Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Алгоритм приготовления пудинга
1. Готовят основу пудинга: варят вязкую сладкую кашу или замачивают в молоке сухари (бисквит, пшеничный хлеб). 2. Отделяют белки от желтков. 3. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. 4. Подготовленные желтки соединяют с основой пудинга и перемешивают. 5. Вводят подготовленный изюм, орехи, цукаты. 6. Вводят взбитые белки в два-три приема и аккуратно перемешивают. 7. Форму смазывают маслом и присыпают сухарями (для парового — смазывают маслом и присыпают сахаром). 8. Массу для пудинга кладут в форму, поверхность разравнивают. 9. Запекают при температуре 250–280 °С (для парового — варят на пару). 10. Проверяют готовность (по плотности или с помощью деревянной шпажки). 11. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из формы. 12. Отпускают с соусом. К запеченному пудингу соус подливают сбоку, паровой — поливают сверху. Пудинг сухарный (табл. 10.4). Ванильные сухари нарезают кусочками, заливают горячим молоком и оставляют для набухания на 15–20 мин при закрытой крышке. Изюм перебирают, промывают. Яичный желток растирают с сахаром, белок взбивают в устойчивую пену.
Продукты |
Масса, г | |||||||||
| брутто | нетто | готового продукта | |||||||||
| Сухари ванильные | 40 | 40 | — | ||||||||
| Молоко | 80 | 80 | |||||||||
| Яйца | ½ шт. | 20 | — | ||||||||
| Сахар | 15 | 15 | — | ||||||||
| Изюм | 15,3 | 15 | — | ||||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | — | ||||||||
| Для соуса абрикосового: | — | — | 30 | ||||||||
| абрикосы | 18 | 15 | — | ||||||||
| сахар | 18 | 18 | — | ||||||||
| Выход | — | — | 150/30 | ||||||||
Набухшие сухари, изюм, желтки, стертые с сахаром, соединяют, перемешивают, вводят в два-три приема взбитые белки, аккуратно перемешивают и перекладывают в подготовленную керамическую форму или на противень с высокими бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями.
Поверхность разравнивают, ставят в конвектомат и выпекают при температуре 250 °С.
Слегка охлаждают, при порционном приготовлении вынимают из формы, при многопорционном — нарезают на порционные куски.
Отпускают на десертной тарелке, оформив свежими ягодами и соусом из кураги.
Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками (табл. 10.5). Пшеничный хлеб без корки нарезают кубиками с ребром 3–4 мм, заливают кипяченым теплым молоком. Яблоки без кожицы нарезают ломтиками. Яичный желток растирают с сахаром, белок взбивают в устойчивую пену.
|
|
| Таблица 10.5. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Пшеничный хлеб (без корок) | 80 | 80 | — |
| Молоко | 80 | 80 | — |
| Яблоки | 60 | 43 | — |
| Яйца | ½ шт. | 20 | — |
| Сахарный песок | 20 | 20 | — |
| Масло сливочное | 5 | 5 | — |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | — |
| Для соуса абрикосового: | — | — | 30 |
| абрикосы | 18 | 15 | — |
| сахар | 18 | 18 | — |
| Выход | — | — | 150/30 |
Набухший пшеничный хлеб с яблоками, желток, стертый с сахаром, соединяют, перемешивают, вводят в два-три приема взбитый белок, аккуратно перемешивают и перекладывают в подготовленную керамическую форму или на противень с высокими бортами, смазанные маслом и присыпанные сухарями.
Поверхность разравнивают, ставят в конвектомат и выпекают при температуре 250 °С.
Слегка охлаждают, при порционном приготовлении вынимают из формы, при многопорционном — нарезают на порционные куски.
При отпуске оформляют свежими ягодами и соусом из кураги.
Шоколадный пудинг из манной крупы (табл. 10.6). Молоко в сотейнике доводят до кипения, добавляют сахар, сливочное масло, поломанный шоколад, продолжают нагрев до полного растворения шоколада, затем помешивая всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают в течение 2 мин, прекращают нагрев.
| Таблица 10.6. Шоколадный пудинг из манной крупы | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Шоколад молочный | 80 | 80 | — |
| Молоко | 670 | 670 | — |
| Сахарный песок | 100 | 100 | — |
| Масло сливочное | 25 | 25 | — |
| Крупа манная | 100 | 100 | — |
| Мята свежая | 6 | 5 | — |
| Голубика | 21 | 20 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Порционные формы смачивают холодной водой, разливают массу по формам, ставят в холодильную камеру для застывания на 2 ч. Отпускают, украсив ягодами и листьями мяты.
Приготовление, творческое оформление и подача горячих сладких блюд из теста
Блинчики
Блинчики «Креп-Сюзетт» (табл. 11.1). Для приготовления апельсинового фарша апельсины промывают, с одного апельсина счищают цедру, очищают от белых пленок, апельсины разрезают на сегменты — чистое филе, закрывают пленкой, до использования хранят в холодильном шкафу.
|
|
| Таблица 11.1. Блинчики «Креп-Сюзетт» | |||
Продукты
Масса, г
Для соуса: лимоны промывают, с одного лимона счищают цедру тонким слоем и отжимают сок, из апельсинов отжимают сок. В сотейнике соединяют сливочное масло, цедру лимона, сок апельсинов, сок лимонов, сахар, доводят до кипения, перемешивают до растворения сахара.
На готовые блинчики выкладывают апельсиновое филе, сворачивают треугольниками, выкладывают в кипящий соус, прогревают до тех пор, пока блинчики не впитают половину количества соуса, затем блинчики переворачивают и продолжают нагрев, фламбируют. Для этого блинчики сбрызгивают ликером и аккуратно поджигают, нагрев прекращают. Вместо ликера можно использовать ром или бренди.
Готовые блинчики выкладывают на десертную тарелку (рис. 11.1), поливают соусом, оставшимся после фламбирования, декорируют листиками мяты.
Рис. 11.1.Оформление сладких блинчиков:
а — трубочкой; б — треугольником; в — мешочком; г — конвертом
Блинчики-полуфабрикат (табл. 11.2). Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют молоко или воду (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.
| Таблица 11.2. Блинчики-полуфабрикат | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Мука пшеничная | 416 | 416 | — |
| Молоко или вода | 1 040 | 1 040 | — |
| Яйца | 2⅓ шт. | 83 | — |
| Сахар | 25 | 25 | — |
| Соль | 8 | 8 | — |
| Масса теста | — | 1 538 | — |
| Масло растительное | 16 | 16 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24–26 см.
Блинные мешочки с абрикосами (табл. 11.3). Абрикосы промывают, удаляют косточки, нарезают дольками, выкладывают в сотейник, посыпают сахаром, обжаривают до полного растворения сахара, вливают ликер, уваривают.
| Таблица 11.3. Блинные мешочки с абрикосами | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Блинчики (полуфабрикат) | — | — | 100 |
| Абрикосы | 93 | 80 | — |
| Сахарный песок | 15 | 15 | — |
| Ликер | 20 | 20 | — |
| Крахмал | 3 | 3 | — |
| Мята свежая | 2 | 1 | — |
| Выход | — | — | 180/30 |
В центр блинчика выкладывают начинку, формуют мешочек.
При отпуске десертную тарелку декорируют соусом, в котором тушились абрикосы, выкладывают блинчики, оформляют свежей мятой.
Сладкие роллы из блинчиков (табл. 11.4). Фрукты промывают, нарезают брусочками. Творог соединяют с сахарной пудрой, протирают.
| Таблица 11.4. Сладкие роллы из блинчиков | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Блинчики (полуфабрикат) | — | — | 100 |
| Творог 9%-й | — | 55 | — |
| Пудра сахарная | 7 | 7 | — |
| Бананы | 69 | 50 | — |
| Персики | 58 | 50 | — |
| Груши | 33 | 30 | — |
| Голубика | 11 | 10 | — |
| Мята свежая | 2 | 1 | — |
| Выход | — | — | 280/10 |
Подготовленный блинчик выкладывают на пищевую пленку, отступив на 1,5 см от края блина, вдоль выпускают творог из кондитерского мешка, выкладывают подготовленные фрукты друг на друга, чередуя цвета. Край блина с помощью пищевой пленки со стороны начинки заворачивают, накрывая фрукты и творог, продолжают формовать ролл, утягивая его с помощью пленки.
|
|
Ставят в холодильную камеру на 20 мин для застывания, затем нарезают поперек. Роллы лучше формуются бамбуковым ковриком.
При отпуске готовые роллы выкладывают на десертную тарелку, оформляют ягодами голубики, листиками мяты.
Сладкие блюда из теста
Малиновые равиоли (табл. 11.5). Желток отделяют от белка. Сублимированную малину толкут в ступке, протирают через сито, добавляют желток, холодную воду, соль, сахар, постепенно добавляя муку, замешивают тесто.
| Таблица 11.5. Малиновые равиоли | |||
Продукты
Масса, г
Тесто тонко раскатывают на подпыленном мукой столе, формой вырезают кружки, в каждый кружок выкладывают свежую малину, веточку розмарина, формуют равиоли.
Воду доводят до кипения, вливают растительное масло, закладывают равиоли, варят до готовности в течение 1 мин.
При отпуске равиоли выкладывают на десертную тарелку, оформляют свежей малиной, шариком мороженого, листьями мяты.
Мешочек с ягодами (табл. 11.6). На лист теста «Фило» выкладывают ломтик бисквита, сверху — ягоды свежие, придают тесту форму мешочка, закрепляют. Выпекают в конвектомате в течение 5–7 мин при температуре 180 °С.
| Таблица 11.6. Мешочек с ягодами | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Тесто «Фило» | 30 | 30 | — |
| Бисквит (полуфабрикат) | 30 | 30 | — |
| Голубика | 12 | 10 | — |
| Земляника | 35 | 30 | — |
| Малина | 14 | 12 | — |
| Соус ягодный (полуфабрикат) | — | — | 30 |
| Смородина красная свежая | 12 | 10 | — |
| Мята свежая | 2 | 1 | — |
| Сахарная пудра | 1 | 1 | — |
| Выход | — | — | 80/30/12 |
При отпуске десертную тарелку декорируют соусом, выкладывают готовый мешочек, декорируют веточкой свежей красной смородины, листьями мяты, присыпают сахарной пудрой.
Профитроли со сливками или другими сладкими начинками (рис. 11.2). Для приготовления заварного теста (петишу) для профитролей в кипящую воду вводят сливочное масло, соль, немного сахара и доводят до кипения до тех пор, пока оно не собьется в ком и не станет отставать от стенок. Тесто охлаждают до температуры 40–50 ˚С. Всыпают просеянную муку и, продолжая нагрев, при непрерывном помешивании заваривают тесто.
|
|
Яйца слегка взбивают и постепенно, небольшими порциями в 3–4 приема добавляют в тесто при непрерывном взбивании. Заварное тесто считается готовым, когда оно при перемешивании «провисает» на веселке «язычком» или «треугольником».
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают в виде шариков на противень, выстланный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекают при температуре 190–200 ˚С, а когда изделия начинают золотиться, температуру снижают до 165 ˚С.
Готовые профитроли охлаждают и наполняют взбитыми сливками, творожным кремом или другими сладкими начинками. Профитроли могут служить одним из компонентом комбинированного десерта или подаваться самостоятельно.
Рис. 11.2.Приготовление профитролей
Приготовление, творческое оформление и подача горячих сладких блюд из яблок
Блюда из яблок
Яблочный крамбл с изюмом (табл. 12.1). Апельсины промывают, счищают цедру, отжимают сок. Яблоки промывают, счищают кожицу, удаляют семенное гнездо, сбрызгивают соком апельсина, смешивают с апельсиновой цедрой, изюмом, корицей, половиной нормы сахара.
| Таблица 12.1. Яблочный крамбл с изюмом | |||
Продукты
Масса, г
В сотейнике растапливают сливочное масло (15 г), закладывают яблочную смесь, готовят на медленном огне в течение 10–15 мин до размягчения яблок.
Оставшееся сливочное масло нарезают кубиками. Муку просеивают, соединяют с солью, сахаром и маслом, массу перетирают с помощью силиконовой лопатки в крошку, добавляют овсяные хлопья, орехи.
Яблочную массу раскладывают в порционные огнеупорные формы, сверху посыпают овсяно-ореховой крошкой, запекают в конвектомате в течение 25–30 мин при температуре 170–180 °С до золотистого цвета.
Подают в тех же формах с десертной ложкой. Крамбл из яблок хорошо сочетается с мороженым и карамельным соусом.
Франжипан с яблоками (табл. 12.2). Яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают кубиками, посыпают сахаром, сбрызгивают соком лимона, выкладывают в сотейник, тушат до размягчения яблок.
| Таблица 12.2. Франжипан с яблоками | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки зеленые | 670 | 500 | — |
| Сахар тростниковый | 50 | 50 | — |
| Масло сливочное | 20 | 20 | — |
| Апельсины | 100 | 54 | — |
|
Для франжипана | |||
| Масло сливочное | 100 | 100 | — |
| Сахарный песок | 90 | 90 | — |
| Яйца | 2 шт. | 80 | — |
| Миндаль молотый | 120 | 120 | — |
| Лимоны | 100 | 54 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Для приготовления фланжипана сливочное масло взбивают с сахарным песком, вводят яйца, не прекращая взбивать, добавляют цедру апельсина, молотый миндаль.
|
|
На дно огнеупорных порционных форм выкладывают яблочную массу, сверху — франжипан, поверхность разравнивают. Форму накрывают пергаментом или фольгой. Запекают в конвектомате при температуре 180–200 °С в течение 20 мин, затем снимают пергамент и продолжают запекать еще 20 мин до готовности.
Подают горячим в тех же формах; при отпуске оформляют свежей мятой.
Шарлотка бисквитная с карамелью (табл. 12.3). Яблоки промывают, счищают кожицу, удаляют семенное гнездо, режут мелкими кубиками.
| Таблица 12.3. Шарлотка бисквитная с карамелью | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки | 900 | 630 | — |
| Яйца | 3 шт. | 120 | — |
| Сахар | 90 | 90 | — |
| Вода | 20 | 20 | — |
| Мука | 90 | 90 | — |
| Сахар для карамели | 30 | 30 | — |
| Сливочное масло | 50 | 50 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Для приготовления карамели в сотейник насыпают сахар, добавляют воду. Готовят карамель при сильном нагреве до коричневого цвета и тягучей консистенции.
Огнеупорную форму (20 см в диаметре) смазывают маслом, присыпают мукой. Карамель размазывают по дну формы силиконовой лопаткой.
Сливочное масло режут на мелкие кубиками, раскладывают в форму поверх карамели.
Белки отделяют от желтков и взбивают с 1/3 частью сахара до образования плотной устойчивой пены. Желтки взбивают с оставшейся частью сахара. Белки соединяют с желтками, аккуратно вмешивают просеянную муку.
Яблоки высыпают в подготовленную форму, равномерно распределяя по дну, сверху выкладывают тесто. Выпекают при температуре 180 °С в течение 30 мин, затем при температуре 160 °С — еще в течение 30 мин.
После приготовления форму переворачивают дном вверх, охлаждают, шарлотку вынимают из формы, нарезают на порции.
Отпускают со сладкими соусами, декорируют фруктами, ягодами, свежей мятой.
Яблоки в вине с кунжутом (табл. 12.4). Яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, яблоки нарезают дольками не более 1 см, выкладывают в сотейник, вливают вино, тушат по 2–3 мин с каждой стороны, добавляют сахар, выпаривают вино до образования карамели.
| Таблица 12.4. Яблоки в вине с кунжутом | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Яблоки | 314 | 220 | — |
| Сахарный песок | 30 | 30 | — |
| Вино красное | 100 | 100 | — |
| Кунжут | 10 | 10 | — |
| Мята свежая | 3 | 2 | — |
| Выход | — | — | 250 |
Готовые яблоки посыпают кунжутом, декорируют листьями мяты.
Яблочный штрудель из теста «Фило» (табл. 12.5). Яблоки промывают, счищают кожицу, удаляют семенное гнездо, режут мелкими кубиками, соединяют с сахаром, корицей, дроблеными орехами.
| Таблица 12.5. Яблочный штрудель из теста «Фило» | |||
|
Продукты |
Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Тесто «Фило» | 450 | 450 | — |
| Яблоки | 670 | 500 | — |
| Сахарный песок | 30 | 30 | — |
| Орехи грецкие | 100 | 100 | |
| Масло растительное | 100 | 100 | — |
| Корица молотая | 2 | 2 | — |
| Сахарная пудра | 30 | 30 | — |
| Выход | — | — | 1 000 |
Тесто «Фило» разрезают на четыре части (листа). Смазывают первый лист растительным маслом, сверху накладывают второй лист, тоже смазывают растительным маслом, на один край выкладывают яблочную начинку, боковые края заворачивают, скручивают рулет. Повторяют то же самое с оставшимися тестом и начинкой.
Рулеты выкладывают на смазанные растительным маслом противни, сверху смазывают растительным маслом, запекают при температуре 180 °С в течение 30 мин до золотистого цвета, сверху посыпают сахарной пудрой.
Перед отпуском нарезают на порции. Декорируют свежими фруктами, мятой, сладкими соусами. В ресторанах штрудель часто подают с мороженым (50 г на одну порцию).
Хранение готовой продукции
В процессе реализации сладких блюд и напитков следует строго соблюдать сроки и условия их хранения.
Сроки хранения готовой продукции на предприятиях питания, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд и напитков для потребителей должна составлять 10–14 °С, горячих напитков — 55 °С.
Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище — 25–50 °С.
Для хранения готовых сладких блюд и напитков применяют специализированное технологическое оборудование. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными в холодильных шкафах при температуре от 0 до 6 °С, холодные сладкие блюда и напитки хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах при температуре 2–4 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Горячие напитки хранят в термостатах. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в пароконвектомате при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.
В группе холодных сладких блюд ограничены сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.
Санитарными правилами установлено, что холодные десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие сладкие блюда — до 2 ч.
Требования к качеству сладких блюд и напитков
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
Требования к качеству свежих плодов. Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Не допускаются помятые, загнившие плоды.
Требования к качеству компотов. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды, наличие плодоножек и других посторонних примесей.
Требования к качеству фруктов в сиропе. Фрукты после тепловой обработки должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара. Не допускается потемнение поверхности яблок или груш, деформирование. Фрукты должны быть мягкими, доведенными до кулинарной готовности, но не переваренными.
Требования к качеству киселей. Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Не допускается образование на поверхности пленок, у густых киселей — выделение воды, у молочных киселей — наличие запаха подгорелого молока, отсутствие аромата ванилина, у клюквенного киселя — наличие фиолетового цвета, что свидетельствует о варке в алюминиевой посуде.
Требования к качеству желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе — прозрачное, со вкусом и запахом использованных ягод. Вкус желе — в меру сладкий. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается. Не допускаются присутствие горького вкуса у лимонного желе, а также присутствие кусочков нерастворенного желатина.
Требования к качеству муссов. Консистенция муссов должна быть застывшей, иметь нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском мусс нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус — сладкий, с небольшой кислинкой. Не допускается образование в нижней части мусса плотного слоя желе.
Требования к качеству самбука. Консистенция самбука должна быть упругой, масса однородной, более тяжелой, чем у мусса, мелкопористой. Вкус сладкий, с небольшой кислотностью и запахом яблок или абрикосов.
Требования к качеству крема. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет — соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Требования к качеству пудингов. Пудинги должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса. Цвет — от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус — сладкий. У парового пудинга — светлая поверхность и пористая мякоть.
Требования к качеству каши гурьевской. Каша должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию (иногда ее прижигают в виде сетки). В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Требования к качеству блюд из яблок. Яблоки с рисом — рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок — светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте — вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто — пышное, желтое на изломе; яблоко — хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.
Шарлотка яблочная — на поверхности хрустящая румяная корочка, начинка — густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Требования к качеству чая. Основные показатели качества чая и кофе: аромат (букет), вкус и цвет (для чая). Чай должен иметь нежный аромат, приятный с терпкостью вкус. Настой чая должен быть ярким, прозрачным, интенсивным. Цвет для черного чая — однородный, коричнево-красного цвета, для зеленого — светло-зеленый с желтоватым оттенком.
Требования к качеству кофе. Эспрессо должен иметь насыщенный (не водянистый) вкус, густую упругую пенку (crema), насыщенный кофейный аромат. Кофе черный по консистенции должен быть менее плотным. Кофе с молоком должен иметь приятный молочный привкус. Цвет кофе должен соответствовать виду напитка и входящим ингредиентам.
Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков
Сладкие блюда подают в конце обеда или ужина либо во время таких специальных видов обслуживания, как, например банкет-чай, когда они становятся основными на столе. Сервировка, способы подачи сладких блюд и напитков, ассортимент и количество столовой посуды и приборов определяются видом обслуживания, типом и классом предприятия питания. Понятно, что в ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных, но главным требованием является то, что посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям санитарных правил.
В настоящее время на предприятиях индустрии питания используют посуду из фарфора, фаянса, керамики, стекла, хрусталя, металла, дерева и пластика.
Важно, чтобы посуда, стекло, столовые приборы не только сочетались между собой, но и соответствовали концепции предприятия питания, его ценовой политике.
Для выездного обслуживания (по типу кейтеринга) на природе совсем не обязательно использовать посуду из серебра или мельхиора либо хрусталя, можно использовать посуду из качественного пластика, тем более что ассортимент такой посуды очень широк. С другой стороны, не следует сервировать стол для банкета в ресторане класса «люкс» дешевой посудой из фаянса, это не будет соответствовать уровню предприятия.
Для доставки горячих сладких блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи порционных запеченных сладких блюд, фруктов для фламбирования непосредственно на обеденный стол используют металлическую посуду, так как металл обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры.
Для подачи жареных или запеченных горячих сладких блюд без соуса (соус подается при необходимости отдельно в соуснике) используют овальное металлическое блюдо, для сладких блинчиков, суфле — круглый баранчик или порционную сковородку.
Большинство холодных блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду и подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках.
Подачу осуществляют с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Для обслуживания по типу шведского стола горячие сладкие блюда хранят на настольных мармитах с подогревом (шефингах), где подогрев пищи осуществляется с помощью сухого горючего или специальных нагревательных элементов, установленных под шефингами. Сладкие соусы и сиропы располагают в специальных диспенсерах, сахарный песок — в дозаторах. Рядом с каждым блюдом обязательно располагают раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложку с вилкой. Изготовлены, как правило, такие приборы из нержавеющей стали, но иногда используют раскладочные приборы из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым).
Холодные сладкие блюда выкладывают в охлаждаемые витрины.
В табл. 13.1 приведены характеристики столовой посуды, а в табл. 13.2 — столовых приборов, применяемых в процессе реализации сладких блюд и напитков.
| Таблица 13.1. Характеристики столовой посуды, применяемой для подачи сладких блюд и напитков | |||
| Материал | Наименование столовой посуды и приборов | Краткая характеристика | Назначение |
| Фарфор, стекло, металл, керамика
|
|||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2022-01-22; просмотров: 598; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.21.5 (0.214 с.) |
||
