Обработка ягнят, поросят, свиных голов

Яг­ня­тина. Мя­со яг­ненка мож­но раз­личны­ми спо­соба­ми ма­рино­вать, жа­рить, ту­шить в жид­кости или в ду­ховом шка­фу, за­пекать на гри­ле и прип­равлять мно­гочис­ленны­ми прип­ра­вами. Од­на­ко преж­де чем го­товить мя­со яг­ненка, обя­зательно уда­лите с не­го на­поми­на­ющую пер­га­мент ко­жицу.

Кос­трец. Ча­ще все­го его го­товят це­лым кус­ком, ту­шат в ду­ховом шка­фу или за­пека­ют в гри­ле, при не­об­хо­димос­ти шпи­гу­ют. Кос­трец яг­ненка го­товят с кос­точкой и без нее. Большой кос­трец мож­но раз­ре­зать по­полам вдоль труб­ча­той кос­ти.

Спин­ка. Спин­ка яг­ненка сос­то­ит из трех час­тей — сед­ла, кот­ле­ты и шейки. На внут­ренней час­ти спин­ки на­ходят­ся фи­лейная часть и поч­ки. Спин­ка яг­ненка пред­ла­га­ет­ся це­ликом или раз­ре­зан­ная на сед­ло и кот­ле­ту вдоль по дли­не или как ка­ре. Из нее вы­реза­ют кот­ле­ты, от­бивные и орех.

Фи­лейная часть. Фи­ле (вы­рез­ка) яг­ненка — са­мая цен­ная часть спин­ки. Фи­ле яг­ненка, так же как и свиньи или те­лен­ка, — од­на из на­ибо­лее цен­ных час­тей мя­са. Неж­ное мя­со большей частью пред­ла­га­ет­ся в ви­де кот­ле­ты со спин­ки с кра­сивы­ми мра­мор­ны­ми про­жил­ка­ми и жир­ным кра­ем. Са­мое луч­шее фи­ле по­луча­ют от мо­лоч­ных или от­кор­млен­ных яг­нят.

Шейка (за­тылок). Мя­со с шейки про­низа­но жи­ровы­ми про­жил­ка­ми, очень соч­ное, ис­пользу­ет­ся для жар­ко­го, ту­шения и вар­ки. Мя­со с за­тыл­ка ту­шат в жид­кости, нап­ри­мер для айнтоп­фов (нем. eintopf — гус­той суп), а так­же го­товят как кот­ле­ту с Т-об­разной костью, ра­гу или ир­ланд­ское стью — ту­шеную ба­рани­ну. Шейка яг­ненка го­товит­ся как ру­лет или плос­ким кус­ком.

Ло­пат­ка (ле­пес­ток). Мя­со с ло­пат­ки очень неж­ное и прек­расно под­хо­дит как для за­пека­ния в ду­ховом шка­фу, так и для жа­ренья или вар­ки. Мя­со яг­ненка с ло­пат­ки про­да­ет­ся кус­ком, в фор­ме ру­лета или на­резан­ным ку­бика­ми.

Гру­дин­ка (груд­ной огу­зок). Мя­со с яр­ко вы­ражен­ным вку­сом, про­низан­ное жи­ровы­ми про­жил­ка­ми, из не­го в ос­новном го­товят су­пы и айнтоп­фы. Оно го­дит­ся для ту­шения в жид­кости на сла­бом ог­не.

Гру­дин­ку мож­но на­фар­ши­ровать или ска­тать и при­гото­вить как жар­кое в ду­ховом шка­фу.

Под­ре­бер­ная часть (жи­вот, ко­нец, край). Ко­нец яг­ненка — на­ибо­лее дос­тупная в от­но­шении це­ны часть ту­ши. Этот ку­сок про­низан жи­ровы­ми прос­лойка­ми. Ко­нец, преж­де все­го, го­дит­ся для теп­ло­вой об­ра­бот­ки в жид­кости, нап­ри­мер для айнтоп­фов, из этих кус­ков го­товят и ру­леты.

По­рося­та. Туш­ки по­росят пос­ту­па­ют на пред­при­ятия, как пра­вило, без ще­тины и шер­сти. При на­личии ще­тины или шер­сти туш­ки об­су­шива­ют, на­тира­ют му­кой, опа­лива­ют и тща­тельно про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де.

Туш­ки мас­сой до 4 кг для теп­ло­вой об­ра­бот­ки мож­но ис­пользо­вать це­ликом. Для это­го у по­росен­ка с внут­ренней сто­роны под­ру­ба­ют поз­во­ноч­ную кость меж­ду ло­пат­ка­ми и та­зовую кость, туш­ку рас­плас­ты­ва­ют (от­ги­ба­ют бо­ка), что­бы она рав­но­мер­но прог­ре­валась.

Туш­ки мас­сой свы­ше 4 кг раз­ру­ба­ют вдоль поз­во­ноч­ни­ка по­полам, а бо­лее круп­ные — на 4—6 час­тей.

Сви­ные го­ловы. Их от­но­сят ко 2-й ка­тего­рии суб­про­дук­тов. Го­ловы пос­ту­па­ют об­ра­ботан­ны­ми, но ес­ли они пос­ту­пили с шерстью, то их сна­чала опа­лива­ют или ош­па­рива­ют, за­тем за­чища­ют и про­мыва­ют. Пос­ле это­го го­ловы за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де, очи­ща­ют но­жом ко­жу, про­мыва­ют и сре­за­ют мя­коть вмес­те с ко­жей.

У го­лов, пос­ту­пив­ших с язы­ком и моз­га­ми, вы­реза­ют вна­чале язы­ки, за­тем сре­за­ют мя­коть вмес­те с ко­жей, пос­ле че­го сре­за­ют лоб­ную часть, вы­нима­ют моз­ги и про­мыва­ют.

Для ис­пользо­вания в це­лом ви­де от­де­ля­ют язык, моз­ги, уда­ля­ют гла­за. Круп­ные го­ловы раз­ру­ба­ют по­полам.

Язы­ки. Язы­ки пос­ту­па­ют на пред­при­ятия пи­тания вмес­те с подъязыч­ным мя­сом и кал­ты­ком, их про­мыва­ют, за­тем на сто­ле от­де­ля­ют кал­тык и подъязыч­ное мя­со, за­чища­ют от пле­нок и заг­рязне­ний и тща­тельно про­мыва­ют. Для дальнейше­го ис­пользо­вания зак­ла­дыва­ют в хо­лод­ную во­ду, до­водят до ки­пения, сни­ма­ют с по­вер­хнос­ти от­ва­ра свер­нувши­еся бел­ки, пе­ну, до­бав­ля­ют кор­непло­ды и реп­ча­тый лук, соль и ва­рят при сла­бом ки­пении до раз­мягче­ния. Сва­рен­ные язы­ки опус­ка­ют на нес­колько ми­нут в хо­лод­ную во­ду и в ней быс­тро еще с го­рячих язы­ков сни­ма­ют ко­жу. До от­пуска не­наре­зан­ные язы­ки хра­нят в бульоне.

Со­леные язы­ки пред­ва­рительно вы­мачи­ва­ют в те­чение 5—8 ч в хо­лод­ной во­де (3—5 л на 1 кг) и ва­рят, за­лив хо­лод­ной во­дой.

Требования к качеству и правила хранения мяса

По­каза­теля­ми све­жес­ти мя­са яв­ля­ют­ся его внеш­ний вид, ок­раска, за­пах, цвет, кон­систен­ция. Од­на­ко оп­ре­деле­ние све­жес­ти мя­са по этим приз­на­кам не всег­да дос­та­точ­но, так как, нап­ри­мер, со­вер­шенно не при­год­ное в пи­щу мя­со в за­моро­жен­ном ви­де не пах­нет.

Проб­ная вар­ка ку­соч­ка мя­са об­на­ружи­ва­ет его нес­ве­жесть (пос­ледняя не всег­да мо­жет быть вы­яв­ле­на только на­руж­ным ос­мотром), от­вар из нес­ве­жего мя­са мут­ный, на по­вер­хнос­ти его мел­кие «блес­тки» жи­ра, за­пах неп­ри­ят­ный.

Про­тыка­ние мя­са ра­зог­ре­тым но­жом так­же мо­жет по­мочь оп­ре­делить его не­доб­ро­качес­твен­ность, так как бы­ва­ет, нап­ри­мер, что за­пах на­руж­ных сло­ев нор­мальный, а в тол­ще мышц уже на­чал­ся про­цесс гни­ения.

Ос­тывшее и ох­лажден­ное мя­со. Доб­ро­качес­твен­ное мя­со пок­ры­то тон­кой ко­роч­кой блед­но-ро­зово­го или блед­но-крас­но­го цве­та. При ощу­пыва­нии по­вер­хнос­ти ру­ка ос­та­ет­ся су­хой. На раз­ре­зах мя­со не при­липа­ет к пальцам, сок проз­рачный.

Кон­систен­ция мя­са плот­ная, ям­ки от на­дав­ли­вания пальцем быс­тро вос­полня­ют­ся, цвет мя­са на раз­ре­зе крас­ный (мя­со круп­но­го ско­та), бе­лова­то-ро­зовый (те­ляти­на), ко­рич­не­во-крас­ный (ба­рани­на) и ро­зова­то-крас­ный (сви­нина). Жир го­вяжьей ту­ши бе­лый, кре­мовый или жел­то­ватый, твер­дый, при раз­давли­вании не ма­жет­ся, а кро­шит­ся. Ба­раний жир бе­лый плот­ный; сви­ной — мяг­кий блед­но-ро­зовый или бе­лый.

За­пах мя­са и жи­ра при­ят­ный, без пос­то­рон­них за­пахов. Кос­тный мозг жел­то­го цве­та, блес­тя­щий на из­ло­ме, пол­ностью за­пол­ня­ет все прос­транс­тво труб­ча­тых кос­тей. Су­хожи­лия элас­тичные и плот­ные. По­вер­хность сус­та­вов бе­лая и блес­тя­щая.

Приз­на­ки доб­ро­качес­твен­ности ос­тывше­го и ох­лажден­но­го мя­са оди­нако­вы. По­вер­хность и ос­тывше­го, и ох­лажден­но­го мя­са дол­жна быть пок­ры­та су­хой ко­роч­кой под­сы­хания.

Не­доб­ро­качес­твен­ное мя­со име­ет по­вер­хность лип­кую, влаж­ную, се­рого или зе­лено­вато­го от­тенка, иног­да пок­ры­тую пле­сенью. На раз­ре­зах мя­со по­тем­невшее, се­рое или зе­лено­ватое. Тка­ни мя­са дряб­лые, ям­ки от на­дав­ли­вания пальцем не вос­полня­ют­ся, а при не­кото­рых ста­ди­ях раз­ло­жения мыш­цы лег­ко про­тыка­ют­ся пальцем. Жир ос­лизлый, се­рый, неп­ри­ят­но­го сально­го за­паха. Кос­тный мозг мяг­кий, ма­жущийся, се­рого цве­та. Сус­та­вы и су­хожи­лия обильно пок­ры­ты слизью. Яв­но гни­лос­тный за­пах ощу­ща­ет­ся и в глу­боких сло­ях мя­са.

Мо­роже­ное мя­со. Хо­рошо про­моро­жен­ное мя­со со­вер­шенно твер­дое на ощупь и при пос­ту­кива­нии из­да­ет яс­ный звук. На по­вер­хнос­ти и раз­ре­зах мя­со крас­но­го цве­та с се­рова­тым от­тенком, ко­торый при­да­ют мя­су мел­кие крис­таллы льда. Цвет мо­роже­ного мя­са быс­тро ме­ня­ет­ся да­же при нез­на­чительном наг­ре­вании: в мес­те прик­ла­дыва­ния пальца об­ра­зу­ет­ся яр­ко-крас­ное пят­но.

Мо­роже­ное мя­со не име­ет спе­цифи­чес­ко­го мяс­но­го за­паха. Све­жесть его по это­му приз­на­ку мож­но оп­ре­делить только пос­ле от­та­ива­ния. Пос­ле от­та­ива­ния све­жее мя­со мо­жет иметь лег­кий за­пах сы­рос­ти.

Су­хожи­лия за­моро­жен­но­го мя­са бе­лые и блес­тя­щие. Кос­тный мозг пол­ностью выс­ти­ла­ет по­лость труб­ча­тых кос­тей.

Доб­ро­качес­твен­ность и све­жесть пов­торно за­моро­жен­но­го мя­са мож­но оп­ре­делить только пос­ле его от­та­ива­ния. От­ли­чить же мя­со, за­моро­жен­ное один раз, от мя­са, пов­торно за­моро­жен­но­го, мож­но по цве­ту его по­вер­хнос­ти. За­моро­жен­ное два ра­за мя­со име­ет тем­но-крас­ный на по­вер­хнос­ти и виш­не­во-крас­ный цвет на раз­ре­зах. При сог­ре­вании пальцем цвет мя­са не из­ме­ня­ет­ся. Мыш­цы и кос­тный мозг крас­но­го цве­та.

Приз­на­ки ка­чес­тва. Ту­ши по­росят мо­лоч­ни­ков (от 3 до 6 кг) без внут­ренних ор­га­нов, шку­ра бе­лая или слег­ка ро­зова­тая, без опу­холей, сы­пи, кро­вопод­те­ков, ран, уку­сов, ос­тистые от­рос­тки спин­ных поз­вонков и реб­ра не выс­ту­па­ют. Шпик от­сутс­тву­ет.

Яг­ня­тина по упи­тан­ности дол­жна со­от­ветс­тво­вать сле­ду­ющим тре­бова­ни­ям:

• мыш­цы хо­рошо раз­ви­ты, бед­ра вы­пол­не­ны, ос­тистые от­рос­тки спин­ных и по­яс­ничных поз­вонков не выс­ту­па­ют, в об­ласти хол­ки выс­ту­па­ют нез­на­чительно;
• мя­со дол­жно быть про­низа­но тон­чайши­ми жи­ровы­ми про­жил­ка­ми и пок­ры­то тон­кой жи­ровой плен­кой;
• раз­ли­ча­ют свет­лое, поч­ти бе­лое мя­со мо­лоч­ных яг­нят (в воз­расте до 6 мес.) и неж­но-ро­зовое мя­со от­кор­млен­ных яг­нят (до 12 мес.);
• на ту­шах кур­дючных и жир­нохвос­тых яг­нят ос­тистые от­рос­тки спин­ных, по­яс­ничных поз­вонков и хол­ка выс­ту­па­ют, име­ют­ся нез­на­чительные от­ло­жения жи­ра в кур­дю­ке и жир­ном хвос­те;
• мас­са ту­ши не ме­нее 6 кг;
• яг­ня­тину вы­раба­тыва­ют це­лыми ту­шами с хвос­та­ми, от­де­лен­ны­ми за­пяс­тны­ми и зап­люсне­выми сус­та­вами, не­от­де­лен­ны­ми поч­ка­ми и око­лопо­чеч­ным жи­ром;
• ту­ши дол­жны быть све­жими, без пос­то­рон­них за­пахов;
• по­вер­хность от ро­зово-мо­лоч­но­го до ро­зово­го с крас­ным от­тенком, жир бе­лый (жел­то­ватый).

Не до­пус­ка­ет­ся на­личие внут­ренних ор­га­нов, сгус­тков кро­ви, шку­ры, бах­ро­мок мы­шеч­ной и жи­ровой тка­ни, заг­рязне­ний, кро­вопод­те­ков и по­битос­тей.

До­пус­ка­ет­ся на­личие за­чис­ток от по­битос­тей и кро­вопод­те­ков, сры­вов под­кожно­го жи­ра и мы­шеч­ной тка­ни на пло­щади, не пре­выша­ющей 10% по­вер­хнос­ти яг­ня­тины.

На за­моро­жен­ной и под­мо­рожен­ной ту­ше не до­пус­ка­ет­ся на­личие льда.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения. Яг­ня­тина хра­нит­ся (ГОСТ Р 54034—2010):

• ох­лажден­ная (в под­ве­шен­ном сос­то­янии) при тем­пе­рату­ре –0°С, от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85% в те­чение 8 сут;
• под­мо­рожен­ная (в шта­беле и под­ве­шен­ном сос­то­янии) при тем­пе­рату­ре 0°С и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90% в те­чение 15 сут;
• за­моро­жен­ная (в шта­беле) в мо­розильни­ке при тем­пе­рату­ре –18°С или ни­же и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 95—98%. Кус­ки мя­са мо­лодо­го ба­раш­ка мож­но хра­нить в те­чение от 6 до 9 мес.

По­рося­та мо­лоч­ные хра­нят­ся (СТО 97038630-002-2009):

• за­моро­жен­ные при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С; срок год­ности — 12 мес., с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья;
• ох­лажден­ные при тем­пе­рату­ре +1…–1°С; срок год­ности — 14 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья.

Го­лова сви­ная без ушей (II ка­тего­рия) име­ет пи­щевую цен­ность (на 100 г про­дук­та): бе­лок — 18,1 г, жи­ры — 32,5 г, ка­лорийность — 450 ккал.

За­моро­жен­ные сви­ные го­ловы хра­нят при тем­пе­рату­ре не вы­ше –18°С; срок год­ности — 12 мес. с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья.

Ох­лажден­ные сви­ные го­ловы хра­нят при тем­пе­рату­ре +1…–1°С; срок год­ности — 14 сут с да­ты из­го­тов­ле­ния сырья (ТУ 9212-460-00419779-99).

3.3 Технология продукции из мяса и мясного сырья