаковка и маркировка

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
ИТОГО

В зависимости от общей бальной оценки с учетом оценки вкуса и запаха, коровье масло относится к одному из сортов, указанных в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4 Оценка вкуса и запаха по сортам

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший	13-20
Первый	6-12

 

Органолептическая оценка масла включает показатели цвета, вкуса и запаха, консистенции.

Масло сливочное должно иметь чистый, характерный для данного вида масла вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция масла при температуре 12 ± 2 ^оС должна быть плотной, однородной, поверхность масла на срезе должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет масла – однородный по всей массе, от белого до слабо – желтого

Органолептическая оценка определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой бальной оценки, предусмотренной действующим стандартом.

Вкус и запах масла определяются в специально выделенном (светлом, чистом) помещении, с постоянной температурой (10-15 ^оС). Органолептическая оценка коровьего масла проводится при температуре продукта 12 ± 2 ^оС.

Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и от химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах, пороки их чувствительности, физического состояния дегустатора, профессиональной подготовки и др. Следует иметь ввиду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образца масла в полости рта. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса у дегустатора постепенно ослабевает и даже может исчезнуть. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений рекомендуется не задерживать долго образцы масла во рту и делать дегустационные интервалы между последующими образцами не менее 1 мин. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая, а через каждые 10-15 минут работы делать перерывы.

Дегустирование производится в следующем порядке: сначала сладко-сливочное масло, затем - кисло-сливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями. Оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику качества продуктов.

Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения продукта и его физическое состояние, которое обнаруживается как комплекс осязательных ощущений, возникающих во рту при размягчении и проглатывании продукта.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы 3.5.

 

Таблица 3.5 Балльная оценка качества масла из коровьего молока

 

Наименование и характеристика показателя	Оценка коровьего масла, баллы
сливоч-ного	топле-ного
Вкус и запах (10 баллов)
1 Отличный 2 Хороший 3 Чистый, но достаточно выраженный 4 Невыраженный (пустой) 5 Слабокормовой 6 Слабопригорелый 7 Привкус растопленного масла 8 Незначительная горечь	7-6 6-4	7-4 3-2 - - 3-2
9 Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для кислосливочного масла 10 Неравномерная посолка для соленого масла 11 Слабозатхлый 12 Слабосалистый		-   -
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
22 Оплавленная поверхность масла
Цвет (2 балла)
23 Однородный 24 Неоднородный
Упаковка и маркировка (3 балла)
25 Правильная 26 Удовлетворительная: наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала 27 Вмятины на поверхности монолита

При наличии двух и более пороков по каждому показателю скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт масла.

Задания

 

1. Получить образцы сливочного масла.

2. Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3. Провести органолептическую оценку сливочного масла, а также установить соответствие его требованиям стандарта.

4. Определить физико-химические показатели сливочного масла по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.

Результаты анализов занести в таблицы 3.6 и 3.7и сделать выводы о соответствии сливочного масла требованиям стандарта.

 

Таблица 3.6 Результаты органолептической оценки

 

Вид масла	Оценка качества продукции в баллах
Вкус и запах	Цвет	Консистенция и внешний вид	Упаковка и маркировка	Общая оценка (баллов)	Сорт масла

 

Таблица 3.7 Результаты физико-химических показателей

 

Вид масла	Физико-химические показатели	По ГОСТу (ТУ)	Опытный образец	Заключение о продукте (достоинства и недостатки)

Продуктовые расчеты при производстве масла

Цель работы

Овладение методикой расчетов при производстве сладкосливочного, кислосливочного масла и масла с наполнителями.

 

Приборы, материалы и реактивы

Счетные машинки, методические указания к занятиям.

 

Расчеты при производстве сладкосливочного

И кислосливочного масла

Норма расхода молока на 1 т масла сливочного в кг рассчитывается по сле­дующей формуле /3, 4 /:

 

(1)

 

где Ж_сл, Ж_об, Ж_мс, Ж_пх, Ж_м - массовая доля жира в сливках, обезжирен­ном молоке, масле, пахте, натуральном молоке, %;

n_ж1 - нормативные потери жира при выработке сливок, в % от коли­чества жира в просепарированном молоке;

n_ж2 - нормативные потери жира при переработке сливок в масло, в % от количества жира в них.

 

В приведенной формуле массовая доля жира в масле определяется по формуле:

Ж_мас = 100 – В – СОМО - С, (2)

где В - массовая доля влаги в масле, %;

СОМО - массовая доля сухого молочного остатка в масле, %;

С - массовая доля соли в масле, %.

 

Норма расхода сливок на 1 т масла сливочного в кг рассчитывается по формуле:

 

(3)

 

Норма расхода молока на 1 т сливок в кг рассчитывается по формуле:

(4)

 

Нормативные показатели состава масла, сливок, обезжиренного мо­лока и пахты, принятые при расчете норм расхода сырья, приведены в приложениях 1 – 3, нормативные потери жира при выработке сливок и переработке их в масло - в приложе­нии 4.

 

Масса сливок и обезжиренного молока в кг, полученных при сепарировании молока, определяется по формулам:

, (5)

где m_м – масса натурального молока, кг.

(6)

 

где n_об - нормативные потери обезжиренного молока при сепарировании молока, %.

 

Масса молока m_мс в кг, предназначенного для производства масла, определяется по формуле:

 

(7)

 

где m_мс - масса масла, кг.

 

 

Масса масла m_мс в кг рассчитывается по формуле:

(8)

 

 

Масса пахты m_nх в кг, рассчитывается по формуле:

(9)

 

где n_пх - нормативные потери пахты при выработке масла, %.

 

Нормативные потери обезжиренного молока и пахты при выработке масла приведены в приложении 5.

Масса закваски при выработке кислосливочного масла m_зак в кг, рассчитывается по формуле:

 

(10)

 

где К_ж, К_сл, К_зак - кислотность сливок после внесения закваски, до

внесения закваски, закваски, °Т.

 

Масса соли m_соли в кг, при выработке соленого масла рассчитывается по форму­ле:

, (11)

 

где С - массовая доля соли в соленом масле, %;

1,03 - поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.