Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья

Рос­тбиф (го­вяди­на). Ис­пользу­ет­ся вы­рез­ка, тол­стый, тон­кий край. Час­ти за­чища­ют от по­вер­хностных пле­нок (вы­рез­ку от су­хожи­лий), на­реза­ют мас­сой 1,5—2 кг.

Иног­да мя­со обо­рачи­ва­ют тон­ким плас­том шпи­ка для при­дания соч­ности.

Для рав­но­мер­но­го прог­ре­ва по­луфаб­ри­кат фор­му­ют из двух вы­резок, скла­дывая го­лов­ку с хвос­ти­ком и пе­ревя­зав шпа­гатом.

Бу­жени­на (сви­нина). Око­рок пол­ностью об­ва­лива­ют (иног­да ос­тавля­ют ко­жу), от­де­ляя бер­цо­вую и бед­ренную кос­ти, мас­сой 1,5—2 кг, со­лят, пер­чат (мож­но наш­пи­говать плас­ти­нами чес­но­ка) и об­вя­зыва­ют шпа­гатом (рис. 3.8).

Рис. 3.8.Буженина (свинина)

Кар­бо­над (сви­нина). Это де­лика­тес­ный про­дукт, име­ющий осо­бен­но неж­ный вкус, на­поми­на­ющий вкус ку­рино­го мя­са. Его го­товят из тол­стой мыш­цы ко­рейки, от­ли­ча­ющейся от ос­тальных час­тей ко­рейки бо­лее свет­лой ок­раской. Это на­ибо­лее цен­ная мя­сис­тая часть спин­но­го от­де­ла — спин­ная и по­яс­ничная мыш­цы с тол­щи­ной шпи­ка не бо­лее 0,5 см.

При от­де­лении спин­ной и по­яс­ничной мыш­цы (фи­лей) из ко­рейки ста­ра­ют­ся, что­бы по всей дли­не кус­ка свер­ху был ос­тавлен рав­но­мер­ный слой жи­ра тол­щи­ной при­мер­но око­ло 1 см. Та­кой слой жи­ра спо­собс­тву­ет сох­ра­нению соч­ности кар­бо­нада и при­да­ет ему луч­ший вкус.

Ко­рейку пол­ностью об­ва­лива­ют и от­ре­за­ют часть с 1-го по 4-е реб­ро, с по­яс­ничной час­ти сре­за­ют по­переч­ные от­рос­тки поз­во­ноч­ни­ка и ок­ра­ины.

Вы­делен­ный ку­сок мя­са слег­ка над­се­ка­ют с по­вер­хнос­ти но­жом, на­тира­ют смесью со­ли с мус­катным оре­хом или тол­че­ным чес­но­ком (рис. 3.9).

Рис. 3.9.Карбонад (свинина)

Гру­дин­ка, фар­ши­рован­ная ка­шей. Ин­гре­ди­ен­ты: ба­рани­на, коз­ля­тина — 1,66 кг, кру­па греч­не­вая не­об­жа­рен­ная — 520 г или кру­па ри­совая — 390 г, лук реп­ча­тый — 360 г, мар­га­рин сто­ловый — 120 г, яйца — 4 шт., зе­лень ук­ро­па или пет­рушки — 80 г, соль и пе­рец по вку­су. Мас­са по­луфаб­ри­ката — 2,69 кг.

У гру­дин­ки со сто­роны па­шины (рис. 3.10) про­реза­ют плен­ки по всей дли­не гру­дин­ки меж­ду на­руж­ным сло­ем мя­коти и мя­котью на ре­бер­ных кос­тях так, что­бы об­ра­зовал­ся «кар­ман». Этот «кар­ман» за­пол­ня­ют фар­шем. Края за­шива­ют или с­креп­ля­ют шпаж­ка­ми.

Рис. 3.10.Грудинка фаршированная (свинина, баранина)

С внут­ренней сто­роны гру­дин­ки над­ре­за­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных кос­тей (для их уда­ления пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки).

Для фар­ша: греч­не­вую (ри­совую) ка­шу со­еди­ня­ют с пас­се­рован­ным реп­ча­тым лу­ком, руб­ле­ным от­варным яйцом, зе­ленью пет­рушки, ук­ро­па.

Для ис­пользо­вания гру­дин­ки в на­туральном ви­де ее за­чища­ют от пле­нок и над­ре­за­ют плен­ки вдоль ре­бер­ных кос­тей (для их уда­ления пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки).

Гру­дин­ка, фар­ши­рован­ная ри­сом и пе­ченью. Ин­гре­ди­ен­ты: ба­рани­на, коз­ля­тина — 1,66 кг, кру­па ри­совая — 290 г, пе­чень го­вяжья — 270 г или сви­ная, или ба­ранья — 250 г, лук реп­ча­тый — 240 г, мар­га­рин сто­ловый — 120 г, яйца — 4 шт., зе­лень ук­ро­па или пет­рушки 70 г, соль и пе­рец по вку­су. Мас­са по­луфаб­ри­ката — 2,5 кг.

Под­го­тов­ленную ба­ранью гру­дин­ку фар­ши­ру­ют рас­сыпча­той ри­совой ка­шей, сме­шан­ной с пас­се­рован­ным реп­ча­тым лу­ком и жи­ром, из­мельчен­ной жа­реной пе­ченью, от­варны­ми руб­ле­ными яйца­ми, зе­ленью ук­ро­па, пет­рушки.

Гру­дин­ка, фар­ши­рован­ная мя­сом с ри­сом или мя­сом. Ин­гре­ди­ен­ты: ба­рани­на (гру­дин­ка) — 1,11 кг, кру­па ри­совая — 80 г, ба­рани­на (кот­летное мя­со) — 280 г, во­да — 40 г или ба­рани­на (кот­летное мя­со) — 560 г, во­да — 60 г, лук реп­ча­тый — 240 г, мар­га­рин сто­ловый — 50 г, соль, пе­рец. Мас­са по­луфаб­ри­ката — 1,35 кг.

Под­го­тов­ленную гру­дин­ку на­пол­ня­ют фар­шем из из­мельчен­но­го сы­рого мя­са с до­бав­ле­ни­ем во­ды, со­ли, пер­ца, пас­се­рован­но­го лу­ка и от­варно­го ри­са (для фар­ша мяс­но­го с ри­сом).

Мя­со шпи­гован­ное. Ин­гре­ди­ен­ты для жа­ренья мя­са шпи­гован­но­го круп­ным кус­ком: го­вяди­на — 1,36 кг, шпик — 110 г или ба­рани­на — 1,66 кг, чес­нок — 15 г.

Ин­гре­ди­ен­ты для мя­са шпи­гован­но­го, ту­шено­го круп­ным кус­ком: го­вяди­на — 1,7 кг или ба­рани­на — 1,66 кг, или сви­нина — 1,29 кг, мор­ковь — 180 г, лук реп­ча­тый — 70 г, ко­рень пет­рушки — 120 г, соль и пе­рец по вку­су.

Го­вяди­на — вер­хний, внут­ренний, бо­ковой, на­руж­ный кус­ки для ту­шения; для жа­ренья — тол­стый, тон­кий края; сви­нина — ло­паточ­ная, шейная час­ти для ту­шения; око­рок для жа­ренья; ба­рани­на — ло­паточ­ная часть для ту­шения; око­рок, ко­рейка для жа­ренья. За­чища­ют кус­ки мя­са от пле­нок и су­хожи­лий, де­ла­ют про­рези вдоль во­локон, шпи­гу­ют с по­мощью шпи­говальной иг­лы или тон­ко­го длин­но­го но­жа мор­ковью (пет­рушкой), на­резан­ной бру­соч­ком, са­лом (шпи­ком), чес­но­ком.

Мо­лоч­ный по­росе­нок фар­ши­рован­ный. Жа­реный мо­лоч­ный по­росе­нок яв­ля­ет­ся од­ним из са­мых пи­кан­тных праз­днич­ных блюд во всем ми­ре. Поч­ти во всех стра­нах, где едят сви­нину, от Польши до Бра­зилии мо­лоч­ный по­росе­нок час­то счи­та­ет­ся глав­ным рос­кошным блю­дом на тор­жес­твен­ных обе­дах. Од­ной из при­чин та­кой по­пуляр­ности блю­да яв­ля­ет­ся дос­тупность при­об­ре­тения мо­лодых по­росят.

По­варов всег­да прив­ле­кало жа­ренье мо­лоч­ных по­росят из-за соч­ности их мя­са и воз­можнос­ти соз­да­ния хрус­тя­щей ко­роч­ки на по­вер­хнос­ти блю­да.

Мо­лоч­ные по­рося­та бы­ва­ют уже очи­щены и пре­пари­рова­ны: брюш­ная часть вскры­та, внут­реннос­ти уда­лены. Но для при­готов­ле­ния блю­да от по­вара мо­жет пот­ре­боваться до­пол­ни­тельная об­ра­бот­ка.

Пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния по­росен­ка фар­ши­рован­но­го по­каза­на на рис. 3.11.

Рис. 3.11.Последовательность приготовления поросенка фаршированного (пояснения приведены в тексте)

Спо­соб 1. Ин­гре­ди­ен­ты: по­росе­нок — 2 кг, сви­нина (ку­рица или те­ляти­на) — 500 г, са­ло (шпик) — 150 г, язык го­вяжий — 250 г, я­ич­ный бе­лок — 3 шт., слив­ки — 700 мл, пе­рец чер­ный и крас­ный мо­лотый, соль.

1. Об­ра­бот­ка: мо­лодо­го по­росен­ка ош­па­рива­ют, уда­ля­ют шерсть, об­су­шива­ют, на­тира­ют му­кой и опа­лива­ют (осо­бен­но у но­са, глаз, ушей и меж­ду ног), кла­дут туш­ку в теп­лую во­ду и тща­тельно выс­кабли­ва­ют ко­жу. За­тем раз­ре­за­ют брюш­ко и груд­ку и уда­ля­ют внут­реннос­ти. Очи­щен­но­го по­росен­ка про­мыва­ют в хо­лод­ной во­де, ук­ла­дыва­ют на спин­ку и уда­ля­ют кос­ти, ос­тавляя го­лову и нож­ки (рис. 3.11, а, б).

2. Фар­ши­рова­ние:

• часть сре­зан­но­го мя­са и сви­нину без кос­тей про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку 2—3 ра­за;
• до­бав­ля­ют из­мельчен­ный шпик, от­варной, очи­щен­ный го­вяжий язык, пе­рец, я­ич­ные бел­ки, слив­ки;
• пе­реме­шива­ют, со­лят;
• фар­ши­ру­ют по­росен­ка под­го­тов­ленной мас­сой (рис. 3.11, в).

3. С­креп­ле­ние шпаж­ка­ми: ис­пользу­ют ме­тал­ли­чес­кие шпаж­ки дли­ной око­ло 10 см, что­бы зак­рыть на­чин­ку внут­ри по­росен­ка. Про­калы­ва­ют шпаж­ка­ми края брюш­ка по­росен­ка на рас­сто­янии 2,5 см од­ной шпаж­ки от дру­гой. От края от­сту­па­ют то­же на рас­сто­яние 2,5 см, что­бы при жа­ренье из­бе­жать рис­ка раз­ры­ва края брюш­ка.

4. Свя­зыва­ние шпа­жек: под­го­тов­ленную нит­ку дли­ной око­ло 1 м об­ма­тыва­ют вок­руг шпа­жек в фор­ме «восьмер­ки»; во вре­мя об­ма­тыва­ния стя­гива­ют нить, что­бы сом­кнуть края раз­ре­зан­но­го брюш­ка; за­вязы­ва­ют на узел и об­ре­за­ют нить пос­ле пос­ледней шпаж­ки.

5. За­креп­ле­ние но­жек: длин­ную иг­лу с вде­той нит­кой про­пус­ка­ют че­рез око­роч­ка так, что­бы они прош­ли и че­рез те­ло меж­ду око­роч­ка­ми. За­тем про­пус­ка­ют иг­лу с нит­кой че­рез од­ну нож­ку, те­ло и дру­гую нож­ку. Нит­ку за­вязы­ва­ют на узел. Что­бы свя­зать пе­ред­ние нож­ки, про­пус­ка­ют иг­лу дваж­ды че­рез нож­ки и шейку. Нить за­вязы­ва­ют (рис. 3.11, г).

Мож­но пред­ва­рительно за­шить час­тично раз­рез, а че­рез ос­тавше­еся от­вер­стие на­пол­нить по­росен­ка фар­шем, пос­ле че­го по­росен­ка за­шить.

Под­го­тов­ленно­го по­росен­ка за­вер­нуть в сал­фетку или пи­щевую плен­ку и пе­ревя­зать.

6. Над­ре­зание ко­жи: под­го­тов­ленно­го по­росен­ка вык­ла­дыва­ют на про­тивень вверх спин­кой. Ос­трым но­жом де­ла­ют мел­кие над­ре­зы вдоль спи­ны по­росен­ка, рас­сто­яние меж­ду каж­дым над­ре­зом 2,5 см — вдоль поз­во­ноч­ни­ка от го­ловы и до хвос­та. Глу­бина над­ре­зов не дол­жна пре­вышать 2,5 см, это­го дос­та­точ­но для вы­хода жи­ра во вре­мя теп­ло­вой об­ра­бот­ки, в то вре­мя как мя­со за­дето не бу­дет (рис. 3.11, д).

Спо­соб 2. Ин­гре­ди­ен­ты: по­росе­нок — 4,5 кг, сви­нина — 2,3 кг, шпик — 900 г, яйца — 10 шт., фис­ташки или го­рошек кон­серви­рован­ный — 800 г, мо­локо — 2 л, мус­катный орех — 10 г, соль, пе­рец чер­ный мо­лотый.

1. Под­го­тов­ка по­росен­ка: под­го­тов­ленно­го об­ра­ботан­но­го по­росен­ка раз­ре­за­ют вдоль ту­лови­ща (по брюш­ку), уда­ля­ют кос­ти; часть мя­коти сре­за­ют, ос­тавляя слой мя­коти до 1 см, и на­тира­ют солью; раз­рез час­тично за­шива­ют.

2. Фарш для по­росен­ка: сня­тую мя­коть с по­росен­ка 2—3 ра­за про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку с до­бав­ле­ни­ем сви­нины, про­тира­ют че­рез си­то, в нес­колько при­емов до­бав­ля­ют сы­рые яйца, мо­локо и вы­бива­ют. В фарш кла­дут на­резан­ный мел­ки­ми ку­бика­ми шпик, очи­щен­ные фис­ташки или го­рошек, до­водят до вку­са солью, пер­цем, мус­катным оре­хом и пе­реме­шива­ют.

3. На­пол­не­ние фар­шем: по­лучен­ным фар­шем на­пол­ня­ют ко­жу, за­шива­ют раз­рез или с­креп­ля­ют шпаж­ка­ми, за­вер­ты­ва­ют в сал­фетку или фольгу, пе­ревя­зыва­ют шпа­гатом.

Нельзя класть слиш­ком мно­го на­чин­ки, так как во вре­мя жа­ренья ее объем уве­личи­ва­ет­ся.

Мяс­ной ру­лет (рис. 3.12). Ру­лет го­товят прак­ти­чес­ки из лю­бого мя­са — те­ляти­ны, го­вяди­ны, сви­нины, ин­дейки и ку­рицы, крольча­тины и гу­сяти­ны. Для на­чин­ки ис­пользу­ют ово­щи, фрук­ты и су­хоф­рукты, гри­бы, сы­ры, яйца, зе­лень, дру­гое мя­со и да­же са­ло, кол­ба­су и вет­чи­ну.

Рис. 3.12.Мясной рулет

Ру­лет из фар­ши­рован­ной ло­пат­ки (око­рока). Ин­гре­ди­ен­ты: ба­ранья ло­пат­ка (око­рок), го­вяжий фарш (из ре­бер­ной час­ти), грец­кие оре­хи (очи­щен­ные), чес­нок, ку­рага, соль, пе­рец, фран­цуз­ские тра­вы.

Пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния:

1) ба­ранью ло­пат­ку (око­рок) без кос­тей — вы­мыть, об­су­шить, от­бить, по­солить, по­пер­чить;

2) грец­кие оре­хи очис­тить, круп­но по­рубить, пе­реме­шать с за­мочен­ной и на­резан­ной ку­рагой и чес­но­ком;

3) при­гото­вить фарш из го­вяди­ны. В го­вяжий фарш до­бавить слив­ки, соль, пе­рец, фран­цуз­ские тра­вы, пе­реме­шать;

4) на под­го­тов­ленную ба­ранью ло­пат­ку (око­рок) раз­ло­жить ров­ным сло­ем мяс­ной фарш. По­верх не­го раз­ло­жить смесь из оре­хов, чес­но­ка и ку­раги, свер­нуть ру­летом. С­кре­пить ру­лет нит­кой или зу­бочис­тка­ми.

Ру­лет из го­вяди­ны с мор­ковью и шпи­натом. Ин­гре­ди­ен­ты: го­вяжья ло­пат­ка — 1,2 кг, лук реп­ча­тый — 100 г, крас­ный вин­ный ук­сус — 60 мл, су­шеный тимьян — 0,2 г, пет­рушка — 5 г, соль и пе­рец. Для на­чин­ки: за­моро­жен­ный зе­леный го­рошек — 100 г, мор­ковь — 100 г, шпи­нат — 200 г, лом­ти­ки бе­кона — 50 г, ва­реные яйца — 4 шт., све­жие хлеб­ные крош­ки — 100 г, мо­локо — 60 г, соль, пе­рец по вку­су.

Пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния (рис. 3.13):

1) лук очис­тить и мел­ко на­резать. Мя­со вы­мыть, об­су­шить и на­тереть со всех сто­рон солью, пер­цем и тимьяном. По­мес­тить в глу­бокую мис­ку, за­сыпать лу­ком и пет­рушкой, по­лить ук­су­сом и ос­та­вить на 2—3 ч. Бе­кон на­резать ма­леньки­ми ку­соч­ка­ми и об­жа­рить на су­хой ско­воро­де до зо­лотис­то­го цве­та в те­чение 5 мин. Мор­ковь очис­тить, на­резать тон­ки­ми плас­ти­нами. Опус­тить в ки­пяток и ва­рить до мяг­кости в те­чение 10—15 мин;

2) го­рох раз­мо­розить при ком­натной тем­пе­рату­ре, об­су­шить. Со­еди­нить в мис­ке хлеб­ные крош­ки, го­рох, ку­соч­ки бе­кона, мо­локо, соль и пе­рец, тща­тельно пе­реме­шать;

3) мя­со об­су­шить бу­маж­ным по­лотен­цем. Сде­лать по се­реди­не кус­ка над­рез, не до­ходя до ни­за при­мер­но на рас­сто­яние 1 см. Над­ре­зать ку­сок впра­во и вле­во, так­же не до­ходя до края на рас­сто­яние 1 см. Рас­крыть ку­сок мя­са, как кни­гу (рис. 3.13, а). Над­сечь утол­щенные мес­та;

4) нак­рыть мя­со плен­кой, от­бить в тон­кий пласт;

5) шпи­нат вы­мыть, об­су­шить, на­резать ши­роки­ми по­лос­ка­ми и вы­ложить на мя­со. Свер­ху рав­но­мер­но раз­ло­жить при­готов­ленную смесь, а за­тем по­лос­ки мор­ко­ви. В од­ну ли­нию вы­ложить сва­рен­ные «вкру­тую» очи­щен­ные яйца (рис. 3.13, в);

6) мя­со с на­чин­кой свер­нуть ру­летом и плот­но за­вер­нуть в пи­щевую фольгу или пе­ревя­зать шпа­гатом (рис. 3.13, г).

Рис. 3.13.Последовательность приготовления рулета из говядины с морковью и шпинатом (пояснения в тексте)

Ру­лет из ло­пат­ки (око­рока) не­фар­ши­рован­ный. Пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния:

1) ло­пат­ку (око­рок) без кос­тей вы­мыть, об­су­шить, от­бить, нак­рыв пи­щевой плен­кой;

2) по­солить, по­пер­чить;

3) свер­нуть ру­летом, за­вер­нуть в пи­щевую плен­ку или сет­ку, мож­но пе­ревя­зать шпа­гатом.

Ру­лет из сви­ной го­ловы. Пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния (рис. 3.14):

1) очень ак­ку­рат­но ос­трым но­жом сре­зать с че­репа ко­жу с мя­сом и жи­ром, ста­ра­ясь сре­зать как мож­но больше мя­са. Дос­тать язык. Очис­тить его, сре­зать лиш­нее (рис. 3.14, а, б);

2) от­ре­зать уши, ста­ра­ясь сре­зать как мож­но больше жи­ра. Зак­рыть дыр­ки от глаз мя­сом (рис. 3.14, в);

3) в мыш­цах шеи сде­лать над­ре­зы. По­сыпать су­хими спе­ци­ями: тимьяном, роз­ма­рином, ба­зили­ком, чер­ным пер­цем. На­тереть обильно тол­че­ным чес­но­ком (рис. 3.14, г);

4) ак­ку­рат­но за­вер­нуть в ру­лет и ту­го пе­ревя­зать шпа­гатом. Про­сунуть под шпа­гат ве­точ­ки све­жего роз­ма­рина (рис. 3.14, д).

Рис. 3.14.Приготовление рулета из свиной головы (пояснения в тексте)

Сед­ло яг­ненка. Го­товят из по­яс­ничной час­ти ко­рейки. От ко­роб­ки, не вы­рубая поз­во­ноч­ник, от­де­ля­ют по­яс­ничную часть. Тон­кие края под­ги­ба­ют к поз­во­ноч­ни­ку и об­вя­зыва­ют шпа­гатом (рис. 3.15).

Рис. 3.15.Седло ягненка

Ис­пользу­ют раз­личные пря­ные тра­вы, что­бы сде­лать спе­цифи­чес­кий вкус ба­раньего жи­ра бо­лее не­замет­ным.

Ис­то­рия блю­да кар­паччо. Пя­тиде­сятый год XX в., ис­терзан­ная войной Ев­ро­па пос­те­пен­но при­ходит в се­бя, лю­ди хо­тят прос­то нас­лаждаться жизнью.

Ве­неция. Ка­нал Гран­де. Отель «Да­ни­эли». Бар «Harry's». Уже тог­да это из­вес­тный бар во всей Ев­ро­пе. Здесь лю­били по­сидеть Э.Хе­мин­гу­эй, ба­рон Рот­шильд, ве­ликий ко­мик Чар­ли Чап­лин.

В один из дней бар по­сети­ла гра­финя Ама­лия На­ни Мо­чени­го. За­казы­вая се­бе ланч, она бы­ла нем­но­го грус­тна, по­это­му вни­мательный шеф-по­вар Джу­зеп­пе Чип­ри­ани, веж­ли­во по­ин­те­ресо­вал­ся у ле­ди о при­чинах ее пе­чали. Гра­финя рас­ска­зала, что док­тор зап­ре­тил ей есть мя­со, «тер­ми­чес­ки об­ра­ботан­ное мя­со» — до­бави­ла она. Джу­зеп­пе, улыб­нувшись, от­кла­нял­ся, а уже че­рез нес­колько ми­нут на сто­ле гра­фини сто­яло блю­до, без ко­торо­го уже труд­но се­бе пред­ста­вить сов­ре­мен­ную ку­лина­рию.

Из­го­тов­ленное Чип­ри­ани блю­до нас­только прос­то, что для мно­гих до сих пор уди­вительно, как его не при­дума­ли раньше. Блю­до по­лучи­ло наз­ва­ние кар­паччо. Как и все из­вес­тное, ис­то­рия наз­ва­ния об­росла ле­ген­да­ми. В действи­тельнос­ти оно наз­ва­но в честь ве­лико­го жи­вопис­ца эпо­хи воз­рожде­ния Вит­то­ре Кар­паччо. Имен­но в те дни в Ве­неции про­ходи­ла выс­тавка кар­тин ве­лико­го итальян­ца, этот ху­дож­ник был од­ним из лю­бимых для гра­фини Мо­чени­го, по ее мне­нию, цве­товая гам­ма блю­да со­от­ветс­тво­вала цве­товой гам­ме поз­дних ра­бот Кар­паччо.

Блю­до ста­ло нас­только по­пуляр­ным, что впос­ледс­твии по­яви­лось нес­колько де­сят­ков его раз­но­вид­ностей, его го­товят из тун­ца и сем­ги, ут­ки и оле­нины, мя­са, гри­бов и да­же свек­лы.

Ру­лет кар­паччо из те­ляти­ны с мо­царел­лой и ба­зили­ком. Ин­гре­ди­ен­ты: те­ляти­на (вы­рез­ка) — 160 г, мо­царел­ла — 30 г, ба­зилик — 20 г, соль, пе­рец чер­ный мо­лотый.

Пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния (рис. 3.16):

1) за­чис­тить те­лячью вы­рез­ку;

2) вы­рез­ку раз­ре­зать вдоль и раз­вернуть (рис. 3.16, а);

3) пласт нем­но­го от­бить (рис. 3.16, б);

4) на­резать мо­царел­лу тон­ки­ми плас­ти­нами;

5) от­би­тое мя­со по­солить и по­пер­чить, вы­ложить на один край лис­точки ба­зили­ка и на них лом­ти­ки мо­царел­лы (рис. 3.16, в, г);

6) свер­нуть ру­лет (рис. 3.16, д);

7) быс­тро об­жа­рить ру­лет на рас­ти­тельном мас­ле, только что­бы свер­ху об­ра­зова­лась бе­лая ко­роч­ка (рис. 3.16, е);

8) об­жа­рен­ный ру­лет плот­но за­вер­нуть, при­жимая, в пи­щевую плен­ку и за­моро­зить (приб­ли­зительно в те­чение 4 ч) (рис. 3.16, ж).

Рис. 3.16.Последовательность приготовления рулета карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом (пояснения в тексте)

Мож­но го­товить кар­паччо из мя­са без до­пол­ни­тельных ин­гре­ди­ен­тов.

Тер­мин «кар­паччо» в сов­ре­мен­ном об­щес­твен­ном пи­тании при­меня­ет­ся прак­ти­чес­ки к лю­бому тон­ко на­резан­но­му сы­рому про­дук­ту пи­тания.