Обработка нерыбного водного сырья

На пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания не­рыб­ное вод­ное сырье пос­ту­па­ет в раз­личных ви­дах.

Двус­твор­ча­тые мол­люски пос­ту­па­ют жи­выми, све­жемо­роже­ными (гла­зиро­ван­ные бри­кеты), ва­рено-мо­роже­ными, су­шены­ми. Све­жемо­роже­ных мол­люсков раз­мо­ражи­ва­ют на воз­ду­хе под плен­кой, су­шеное мя­со за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де, пос­ле че­го ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния фар­шей; ус­три­цы с от­крыв­шейся в пе­ри­од хра­нения ра­кови­ной не ис­пользу­ют. Двус­твор­ча­тых мол­люсков (ус­триц и ми­дий) при­пус­ка­ют, жа­рят и за­пека­ют. Съедоб­ное мя­со зак­лю­чено меж­ду дву­мя створ­ка­ми-ра­кови­нами. У све­жих мол­люсков пе­ред ис­пользо­вани­ем вскры­ва­ют ра­кови­ну для из­вле­чения съедоб­но­го мя­са. Для это­го меж­ду створ­ка­ми со сто­роны утол­щенно­го кон­ца вво­дят тон­кое лез­вие но­жа и пе­рере­за­ют мус­кул-за­мыка­тель. Плос­кую створ­ку выб­ра­сыва­ют, а глу­бокую — вмес­те с мя­сом про­мыва­ют для уда­ления пес­ка.

Го­лово­ногие мол­люски пос­ту­па­ют мо­роже­ными (туш­ки кальма­ра, фи­ле кальма­ра). Пе­ред ис­пользо­вани­ем их не раз­мо­ражи­ва­ют (так как при этом про­ис­хо­дит ок­ра­шива­ние тка­ней), а блан­ши­ру­ют в во­де (со­от­но­шение 3:1) тем­пе­рату­рой 60—70°С, за­чища­ют от по­вер­хностной плен­ки, внут­реннос­тей и про­мыва­ют 2—3 ра­за в хо­лод­ной во­де. Су­шеных кальма­ров за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де в те­чение 10—12 ч, пос­ле че­го про­мыва­ют.

Ра­ко­об­разные в районах про­мыс­ла пос­ту­па­ют жи­выми. Раз­ре­ша­ет­ся ис­пользо­вать све­жемо­роже­ное, ва­рено-мо­роже­ное сырье, пос­ту­па­ющее в бри­кетах и пок­ры­тое ле­дяной гла­зурью. Пе­ред ис­пользо­вани­ем сырье пред­ва­рительно раз­мо­ражи­ва­ют на воз­ду­хе в те­чение око­ло 2 ч, не до­бива­ясь пол­но­го раз­мо­ражи­вания, так как при этом ухуд­ша­ют­ся ор­га­нолеп­ти­чес­кие по­каза­тели ка­чес­тва. Су­шеных кре­веток пе­реби­ра­ют, про­мыва­ют, за­лива­ют во­дой тем­пе­рату­рой не вы­ше 35°С и ос­тавля­ют для на­буха­ния на 4—5 ч. У реч­ных ра­ков съедоб­ное мя­со со­дер­жится в шейке (аб­до­мене) и клеш­нях; у кре­веток и лан­густов — в шейке. Ра­ков реч­ных ис­пользу­ют только жи­выми. Их от­ва­рива­ют в 3%-ном рас­тво­ре со­ли или в пи­ве с при­мене­ни­ем спе­ций в те­чение 20 мин. Со­от­но­шение во­ды и ра­ков — не ме­нее 5:1. Ра­ки счи­та­ют­ся го­товы­ми при по­яв­ле­нии рав­но­мер­но­го крас­но­го ок­ра­шива­ния и раз­мягче­нии мя­са шейки. Ра­ков хра­нят в бульоне в те­чение не бо­лее 30 мин. По­да­ют ра­ков на­туральны­ми (на блю­де, от­дельно по­да­ют от­вар) или вы­нима­ют из от­ва­ра, раз­де­лыва­ют, не ох­лаждая, стре­мясь ос­во­бодить от пан­ци­ря и клеш­ней, не на­рушив их фор­му. Ра­ки ва­реные до­пус­ка­ет­ся хра­нить при тем­пе­рату­ре 4—8°С в те­чение 12 ч.

Кре­вет­ки пе­ред ис­пользо­вани­ем раз­мо­ражи­ва­ют, пе­реби­ра­ют, от­ва­рива­ют в под­со­лен­ной во­де в те­чение 3—4 мин (по­тери мас­сы — 31% для кре­веток сы­ромо­роже­ных це­лых; 76% — це­лых сы­ромо­роже­ных, раз­де­лан­ных на мя­коть). По­да­ют на­туральны­ми, а для при­готов­ле­ния блюд очи­ща­ют от пан­ци­ря.

Лан­густов пе­ред ис­пользо­вани­ем от­ва­рива­ют в со­от­но­шении во­ды и про­дук­та 2:1. Го­товые лан­густы всплы­ва­ют на по­вер­хность. Об­ра­баты­вать шейки лан­густов луч­ше го­рячи­ми. Для от­де­ления мя­коти от пан­ци­ря и ик­ры (ес­ли она име­ет­ся) де­ла­ют раз­рез нож­ни­цами по всей дли­не по­сере­дине пан­ци­ря со сто­роны спин­ки или сре­за­ют бо­ковую кром­ку пан­ци­ря с шейки лан­густа. Ик­ру не ис­пользу­ют. По­тери мас­сы при вар­ке сос­тавля­ют 17%, при раз­делке — 52%.

Иг­ло­кожие пос­ту­па­ют в ва­рено-су­шеном ви­де с уда­лен­ны­ми внут­реннос­тя­ми в угольном по­рош­ке. Пе­ред ис­пользо­вани­ем их про­мыва­ют для уда­ления по­рош­ка, за­мачи­ва­ют хо­лод­ной во­дой в те­чение од­них су­ток (мас­са уве­личи­ва­ет­ся в 3—5 раз); раз­ре­за­ют вдоль и про­мыва­ют.

Мор­ская ка­пус­та (ла­мина­рия) пос­ту­па­ет в су­шеном ви­де. Пе­ред ис­пользо­вани­ем ее за­мачи­ва­ют в большом ко­личес­тве во­ды (1:8) в те­чение 12 ч, про­мыва­ют до пол­но­го уда­ления пес­ка. Ес­ли ла­мина­рия пос­ту­па­ет све­жемо­роже­ной, то ее раз­мо­ражи­ва­ют в хо­лод­ной во­де, 3 ра­за ва­рят по 20 мин в че­тырех­крат­ном ко­личес­тве во­ды для уменьше­ния со­дер­жа­ния йода.

Раз­мягчен­ную ка­пус­ту хра­нят в от­ва­ре в те­чение 24 ч, пос­ле че­го от­вар сли­ва­ют, про­мыва­ют, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и хра­нят в хо­лодильном шка­фу.

Раз­мо­рожен­ные мо­реп­ро­дук­ты (по­луфаб­ри­каты) хра­нят при тем­пе­рату­ре 4—8°С не бо­лее 6 ч. Пов­торное за­мора­жива­ние не до­пус­ка­ет­ся.

2.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции